おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

カテゴリ:たべもの( 287 )




うちのおかずの「いつものあれ」

    12月11日 火曜日 晴れのち曇り -2度・・6度


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 糸蒟蒻を湯通しして水気を切り、薩摩揚げを薄く切って、一緒に太白胡麻油で炒め、味醂と醬油で炒りつけた。簡単きわまりないのに、たいへん美味しい。一度作ったら忘れようがないので、たちまち「いつものあれ」に認定。
 最初に作ったとき、塩胡椒して鶏肉を焼いた鍋に残ったあぶらで炒めたので、ほのかに胡椒の香りが残り、それが合っていると感じたので、胡椒を少々振っている。


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 骨董品のような、でもこれも美味しい「いとこ煮」。いとこ煮という煮物は各地にあるらしいが、越後のは小豆と蓮根。
 小豆を茹でて一度茹でこぼし、アクを抜いてからやわらかく煮る。その時、皮を剥いて一口大の乱切りにして、ちょっと水に晒して置いた蓮根も煮て、砂糖と塩で味を付けた。
 分量は小豆100グラムほど、蓮根も100グラムほど。砂糖大さじ1杯半、塩小さじ3分の1。
 小豆と蓮根を同時に煮たので色はよくないが、別々に茹でて味付けの前にいっしょにすれば見た目はもっといいだろう。最後に香り程度に醬油を入れるのもいい。小豆がおかずになる例。
 初めてたべたのはお寺でおよばれしたとき。その時は蓮根は輪切りで、もっと甘く煮てあった。


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 野菜籠と冷蔵庫にあったもので煮物。里芋、人参、鶏肉。味醂と醬油の味。

 今日用。野沢菜を漬けた。少しなので切り漬け、3%の塩で揉んでから、水溶きの味噌と醬油を少しずつ回し掛けながら漬けて、重石は重め、水が上がったら減らす。沢庵漬け。大根の出来が良くなくて小さい上に、乾き過ぎた。5%塩にして、糠と混ぜるとき水分を多く(糠味噌くらい)、大根の上に小さい蕪も2段漬けた。乾かして揉んだ茄子の葉、麹も入れた。
 菜も大根も、10リットルのタッパーに半分くらい。何十年も記録を取って来た漬け物のなかで最小記録になった。
 不動産業の人が「前の畑」を見るのに立ち会った。
 踏み台をして、すっかり熟したサルナシをもいだ。美味しいけど、続けて食べると舌が荒れる。ジャムにしておくかと思ったが、煮ても同じらしい。どなたか、アクの抜ける利用法をご存知でしょうか。また、取りに来られる方、どうぞ。



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by buribushi | 2018-12-11 21:17 | たべもの | Comments(10)

まじめなピェンロー・天気予報に雪だるま

    12月6日木曜日 雨降ったり止んだり 4度-10度

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 今日はなんちゃってではない、まじめに作ったピェンロー。
 昨夜から水に浸けておいた干し椎茸の戻し汁をたっぷり張った鍋に、刻んだ椎茸、白菜の葉の元の方を刻んだもの、をまずことこと煮る。あ、戻して置いた春雨も煮る。白菜が柔らかくなってから、残して置いた白菜の葉のほう、豚三枚肉を入れて、胡麻油を廻しかけて、さらに煮る。

 後から入れた白菜も柔らかく煮えたら、汁ごと器にとって、塩と一味唐辛子を好みに入れて、食べる。
 好みとしては、胡麻油は無くてもいい。あっても、ちら、とでいい。味がありすぎない美味しさ、ここにも。白菜がたっぷり食べられる。



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 天気予報に、ついに雪だるま登場。みょーに、あったかいと思ったのよ。その後は雪、という目に、何度会ってきたことか。






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by buribushi | 2018-12-06 20:45 | たべもの | Comments(6)

初物の菊、「もってのほか」と、鱈の煮付け

   11月1日木曜日 晴れ時に雨 10度-15度

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 あやさんが魚沼から菊を送ってくれた。「もってのほか」「垣のもと」どちらもこの食用菊の名前。


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 花びらをむしる。このあと、煮え立った湯に酢をおとして(色がキレイに出るように)、さっと茹でる。


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 三杯酢に浸した。砂糖、塩、酢で漬けた梅があるので、その漬け汁を薄めて使った。


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 蒸しホタテを大根のせんぎり(かるく塩をしておいて絞る)と一緒にマヨネーズで和えた。


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 スケソウ鱈の煮付け、醬油と味醂で。

 くーは今日も食事だけ。
 ピースはわたしが寝るとやって来て、のしのしと踏んづけて布団の上で寝る。私の脚に寄りかかって。明け方になるといなくなるが、私が起きる気配がすると階段を上がって来ることが多い。私の足に頭を擦りつける。このごろあまりオアヨー(お早う)を言わない。




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by buribushi | 2018-11-01 20:05 | たべもの | Comments(10)

ラフテーを煮てみた・ねこのうーちゃん

10月25日木曜日 晴れ 12度-18度


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 三枚肉を塊のまま、箸がすっと通るまでゆっくり茹でた。ひと晩おいて、びっしり浮かんだラードを掬って取り除き(あとで炒め物に使う)、切り分けてから、焼酎(泡盛の代わりに)、砂糖、醬油で、とろ火で気長に煮る。(カップ3,カップ半分、カップ半分、の割合)。
 本場のラフテーには、かなわないが、ラフテーのいとこ、ぐらいには出来た。あとで煮汁を薄めて、生椎茸を煮付けたらこれも美味しかった。


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 蒸し野菜。


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 冬瓜スープ。(ラフテーの茹で汁を使った)小さい容れものは葱味噌。


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 いちじくジャム。「前の畑」のいちじくは、天候のせいかいつになく小粒で、それを熟すにしたがい鳥がつつく。鳥と競争で採って来ては煮る。どこで買ったいちじくよりも色が濃く、味も濃く、いいジャムになった。冷蔵、冷凍、両方で保存。
 あ、右にちらと見えるのは、カマツカの実を焼酎で漬けてみたもの。


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 長女の家の、ボビ、故ジョン、パンチ、に次ぐ4番目のねこは、パンチが連れてきたうーちゃんで、孫たちいわくパンチのかのじょ。この前かわいいこねこを5ひき生んで育て、みんないいところへ貰われて行った。
 パンチがだいすきで、彼が外へ行けば外へついて行き、一緒に帰ってくる。パンチ(手前に半身見えるアメショーふう)の半分くらいの小柄。
 基本的にピースやクーと同じ配色だが、うーちゃんは鼻がちょっと黒く、アゴがちょっと黒い。尻尾が短いので、兎のうさこ、うさこのうーちゃんです。





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by buribushi | 2018-10-25 21:21 | たべもの | Comments(10)

ムカゴ飯に秋刀魚の生姜煮など

         9月29日土曜日 曇りのち雨 20度


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 垣根に山芋の蔓が絡んでいたのへ、ムカゴがなった。それを採ってきてごはんに炊き込んだ。醬油と酒で薄く味付け。
 こんなに小さくても、ちゃんと山芋の風味がする。


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 左下から、ゴーヤーチャンプルー風炒め物。時計回りに、秋刀魚は生姜を刻み込んで、醬油とみりん、酒、で煮た。茄子の塩漬け。なつめをうす甘く煮たもの。

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 ゴーヤーは梅の木にぶら下がっていた一人生え。


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 大根元気、もう一度間引く。

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by buribushi | 2018-09-29 20:18 | たべもの | Comments(6)

茗荷の酢漬け、ナメコの塩炒り ほか

        9月24日 月曜日 晴れのち曇り 27度


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 塩と砂糖を入れて煮立たせた酢を、茗荷にざっと掛けて蓋をした。子どもが小学生の時、習字で使った水滴を重石にした^^
 無花果は20%の砂糖で煮ただけ。


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 昨日材木運びに来たオミさんから栽培ナメコを沢山貰った。友だちと子どもに分け、わさび醬油和えと味噌汁にしたが減り目が見えない。洗って塩を少し掛けて混ぜ、水気が出て来たところで空鍋を火に掛けてなめこを炒りつけ、出た水分と一緒に瓶詰めに。もっと小さい瓶で幾つも作った方が良かった。

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 ウスイさんにカグラナンバンを貰った。長岡野菜に登録されているうちの一つで、ピーマンを上から押し潰したような形をしていて、辛い。
 ナンバンだけでは辛いので、青紫蘇も細かく刻んで一緒に太白胡麻油で炒め、みそをいれたナンバン味噌。ほんのり辛くて美味しい。


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 青紫蘇を干して置いたら、くーがその上に座ってしまった。この籠がきにいったのかと思って、左の平笊に紫蘇を全部移した。次に見たら今度は平笊の方に座っていた。ガサガサした乾いた葉っぱが気持ち良かったらしい。この紫蘇はくーにやるわ。




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by buribushi | 2018-09-24 19:14 | たべもの | Comments(5)

玄米小豆飯・肉じゃが ほか

9月21日金曜日 曇りのち雨 26度


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 ホワイトトリカーに昆布を漬け込んで置くといい調味料になるという。空き瓶に出汁昆布を細く切って入れて、果実酒用酒を注いだ。10日ほどで使えるようになるらしい。
 ジャムは前回レモンを搾って入れたが、今回は無花果と砂糖だけのを煮た。


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玄米に小豆を炊き込んだ。塩気と感じないくらいの少々の塩。


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 すじ肉をばらばらになるほどよく煮てから、ジャガイモと玉ねぎを煮た。いもは弟の、玉ねぎは友だちの、畑のもの。汁の実は今日間引いた大根菜と、茗荷。


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 紫蘇の花。





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by buribushi | 2018-09-21 19:40 | たべもの | Comments(6)

「沢庵に茄子の葉」に、こだわる

9月14日金曜日 薄曇り時に晴れ
 夜半に雨が降ったらしい 28度


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 朝仕事に抜いたトマトの茎など片づけていたら、揚羽蝶が飛ぶ。全部で五つ(正確には五頭と言うんだよね)もいてもつれるように飛ぶ。すてきだが私のウデ(と、カメラ)では撮れない。
 百日草に止まった、見えるかなあ?

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薮の中で鬼灯が赤くなっていた。
 (ポケットの上より数をかぞえつつ誰にやらむと思うほおずき ) 13歳のとき、初めて活字になった歌。


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 台風で倒れて早じまいしたので、茄子の葉がたっぷり採れた。これはカラカラになるまで干して、揉んで粉にして置く。
 沢庵は塩と糠で漬けたの好きで、色着けや味付けのために売っているものなど入れないが、茄子の葉は欠かさない。仄かな風味のする沢庵をクラシナさんにご馳走になって、その風味の好もしさにびっくり、茄子の葉だと知って翌年から真似をした。

 魚沼の生家にいたころ、大根を収穫するともうすぐみぞれ、雪、という季節なので、囲炉裏の上のほうに大根を吊して干した。暖房と煮炊きの一部とで終日雑木を焚く。ほんのりけむりの香がして、塩と糠だけで漬けた沢庵は美味しかった。
 囲炉裏を焚く暮らしは絶えて、幻の味になった囲炉裏干しにどこか似ている茄子の葉漬け。
 近年、燻して漬けた沢庵が市販されている。燻し小屋でもうもうと煙を立てて燻すさまも放映された。美味しいからと勧められた燻し沢庵は強烈に燻り臭く、甘みも色素も加えられていた。あれ、ほんとに美味しいか?昔おうちの囲炉裏で干していた味を懐かしんで始まった事ではないかと思うが、あきらかにやり過ぎ。
 食べ物のエッセイで知られている女性が、商品の燻し沢庵を絶賛していたので、他の食べ物への賛辞が色褪せて、もう読む気がしなくなった。
 
つい一昨日、茄子の葉と沢庵の話をしていた。老人は同じ話をする・・m(_ _)m




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by buribushi | 2018-09-14 10:32 | たべもの | Comments(8)

茗荷の粕漬け

9月10日 月曜日 雨 26度
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 まず茗荷を塩漬けに。一回目の時は、洗って絞って陰干しにしてから漬けた。今回雨続きなので、タオルに包んで洗濯機の脱水にかけた。柔らかい生酒粕に目方の半量の砂糖を混ぜて、底に茄子、その上に胡瓜、そのまた上に茗荷と漬ける。
 ほんとは別々の容器がいいんだろうが、少量だからいいことにする。10日前の試し漬けはジッパー袋に粕ごと入れて冷蔵した。


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 甕の縁をよく拭き、粕の表面にラップを貼って、甕の口にも貼って、蓋をする。


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 甕の蓋に直に内容を書いて置いた。拭けば消える、シールを貼るよりいい。あとは時間様にお任せ。




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by buribushi | 2018-09-10 13:36 | たべもの | Comments(10)

飽きないおかず「茄子のこんねり」など

8月30日木曜日  28度 雨降ったり止んだり 明け方と夜、どしゃ降りあり
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 一昨年、ハシモトさんが、津南で開かれた若杉友子ばあちゃんの講習会に連れて行ってくれた。お話も面白かったし、実習で覚えた「しぐれみそ」と「茄子のこんねり」は簡単にできて滋味深く、何回食べても飽きない。
 食べられる野草を何種も集めて、炒めて、みそと混ぜるだけのしぐれみそ。
 茄子のこんねりは「粉練り」だろうか?茄子を鉛筆くらいの太さに刻んで油で炒め、醬油差しから醬油を回しかけて、水溶きの小麦粉を流し込んで混ぜ、火が通ったら出来上がり。あっというまに出来る。
 単純なおかずだから、茄子は新鮮、油はいいもの(わたしは太白胡麻油を使う)を、ただそれだけ。
 茄子と言えば、昼に昨日の鶏と野菜のスープの残りにカレールーを溶いて煮立て、から揚げの茄子をたっぷり入れたのも美味しかった。

 写真はほかに切り干し大根の煮物(人参、昆布と)、調味料は醬油だけ、切り干しが甘い。夫がカワイイものだけでなくにくらしいものも、と言うので豚肉を塩胡椒で炒めて青紫蘇を敷いて盛った。



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by buribushi | 2018-08-30 21:43 | たべもの | Comments(4)

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