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おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

鱈の煮付け、トウナに胡桃など

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寒い寒い日、スケソウ鱈をいっぴき買って来た。むかし、鱈は一掛けと言って、二ひきを口に通した蔓でしばったのが売り買いの単位だったが、今は一ぴきでも、切り身でも売る。

包丁で引っ掻いて、ウロコをよく引いて洗い、筒切り。その時、ダダミ(白子)と肝は毀さないように取り出す。アタマは、えらを引きちぎってよく洗う。
みりんと醤油を煮立てて、鱈を一切れずつ入れ、煮立ったら火を細めてゆっくり煮る。火を止めてしばらく含ませて置くが、そっと裏返して両面に味が浸みるように。

アスパラ菜と通称されるトウナは茹でて絞り、オリーブオイルと、細かく刻んだ胡桃を掛けてお浸しにした。もうひと品はジャガイモのサラダで、生玉葱とりんご入り。



by buribushi | 2014-02-07 02:07 | たべもの | Comments(4)
Commented by kazuyoo60 at 2014-02-07 09:51 x
昔はヒダラと呼んでいた乾燥したタラも食べましたが、今は棒だらだけです。子供のころから食べつけてないのです。祖母が若い頃東京でタラばかりだったと聞いた記憶です。それで母が買わなかった。
鍋だけでなくて、濃いめの煮付けにも良いのですね。
Commented by buribushi at 2014-02-07 11:12
kazuyoo60さん
この辺りでは煮付け、それから味噌汁ですね。
「熱々の鱈の味噌汁美味きかな今宵はわれがあたま食ふ番」という、いまは故人の友だちが遺された歌があります。
目玉や、頬の肉をほじるたのしみがあって、あたまは順番に食べるほど値打ちがあったんですね。
配給制のころ、あまり生きのよくないスケソウダラばかり食べさせられて、こりごりした人が多かった、とか。
Commented by sakko at 2014-02-07 23:06 x
雪降ってませんか。
タラの煮つけ、いい色に仕上がっていて美味しそうですね。
タラを丸ごと買うことはありません
この間切り身を買ってきて、鍋に入れました。
一尾買って、あらがおいしいですね。
Commented by buribushi at 2014-02-07 23:27
sakkoさん
雪は降っていますがちらちらとした降り方で、あまり積もりません、魚沼の方は一晩に70センチ降ったとか。
鱈はみりんと醤油だけ煮立てて、水を入れずに煮ます。
鱈自体が淡泊なので、しんみりと煮ないと美味しくないです。
鍋に入れるのは真鱈かな?スケソウよりずっと大きくなる種類です。
かちかちに干した棒鱈も、真鱈のは高級品で高いです。食べるのに手間がかかる大ご馳走です。スケソウの棒鱈だって、ゆっくり戻してゆっくり煮たら美味しいですけど。

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