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おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

スーチカー漬け込み・わらびアク出し

      5月25日 土曜日 晴れ 15度・・・26度



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 昨日塩をまぶして新しい布巾に包んで置いた三枚肉は、ある程度出たと思われる液汁は布に吸い取られてさらっとしており、塩は白いまま表面に残っていた。
 塩をよく払い落として、水指しかと思われる円筒形の焼き物に詰めた。

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 釉薬無しで焼き締めてある。備前焼か。蓋をきちりと閉めて、


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 冷蔵庫へ。冷蔵庫の無かったむかし、肉を長く保存するために塩に漬けたのが始まりという沖縄のスーチカーは、よほど塩が強かったらしい。一時間茹でるというレシピも見た。
 いまは肉を美味しく食べる調理法のひとつだから、塩はそんなに強くしないで冷蔵して、塩蔵より熟成の味の方を目指す、ということでいいだろうか。

 雑誌「暮らしの手帖」で、沖縄南部に窯を開いている女性の話を読んだ。その人のスーチカーが絶品だと言うんだけど、自分で焼いた蓋付きの甕に塩をした肉を入れて冷蔵し、3週間かけて作るという。その焼き物が、釉薬なしの焼き締めらしかった。
 たちまち憧れて、沖縄へ行ったらその人の窯を訪ねて行きたいと思う。試しにその人の名でぐぐってみたら、お茶碗がひとつ5桁の値段がついていた。茶碗でその値段なら、甕は安くても6桁か。おばーの出来る買い物ではない、すぐ諦めた。
 昨日偶然、この水差し?を見て、一目でスーチカーの容器!と思い、処分品一箱中の、これひとつを貰った。整体のため出かけた市内で三枚肉のかたまりを買って来た。と、いうわけ。


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 魚沼で、弟にわらび採りの案内をしてもらった。一本折る間に次の一本が目に入る、という幸せな状態で、30分もしないうちに袋がずっしり。

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 半分は漬けることにして、もう半分は灰汁出し。大きい鍋にお湯を沸かし、重曹を大さじ1、入れて、わーっと煮立った所へアタマを摘み取った三掴みほどのわらびを投入、すぐ火を止めた。大きい皿を重石に載せて、一晩置いたら水を替えて晒す。油揚げと一緒に味噌汁、細い塩昆布を混ぜて三杯酢、みんな美味しい。
 もう半分は、洗って、塩を強くして漬けた。思い切り塩を強く、重石を強くして置きさえすれば失敗は無い。塩出しを上手にすれば美味しく食べられる。と晩年の母親に教わったので、そうする。


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 雲ひとつ無い上天気で、軽い身なりでも汗をかいた。



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by buribushi | 2019-05-25 21:54 | たべもの | Comments(4)
Commented by kazuyoo60 at 2019-05-26 07:15 x
ひと時もじっとなさってないような。良く動かれますね~。
ワラビ取りしたいですが、そこへ行くまでが~~。で、体験は大昔のままです。
惚れ惚れする良いワラビです。
Commented by mikeblog at 2019-05-26 14:14
スベルベさんとワラビ採り、たくさん採れてよかったですね。子供の頃は近所の子供が連れ立って山に遊びに行きワラビを採っては持って帰るので母がバケツ(昔のブリキの)を並べて茹でたのや塩漬けのや置いてありました。そのうちに「いい加減ワラビはもういい(もう要らない)」、なんて。
塩出しをするときにしっかり抜かないでわずかに塩味が残っているくらいがいいとか。しっかり抜くと抜けた味になるとか言われましたがあまり違いはわかりません。次の味が付きますもんね。
標識のR17はそちらから群馬の太田伊勢崎から埼玉の熊谷に、そこから都内に入ります。長いですね。
Commented by buribushi at 2019-05-26 20:13
kazuyoo60さま
なんのなんの。こどもじみた好奇心が強いだけでしょう。
わらびは大変行き易い、取り易い場所でした。弟が、場所を特定されないように写真撮った、そうです。
Commented by buribushi at 2019-05-26 20:20
ミケさま
わらびは取るのも面白く、いい山菜ですね。
アクだしが済んだのを今日食べました、美味しかったです。油揚げと味噌汁も美味しいんですよねー。
漬け方とか、塩出し方とか、母に習えて良かったです。私は貰い子に出てしまい、習えなかったのですが、偶然、母の晩年に、転勤で近くに数年住んだのでした(養母はこういうこと、からっきし××でした)。
国道17号線。私が子供の頃は通学道路で、砂利道で。雪が積もると車が通らず、日通の職員がソリで荷物を配達していました。大昔ですねー。

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