おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

初めての味・鯖汁、赤味噌溜

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 大根と里芋、長葱のお汁だが、鯖の水煮缶が入っている。胡椒を振ってある。

 tsunojirushiさんのブログ、「ないものを あるもので」で鯖つゆうどんのことを見た。春菊、葱、鯖水煮缶のお汁を、茹で上げてお湯を切ったうどんに掛ける、というもの。すぐにも真似したかったが、ご飯が余っていたり、頂き物があったり、で、うどんにたどり着かない。
 具を多くしてお汁として食べよう。やって見たらこれがびっくりの美味しさ。生臭みなど全然なくて、たっぷり盛っておなかが温まった。
 妙高あたりの人は、春、根曲がり竹のタケノコを鯖缶とお汁にする、と聞いたことがあるのを思い出した、その時は真似しようとは思ってもみなかった。


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 キャベツ、玉ねぎ、ベーコンの炒め物。調味料が違うとこんなに美味しい、とびっくりした簡単おかず。


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 調味料はこれ。NHKの「ガッテン」という番組で知った。
 麹も大豆で作る赤味噌、名古屋味噌などともいう、色の濃い、こってりした味噌は、巨大な桶に詰めて重石を沢山載せて、三年も熟成させるとか。
 出来上がって石を除けるとき、表面に溜まっている焦げ茶色のとろりとした液体が「溜」(たまり)で、万能調味料、と言われても手には入らない。赤味噌を醤油に溶いた、なんちゃって「たまり」を番組で見て、昨夜作って置いた。

 わたしのルーツは魚沼だけれども、岐阜県で生まれ、その後もとびとびに合わせて12,3年いたことがあって、味噌は赤味噌だった。お祭りや峠の茶屋でたべさせるおでんは、蒟蒻、茹で卵、ちくわなどが串に刺さって鍋のお湯に浸かっている。引きあげてとんとんとお湯を切ったら赤味噌の甘いたれにとぷん、と浸けたもの。懐かしくて偶に作って食べるが、赤味噌は夫には異文化、まして味噌汁は受け付け難いらしい。
 「たまり」風調味料は、柚餅子を作るのに取り寄せてあった赤味噌を使った。カレーに入れるとコクが増す、とか、魚を煮るときは生臭みを消す、と言われる。これからは常備しよう。赤味噌の美味しさは、58年目にしてわが家に根付くか^^





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by buribushi | 2018-01-25 21:22 | たべもの | Comments(10)
Commented by mikeblog at 2018-01-25 23:55
お味噌大好きな私です。昔は近所で協力して一年分の味噌を仕込んでいたのを思い出します。その時に「たまり」も取れましたね。赤みそ 白みそ 赤だし 八丁味噌 どれも同じにお味噌ですからおいしいです。
鯖缶といえば鯖缶の炊き込みご飯を叔母さんが作ってくれて食べたことがありますがおいしかったです。だから鯖缶はお汁にしてもおいしいでしょうね。旨みが全部入っているのですからー。肉類を一切食べない友達はカレーに鯖缶を使うそうです。味噌は発酵食品ですから健康にもいいでしょうね。
すばるさんの味噌談義を読んで、私はほとんど赤味噌ですが久しぶりに八丁味噌を食べてみようかな、なんて思いました。
Commented by tsunojirushi at 2018-01-26 00:36
良かったですー、お口に合って。私も友人から教わりましたが、最初は恐る恐る(笑)。缶汁ごと入れますが、おいしいですよね♪
拙宅の殿様のルーツは三河、常に八丁味噌が冷蔵されています。しかし、そのなんちゃってたまりは初耳、やってみたいです。最近入手した「牡蠣醤油」が美味しいので、それでやってみようかとかんがえたり。面白そうなことを教わりました。ありがとうございます(^-^)ゝ゛
Commented by すばる at 2018-01-26 06:26 x
ミケさま
味噌を付けただけのおむすびも好きだし、葱を刻んで入れただけの葱味噌も美味しい。これは米麹で作る越後の味噌ですが。
豆麹の、出来るのに三年かかるとかいう名古屋の赤味噌も美味しく、両方好きです。
毎年別院のお取り越しという縁日に岐阜から来るセトモノ屋のおにいさんは、宿屋のご飯は旨いが味噌汁が口に合わんとこぼしていました。
私も岐阜育ちだからたまに八丁味噌食べたいけど、この辺りでは売っていないね、などと話して、翌年の縁日に「おい、味噌持って来たぞ」と貰ったことがあります。
私も肉より魚がいいし、なまぐさ物はなくても平気です。
鯖缶の使い道が増えて、買い物に出られないときなど助かります。
Commented by すばる at 2018-01-26 06:40 x
tsunojirushiさま
私も正直いうとおそるおそる^^
根曲がり竹のタケノコを鯖缶とお汁にする、という話は夫の友人から聞いていましたが、一度も試したことは無かったのです。
今回、みたら根曲がり竹のタケノコ(指くらいの太さ)の缶詰めも一つあったから、次ぎはあれを^^
殿様の帽子のお話を読み、すぐ養父を思い出しました。養父も殿様(すこしばかにするときはテノサマなんて言ってた)、大頭で帽子がなかなか合わなくて。いつもハンチングでした。彼のルーツは木曽。昔はあまり流通が良く無かったから、木曽の養父と越後の養母は八丁味噌を食べていたんですね。
セトモノにいちゃんは越後味噌が苦手、夫は八丁味噌が苦手、私はどっちも美味しいので、貰いっ子人生のプラス面ですかねー。
Commented by sakko at 2018-01-26 08:26 x
寒いですね。コナミに居るかお家で炬燵っ子になっています。
NHKの【がってん】見ましたよ。
もうずいぶん前から「ためして」はとれて「がってん」だけになっていますが
つい「ためしてがってん」といってしまいますね。
赤味噌、やっぱり苦手です。
名古屋は近いので良く行きますが
赤だしはどうも好みではありません。
旅行して、料理の最後の味噌汁、赤だしだと・・・・
京風の白みそもあまり好きではありません。
普通の関西風の麹味噌になれています。
でも、赤みそを使った「万能調味料」には興味があります。
赤味噌を買って来て作ってみます。
すばるさんはお薦めの味ですね。
其方の雪はどうですか
奈良は(奈良盆地)はまだ降雪がありません。
ただただ寒いばかりです。
Commented by kazuyoo60 at 2018-01-26 08:56 x
鯖缶や青魚の水煮缶は時々買っています。骨も入っていますし、そのままでもダシに使ってもです。ベーコンやソーセージ、ほぼ常備しています。重宝ですね。それ以外はトマト缶やトウモロコシの水煮缶もです。
特製の赤みその溜まり、隠し味、いえ、表味?にも良いですね。
Commented by すばる at 2018-01-26 11:52 x
sakkoさま
>ためしてはとれた
あらまあ、いままで知りませんでした^^
赤味噌は好みが分かれますね。
うちも、私は東海地方にいた事があって小さいときからなじみましたが、夫は私が使った野が初めての味だったようで苦手です。
この「たまり」風調味料はおいしかったそうです、これでヤキソバすると美味しいでしょう。カレーにちょっと、煮魚にちょっと、という使い方も興味ありです。
白味噌は甘すぎて苦手です。
米麹と大豆の、越後の味噌が一番身近で、おむすびにつけるのなんかこれに限ります。
雪は、降雪量よりも風がすごく、吹雪で周りが見えなくなるくらい。一日の最高気温がマイナスでした。外のねこの飲み水ががちがちに凍っていました。
Commented by すばる at 2018-01-26 11:58 x
kazuyoo60さま
確かに、缶詰は骨ごと食べられる、いい食品ですね。鯖水煮、鮭、シーチキン、があるかな。たけのこ、なめこ、とまと。
赤味噌たまりで炒めた野菜がとても美味しかったです、塩胡椒味より主菜っぽくなる^^というか。
このつぎはカレーに入れて見ます。
Commented by yamamotoyk at 2018-01-26 16:46
私もガッテンの名古屋味噌、見ました☆
コクを付けるのに赤味噌は便利でも
硬くてちょっと使いづらい、
と思っていましたが、ガッテンを見て、
赤味噌で造った梅味噌が甘酸っぱすぎて
あまり使っていなかったのを
代わりに使ってみました。
なるほど少し使うだけで
甘みも酸味も無しでコクが付きます。
(夫には甘さがバレましたが)
当分、梅味噌はあるので
醤油味噌の代わりに使おうと思っています。
Commented by buribushi at 2018-01-26 17:35
うまこさま
ガッテン、名古屋味噌だったので最後まで見ました。醤油に溶いた八丁味噌、大変いい調味料で、これからうちに常備、と思っています。
夫は味噌汁だと嫌うのですよ。私は生まれて4年くらい、まず岐阜にいて、その後伸べ10年くらい?いたので、味噌の味にはなじんでいます。串に刺したみそおでん、口の端に味噌つけて頬張りました。
梅味噌もいいでしょうね。

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