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おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

2012年 11月 26日 ( 1 )




たくあんを漬ける

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うちのたくあんに欠かせないのがこれ。

茄子の葉をからからに干して、揉んで粉々にしたもの。花や小さい実も入っている。

これでたくあんに何ともいえないひなびた風味が添う。

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麹を入れるのは初めてだけど、義姉がいつも入れる、美味しいと言われるので真似した。

麹は自然食品店で買った玄米麹。







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合わせ糠を桶の底に撒いて、唐辛子を入れた。

干し大根を一段並べては糠を撒くことを繰り返す。










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合わせ糠は間、間と底と上に撒いた。
大根7.5キロ。
糠 1.1キロ。
塩 375グラム(5%)
玄米麹 200グラム。
ざらめ 100グラム。
ほかに茄子の葉。全体を水で湿らせてから使った。


詰め終わって、大根が小さいため隙間が出来た所には干し葉を詰めてから重石をした。
石の挽き臼を重石用に貰った時は嬉しかったが、数年使ったあと、重くて持てなくなってしまった。平らな人工の重石を載せて、その上に自然石を載せてある。
この石が今持てる一番重いもの。
足の上に落としたなどと言うことのないよう、慎重に扱う。
重いものを持つとき、いきなり掴まず、まず両手の小指を意識して、「小指と親指だけで持って」からほかの全部の指を添えて持つ、という気持ちでやると軽く感ずる。腰に力が入るらしい。
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桶はよく洗い、煮え立ったお湯をざっと入れて冷めるまで置いてまた洗う。これを繰り返したら、張ったお湯も濁らなくなり、臭いもしなくなって、木の匂いと多少沢庵の匂い、だけになったので、大丈夫だということにして漬けてしまった。



by buribushi | 2012-11-26 17:54 | Comments(8)

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