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おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

2014年 02月 11日 ( 1 )




雪国ごっつぉ

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雪国ごっつぉ_a0203003_18105156.jpg

いまは保存も流通も昔とは比べものにならないから、新鮮な野菜でも、魚介でも手に入る。
それでも、交通も途絶えがちに、じっと冬籠りして過ごした頃のたべものの味はしみ込んだ好みとなって残っている。

秋に沢山漬け込む大根や菜の類は、そのまま漬け物として食べるだけでなく、塩出しして煮て食べる。それは仕方なく食べるのではなくて、美味しい物だ。
新潟県の人が東京で結婚して住み着き、奥さんに「煮菜が食べたい」と言った。どんなにして煮た菜も、これではない、これではないと言われて困った奥さんが、母親に尋ねてやっと漬け菜を煮たものだと分かった、という実話がある。
冬中よく食べていた煮菜が、どうやって作ったものか知らなかったというのも、男の子はしょうがないなあ、という話になるのだが、それがどうしても食べたかった、と。

わらび、うど、蕗、さわあざみなども塩漬けで保存される。塩が少ないと発酵して酸味がつき、そうなると美味しく煮えないから、桶の底に塩が溶けきれずに溜まるほどたっぷり塩を振り、重石も沢山載せてぺたんこに漬けて置く。
食べるときは煮え湯を潜らせたり、水に浸けたりして塩出しする、その間にふっくらと戻り、アクもほどよく抜けるのだ。
冬が終わって山が青々してくると、もう次の冬の食料を貯え始めることになる。これがまた、楽しい!

私が子どものころの魚沼で、生魚と言えば鯉やドジョウなど。鮎は高級品でなかなか口に入らない。
海の魚は塩鱒、塩鮭、鰯の糠漬け。かちんかちんの棒鱈に、身欠き鰊、加工品ばかりだった。大晦日に食べる「歳取り魚」の塩鮭は、輝かしい大ご馳走だった。
半世紀以上経ち、何でも手に入る今でも、塩漬けものや乾燥ものを美味しいと思うのだ。私の世代止まりだろうか。



by buribushi | 2014-02-11 19:41 | たべもの | Comments(10)

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