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おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

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五十年来同じ煮染め

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下拵えだけして置こうと思った煮染め。やっぱり今夜のウチにざっと煮るか、と、煮始めた。
大きい煮干しを裂いてアタマとハラを取り、ぬるま湯で洗って鍋の底に敷いた。コンニャクを手綱に切ってその上へ。

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斜めに切った牛蒡をその上へ。

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蓮根の輪切り。

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里芋。

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人参は太いので、斜め切りを更に二つに切った。
砂糖、塩、醤油を入れ、水を入れて煮る。
参考にした本が、牛蒡100グラム、里芋10個、という単位なので、そのままの調味料では味がつかない。かと言っても、目方が5倍だからと調味料を5倍にするわけには行かないだろうと、まず薄めの3倍でで煮始めた。味を見て足せばいい。(ちょうど良かった)

煮干しをたっぷり使うこと、砂糖は甘いとは感じなくて、美味いと感じる程度に、というのが気をつけていること。半世紀余り馴染んだ香りがし始めた。(12月30日夜)

参考までにもとのレシピ。(昭和35年「家庭料理の基礎」婦人の友社)

牛蒡100グラム。人参100グラム。里芋10個。焼き豆腐2丁。
砂糖大匙3。塩小匙2。醤油カップ3分の1。終わりまで混ぜないでそっと煮る。
牛蒡が入れば、他は変化しても「いつもの」という感じがする。



by buribushi | 2013-12-31 12:31 | たべもの | Comments(12)

テーブルと椅子を運び出す

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テーブルと椅子を運び出す_a0203003_11154795.jpg

片付けの一環、テーブルと椅子を娘が持っていった。
板の間に座卓を置いて、座り込んでご飯を食べているので、持っていって貰えば片付くだけ。

いま閉口していること、鍋が足らない!
なるほどジジババ暮らしには幾つもいらないが、今このとき。煮染め、あんこ、雑煮の具、ふだんの食事は略せないし。くーっ。

ボールを動員してゼンマイの茹で戻し、土鍋も動員、避難生活と思えばなんとかなる。けど。



by buribushi | 2013-12-31 11:22 | 片付け | Comments(2)

塩鮭を切る

塩鮭を切る_a0203003_14145931.jpg

いただき物の立派な塩鮭。
越後では、私の知る限り年取り魚は塩鮭で、子どもの頃から大晦日には焼いた塩鮭を食べた。
「幾つになり申した」と唱えるものだというので、「六つになり申した。」などと言って食べる塩鮭の晴れがましさ、年に一度の大ご馳走だった。
中勘助の短編小説に、越後から来た兵隊が作者の家でご馳走になるのに「塩鮭と豆腐汁で白い飯をうんと食う」のがいちばんだ、というくだりがあって、実在の人だなぁと思ったものだ。

塩鮭を切る_a0203003_14153293.jpg

行きつけの魚屋さんが廃業したり転業したりで、鮭、おろしてよ、と気軽に持ち込めるところが無くなった。山家育ちはさかなを造るの苦手、とばかり言ってもおれず、やっとこさとりかかる。
どうにか3枚にして、骨を叩き切る。

塩鮭を切る_a0203003_14171259.jpg

やっと切り身にする、ここまで来るとほっとしている。
大きいまな板は、息子が弟子時代を過ごさせていただいた、大工のクノスケ親方が、ある年末にくださった銀杏の板。

塩鮭を切る_a0203003_14174342.jpg

終わり。
黒い鉢の中は、アタマを小さく切って、ついている身や軟骨を酢に浸ける氷頭なますにするのだ。
切り身の一部は酒粕を塗ってストックした。
大きい蕪を買ったので、薄切りを鮭と交互にして薄甘酢に漬けるのも作ろう。
骨の一部は昆布巻きに。いちばんアラの所は大根や白菜、にんじんなどと煮て身だくさんのお汁に。

今年も鮭を切る事が出来て有り難うございました。



by buribushi | 2013-12-30 14:38 | たべもの | Comments(10)

高山なおみ「日々ごはん」など

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「明日もいち日ぶじ日記」をたまたま手にとって、買って来た。一気に読んで、すっかり好きになってしまい、「今日もいち日、ぶじ日記」「日々ごはん」(12冊ある)などを読み始めて止まらない。
この人は料理家なので、作って見たいレシピを見つけるのももちろん嬉しいが、もっと読みたかったのは夫である通称スイセイさんの言動と、それに響き合うような、独立しているような、あるときはまたべったりしているような、作者の言動とが面白くてたまらない。こんな結婚をしたらそれだけで人生大勝利、と、前にも書いたな。

自分に都合のわるいことでもそのまんま淡々と書くようなところも面白い。夜更けどころか朝までも飲み、朝帰りしたり夕方目が覚めたりすることの多さ。
人と会うことの多さ。
この人の1日は私の一年より濃い。

スイセイさんが言うに、作者は「料理界のジミー大西」また「料理界の棟方志功」。それなのにある人が言うに「森のイスキアの初女さんに似ている」ジミー大西、棟方志功、初女さんの共通点ってなに?

当然かも知れないが私の好きな作家が次々出てくる。武田百合子。「ぶじ日記」は、百合子の「富士日記」をもじってスイセイさんがつけた題名だそうだ。佐野洋子も繰り返し出て来る。田口ランディが出て来る。
レシピとともにその時期に読んだ本のことも出て来る。いしいしんじはぜひ読もう。

何処かの持ち寄りパーティで、「林さんという発酵食を研究している人」が手作りの味噌やパンを持って来て美味しかった、とあるのはあきらかに林弘子さんのことだ。弘子さんもとらわれのない大物でいらしたが、50代で亡くなってしまった。お邪魔したとき「空中の自然の酵母を練り粉に取り込んで育てた」というパン種をいただいたのに、うまく育てられなくてだめにしてしまった。

料理を作って本にしたりテレビに出たり雑誌に書いたり、間には寝ころんで本を読んだり、映画を見たり(「高山ふとんシネマ」という映画評の本もある)。
暑い日にシャワーを浴びてムームーみたいならくな服を着て、ベランダに枕を持ち出して寝ころべば、服が風をはらんではたはたと鳴る。ほとんど自分の体験のように、なまなましく、みずみずしく本を味わう。

あとの楽しみに取っておく、なんていうことが私には出来ないので、年末、大いに迷惑している。寝不足。



by buribushi | 2013-12-29 23:01 | | Comments(2)

雪下駄

雪下駄_a0203003_10424618.jpg

いよいよ「本気」で降り出したようだ。
細かい雪がささささ・・・と間断なく降るのを見ると、お、積もるんだな、と身構える。

雪下駄は後ろの歯しか無い。前は鼻緒の結び目を隠すように箱になっていて、これなら雪が挟まって歩けなくなることはない。
と、いうんだけど、せいぜい雁木(昔のアーケード)の下の行き来ぐらい、道路を歩き回るというわけには行かなかったと思われる。きものに、角巻き(毛布に衿のついたようなものを巻いて着る、一種のコート)で。

夫の親が履き物の卸し・小売りをやっていた時代の名残の一足だ。

雪下駄_a0203003_14243931.jpg

裏からと、横からはこんなふうね。



by buribushi | 2013-12-28 10:43 | 季節 | Comments(14)

ド〇ロクなど

ド〇ロクなど_a0203003_19532358.jpg


うちで作ったもの3種。

ド〇ロク、粗い布で漉してペットボトルに詰めた。蓋はかるくしてある。白い部分がだんだん少なくなり、薄黄色の半透明の部分は透明度を増してくる。
白菜と大根を塩鮭と一緒に、この絞り粕を入れて煮て食べた。

割干しの大根を刻み、スルメと人参を細く切って味醂醤油で漬けた。

ぷーままさんの柚子を砂糖で漬けた。液は薄めて飲む、残りの実も食べられる。



by buribushi | 2013-12-27 19:54 | たべもの | Comments(11)

続編・根性鉄火味噌

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15時過ぎ、昨日仕掛けていた鉄火味噌をストーブの上で炒りはじめる。
まだねっとりと味噌の感じで、混ぜるのが重い。


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15時58分。すこし粒が小さくなってきた。


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16時過ぎ。生姜のみじん切りを入れる。
しばらく混ぜて、生姜が味噌色になってきた所へ白ごまも入れる。更に炒る。


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17時過ぎ。さらさらして来た。細かくなった味噌の一粒一粒が、油の沁みたツヤを持ちはじめた。
そろそろ終わりかと思いながら、17時半、まだストーブに掛けてある。
ストーブにあまりどんどん薪を入れず、空気も調節して細々と焚いた。ストーブの上には鉄筋で作った井桁型のものを置いてさらに火を遠ざけてあるので、濡れたもので鍋底を冷やす必要もなく、焦げ付きの心配は無かった。

火から下ろして郵便局へ行って来たり、洗濯物を取り込んだり。高山なおみの「日々ごはん」を読んだり。火の傍にずっといるのだからと、お茶も飲む。

そろそろ終わりにしよう。火から下ろしてもしばらくは水分が飛ぶだろうから、冷めるまでかき混ぜたら出来上がりだ。

養生食なんだけど、私のようなむくみっぽい者に適しているという。その他いろいろ、ネットに出ていた。

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味噌の写真ばっかりだったので、おまけに、見学者、約一名。



by buribushi | 2013-12-26 17:38 | たべもの | Comments(8)

根性鉄火味噌

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娘に手製の鉄火味噌を貰った。まっ黒で、ほろほろしている。
おそるおそるご飯にかけて見たら美味しくてびっくり。名古屋味噌というか、じっくり寝かせた3年物の豆味噌、あれがベースだと言うことはわかったが、後は見当がつかない。


根性鉄火味噌_a0203003_20213599.jpg

牛蒡、人参、蓮根をみじん切りにしてゴマ油で炒め、豆味噌を入れて、とろ火でひたすら炒める。ホロホロになったら生姜のみじん切りと、好みで胡麻も入れてもうひと炒りしたら出来上がる。と。

味噌をいれてから3時間はかかると思ってよ。養生味噌だって言うんだけど、根性味噌だ。と娘が言う。濡れ布巾の上で鍋底を冷ましながら、焦がさないように、と。

「砂粒のように細かく」と言うわけには行かなかったが、刻んだ野菜3種。豆味噌は幸い冷蔵庫にあった。


根性鉄火味噌_a0203003_215520.jpg

ゴマ油が熱くならないうちに牛蒡を入れ、油を馴染ませるようにゆっくり炒める。続いて人参、それから蓮根。時々火を止めながら、焦がさないように炒める。


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豆味噌を入れてよく混ぜながら炒める。全体に混じったところで、今夜はここまでとした。

材料 豆味噌350グラム。
   牛蒡 130グラム
   人参  70グラム
   蓮根 110グラム
   生姜  15グラム
   ゴマ油 大匙5杯(太白ゴマ油を使った)
   好みでいりゴマも少々。

先ず野菜を刻んでから味噌を量ったのだが、ありったけで350グラムより数グラム多かっただけ。
私はよくこういう事がある。
小豆を煮て漉し餡を練り、無心に丸める。団子用の練り粉を無心に丸める。練り粉をひとつ取って平たく延ばし、餡を包んでは皿に並べて行き・・・練り粉と餡が同時に終わる。
餡が何グラム、練り粉が何グラムだから、ひとつは何グラム、なんて、考えない考えない。なーんにも考えないで、ぴたっと終わる。またやっちゃった、と言うのだ。

今日も、先ず一単位分の野菜を刻んでしまってから、しばらく使わなかった、使いかけの豆味噌を量ったらちゃんと一単位分。またやっちゃった。

豆味噌を出汁と味醂で延ばして、ゆで卵や蒟蒻、大根、竹輪などをとっぷり浸けて食べる名古屋風おでんを食べようかなと思っただけで作らなかったのが数日前だった。




夕飯。ぶり大根。天ぷら(人参・牛蒡・蓮根。いか)。大根下ろし。鉄火味噌。
ピーナッツチョコレート。



by buribushi | 2013-12-25 20:31 | たべもの | Comments(6)

仏壇掃除by元気そうじ屋

仏壇掃除by元気そうじ屋_a0203003_2038567.jpg

娘2が来て仏壇掃除をして呉れた。
真鍮の仏具を磨いたついでに、その布で玄関の手すりもぴかぴかに。

仏壇掃除by元気そうじ屋_a0203003_20395753.jpg

キレイになった仏壇。地震の時一気に畳の上にダイビングなさったご本尊も今日は磨かれた。高さ5センチ、重さ153グラム、たぶん初めての身体測定だ。


夕飯。イナダ刺身(なんとか3枚におろし、皮を引いて、自分で造った。アラは大根と煮るよう、叩き切っておく)。焼き油揚げ。白菜漬け。味噌汁(葱、麩)。鉄火味噌(人参、牛蒡、蓮根を入れて長く炒めてほろほろになっている。娘が作った)。



by buribushi | 2013-12-24 20:57 | 季節 | Comments(4)

西から東から-sakkoさんとぷーままさん

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昨日、sakkoさんから届いたもの、甘柿に夏みかん、レモン、キウイフルーツ、ヤーコン、エアープランツまである。
これが全部、お家で育てたものなのだ。なんという豊かさ。
水に浸けても、土に植えてもいけない、そこらに下げておく、というエアープランツの実物は初めて見た。たまーに霧吹き程度の水分でいいそうだ。楽しみ。

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夏みかんをマーマレードにするよう、剥き取った皮を刻んで水に浸けた。実の方は乾かないようにビニールに包んでおく。
年内にマーマレードを作るというのは今までで一番早く、遅かった年より半年は早い。
刻む手応えはやや硬く、香りはすばらしく高かった。

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今日はぷーままさんからの包みが届いた。小振りの柚子がどっさりと、あとは布地。木綿の布が数反と、一匹(二反)ものではないかと思うものと。
今の私では活かし切れない量だが、身近に機を織る人も、布草履を編む人もいるので、分けて、喜んでもらう。
こちらの柚子は刻んで砂糖で漬けて、コウソを作ろう。お湯で割って冬の飲み物だ。

ありがとうございます。遥かな空へあたまを下げる。

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夜なべに、ぷーままさんの柚子を切って漬けることにする。

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砂糖で漬け込んだ。1割り増しの砂糖というのはとても多い感じ。たちまち水分がひたひたと上がってくる。
このあと、水で良く洗って乾かした手で、毎日混ぜていると酵素発酵するという。10倍くらいに薄めて飲むが、のぼせるので一日にあまり何回ものまないように、だって。出来ている酵素を少し入れると発酵がいいらしい。


夕飯。キャベツと豚肉の炒め物。青菜と油麩の煮浸し(油麩を初めて食べた。重宝な食材。美味しい)。じゃっぱ汁(残り)。人参とするめの味醂醤油漬け。食後梨。



by buribushi | 2013-12-23 12:20 | ひと | Comments(4)

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