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おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

57年間の愛読書-家庭料理の基礎

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 背がばらばらになって修理した、貫禄ある料理の本は、1960年からずっと読んでいる最長記録の愛読書、婦人之友社の「家庭料理の基礎」。


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 お正月の煮しめはずっとこの本の通りに煮て来たので、ページがしみだらけになった。鍋の底に煮干しを裂いて敷き、牛蒡から順に材料を重ねて出汁を注ぎ、砂糖、醤油を入れてそのままかき回さずそっと煮る。
 砂糖は甘いと分かるほどは入れない、旨みと感ずる絶妙の分量になっている。牛蒡が立役者なので、大きくて立派な牛蒡を信頼する農家からわけてもらう。毎年同じ味に出来るので、子ども、いまは孫たちまで、これこれこの味、とよく食べるのだ。


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折り込みになっている漬け物ごよみ。



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 同じ所から出ている「おいしい漬けもの」という本には後ろに書き込みが出来る白紙のページがあって、年々沢庵と漬け菜の分量が書いてある。
 干し大根は10キロ前後から多かった年は32キロ漬けている。大根の出来具合、干し方の良し悪しなども書いてあるし、出来た沢庵のことも書いてある。書き込む場所が一杯になり、紙を輪ゴムで挟み込んで使い始めた。
 塩は初めの頃6%、それから5%になって久しい。欠かさないのがからからに干して、揉んで粉にした茄子の葉っぱで、微妙な香気がつく。最近は麹も入れる、なんともいえない旨みが出る。

 料理家の土井善晴せんせいが、「汁、飯、香」と言われ、ご飯がよく炊けて漬け物とお汁が美味しく出来れば基本それでよく、あと何かひと品あれば上等、と。それ、よくわかる気がする。ふつうのおかず、が美味しく出来る土井先生の料理本、いま一番信頼している。ポテトサラダに入れる玉ねぎを、みじん切りにして包んだ布巾ごと揉み、布巾ごと洗って絞ること一つ覚えただけでもかしこくなった。


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by buribushi | 2017-12-27 15:53 | たべもの | Comments(6)
Commented by kazuyoo60 at 2017-12-27 21:22 x
最初は分量通りに作ったりしました。その後はレシピは参考にするだけで、いつも自分の舌で確かめて目分量です。
適当流でも自分で作ったのが一番美味しいです。安心して食べられますし。
Commented by buribushi at 2017-12-27 23:06
kazuyoo60さま
正月用だけは、煮しめも黒豆も分量を量りますね。年一度食べる人が「あーこの味だ」というのが嬉しいです。
「うちのおかずの、いつものあれ」に、なって仕舞えばしめたものです。そういう題で雑誌が募集したおかずに応募して掲載され、賞金をもらったことがあります。いまだあれ以上高い原稿料を貰った事がありません、わずか数行のレシピでしたから。
Commented by daikatoti at 2017-12-28 10:33
この味だ、と言われることも大切ですね。
その為にはちゃんと分量を計らねば!
煮干しはすばるさんちはアゴを使われるのですか?
普通の煮干しでもいいのでしょうか。
Commented by buribushi at 2017-12-28 13:05
daikatotiさま
雑煮はアゴ焼き干しですが、にものは普通の煮干しの頭と腹を取って割いたののことが多いです、量はたっぷり使います。
うどんや蕎麦のつゆでも、味噌汁でも、煮干しは美味しいなあといつも思います。椎茸、昆布など時に応じて使います。
沖縄へ行くと麺のつゆが美味しくて、しょっぱくなくて、飲み干してしまえるけど、豚骨だしと鰹出汁を合わせているそうです。
Commented by tsunojirushi at 2017-12-29 22:58
お邪魔いたします、初めまして。
尊敬するブロガー様のところでお見かけして、拝見に伺いましたら、美味しそうなお煮しめに興味津々。今年はこれを参考にして作ってみたいと思っています。
素敵なヒントを、ありがとうございます。
Commented by buribushi at 2017-12-29 23:36
tsunojirushiさま
いらっしゃいまし、初めまして。
簡単、素朴で美味しい煮しめ、1960年から休まず作って来ました。みんなが好きでよく食べて呉れますので嬉しいです。
老いてこちらがゆっくりになるにつれ時の流れが速く感じられます、えっ、もうお正月、と。

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