おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

甘酒と、牛蒡養老煮を作る

(追記 夕方、甘酒の糖度は45度に達した。)

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甘酒を仕込んだ。
もち米  3カップ
麹    400グラム
きび砂糖 大さじ1
もち米を普通の水加減でご飯に炊く。蒸らしたら、砂糖を加えて全体によく混ぜる(きび砂糖だと茶色なので混ざり具合がよくわかる)。これは「麹のスターター」だという。
麹をよくほぐしたものを加え、まんべんなく混ぜる。
ここで釜の「保温」を切って、雫が垂れないよう、乾いた布巾を蓋の下に挟んだ。
急に冷めないよう毛布で包み、座布団を載せるなどして常温(この場合薪ストーブのある部屋)に置いた。2枚目の写真が翌朝の状態。もう冷えている。しゃもじで混ぜるとみずみずしく、甘い香りがする。

糖度を見ようとした。そのままでは糖度計が動かないので、水少しと混ぜて、その水分を計ったら27度あった。このまま置くとさらに糖度が上がるが、1日ほど置いたら冷蔵、または冷凍する。
飲むときは適当に薄めて温める。


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牛蒡の養老煮。牛蒡をウメボシと水だけで「40時間」(ここ、誤植ではない)煮るというもの。合計の時間が40時間になればいいので、毎日煮た時間を記録する。

これは昨夜までに10時間半煮たものを、今朝ストーブに載せたところ。
牛蒡  1キロ
梅干し 三つ
水   たっぷり  少なくなったら足す

牛蒡は布巾を使って洗い、土を落とすだけ、皮は残す。切ってからアク出しはしない。
本当は土鍋か琺瑯の鍋がいいんだろうが、その大きさのが無いのでステンレスの鍋。

食養生の一つで、陰陽で言うと陽性の牛蒡を陽性の梅干しとともに煮る、と、ごく陽性の食物が出来る。少しずつ毎日食べると身体を温める、というんだけど。

作ってみたのは例によって好奇心で、その上美味しければ言うことはない。

10時間半煮た今朝の牛蒡。柔らかいのは当然として、あまーい。牛蒡と梅干しだけで、どうしてこんな味になる?40時間経ったらどうなっていることだろう。



by buribushi | 2013-02-24 10:38 | Comments(6)
Commented by kazuyoo60 at 2013-02-24 11:24 x
上等の甘酒が出来ましたね。私はうるち米で作るのですが、もち米方が美味しいのかと想像しています。
牛蒡の養老煮、こんな料理法もあるのですね。ストーブを常時点けておられるから弱火の料理は便利ですね。
時間が美味しさを作ってくれる例は沢山ですが、甘くなるのですね。牛蒡は好きですが、40時間が問題です。
Commented by buribushi at 2013-02-24 11:39
kazuyoo60 さん
甘酒、母はウルチで作って呉れて、それもあっさりして美味しかったのですが、もち米のほうが甘味は濃いですね。
養老煮、例の保温鍋ではいかがですか。
30時間でも一応出来るが、何回もやっていたら40時間のほうが良くて、と書いてありました。
冷めたら煮立たせてまた保温鍋、を繰り返したら出来ないかしら、と考えます。出会ったことのない不思議な味です。
Commented by ミミの父 at 2013-02-24 13:12 x
糖度計を検索したらいろいろありますね。
白馬作りでは、毎朝舌で確認しています。仕込んだ次の日に甘くなっていれば良いスタートです。数値が測れれば感覚だけより傾向が分かりますね。
牛蒡の養老煮。上越の姉が見たら真似ると思います。味見できるかもしれません。f^_^;
Commented by buribushi at 2013-02-24 18:09
ミミの父さま
上に追加しましたが、夕方には甘酒の糖度45度になっていました。薄めて温めて、生姜でもちょっと落としたらポカポカですね。
牛蒡の養老煮は養生食で、少しずつ毎日食べるといいそうです。
牛蒡と梅干しだけでどうしてこうなる?というびっくりの味。
Commented by sakko at 2013-02-24 22:44 x
又同じ事を言いますが、今日も寒かったです
風があったのでよけい寒く感じました
こんな日は甘酒がいいですね
私も作ろうと思って乾燥麹を買ってきています
私はお粥くらいの柔らかいご飯に麹を混ぜてコタツに
入れています
すばるさんはご飯のままで
温度も室温ですか。何度ぐらいですか
最初の砂糖を入れるのは知りませんでした
牛蒡は昨日掘ってきました
最初にチンしてから、料理するといいと
聞いたのでチンして、煮ています
普通に味をつけて煮てしまいました。
40時間煮たらどうなるのかな。結果みたいです
Commented by buribushi at 2013-02-25 10:15
sakkoさん
いやほんとに寒いです。
雪が降り止んでも、強い風が吹くと積もった雪を吹き飛ばす
「地吹雪」が起きる、これはまた強烈で前が見えません。
車が走れず、止まれず、そろそろそろと行列、怖い。
もうあと少しの辛抱だぁ!

乾燥麹ならお粥でしょうね。
私は隣町に醸造所があって、いいナマ麹が手にはいるので、
普通のご飯の固さに炊いて混ぜます、なれてくると水気が出て、
ぽったりとした固練りの甘酒になります。
最初、ほんの少し砂糖を入れると立ち上がりが早いです。
混ぜたりするのが済んだら釜の保温を切ってしまい、あとは
なるべくゆっくりと冷めるよう、よく包んで放って置くだけで
とくに加温はしません。
ストーブの部屋と言っても夜は無人ですから、あんまり寒くはない、程度の温度です。

この牛蒡はオカズとか料理とかではなくて、養生食というか、
日に2,3本ずつ食べていると冷え性にいいとか通じにいいとか、
そういうものらしいです。
味は不思議なことに、甘ーくなって来ます。

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