おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

果実酵母を作る

6月27日追記。


だんだん苦みと酸っぱさが強くなり、これで粉を練るなどとてもしたくないものになってしまった。
サイダーとして飲むのも・・・無理。改めてリンゴで、常温で、作ったものが無事に発酵してきたので、そちらでパン種を起こしてみる。瓶の蓋を捻るとプシュ、と音がするし、アルコールっぽい匂いがして、飲んでも美味しい。
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「フードソムリエ」というサイトで、果実酵母の作り方を見たのでやってみる。
グレープフルーツで仕込んでいたが、国産の方がいいと思い、夏みかんにした。
一個を洗って八等分に切る。瓶に入れ、水(山古志の天然水)を750cc注いで、蜂蜜を大さじにたっぷり3杯入れて蓋を閉め、冷蔵した。
3日経過したら常温に置き、蓋を取ってプシュとガスが抜けアルコール臭がしたら完成。パンだねにもなるし、サイダーのように飲んでもいい、とある。

他のところで見ると、常温に置いて、発酵したら冷蔵、とあるので手順が逆だけれども、何回見直してもそう書いてある。最初に見た通りにやってみよう。

パン種は、完成した液100、強力粉100(グラム)で練り合わせたものをガラス瓶に入れ、3倍くらいにふくらんだらまた水100,強力粉100を足す。
ここからでも使えるが、4回ほど繰り返すとより強力になり、発酵力も、発酵までの時間も変わって来るらしい。
ほんとはそれも終わって、パンを焼いてから載せるといいと思ったが、成功するか否かまだ解らない今の内に一度おしゃべりして置く。

いつか、ヤマちゃんという友人が、何からでもパン種つくれますよー、これはトマトからぼくが作りました、というパンを、トーストして貰って食べたことがある。

干しぶどう(ノンオイルを。これは糖分を加えなくていい)、梨、りんごなど、さまざまなものから酵母が作れるという。全粒粉をパン種に使うと酸っぱくなりやすいらしい。
秋になればあけび、サルナシも家で手に入るし、いろいろやって見たい。



by buribushi | 2012-06-24 14:31 | Comments(8)
Commented by kazuyoo60 at 2012-06-24 17:12 x
扱いが難しいと思いますが、天然酵母のパンは美味しいでしょうね。ころあいもそれなりにお分かりになると思いますし。
Commented by t-haruno at 2012-06-24 17:22
酵母って本当に不思議ですねぇ。
もの心ついたのが高度経済成長のまっただなか、「便利」「簡単」「早くできる」が最高の褒め言葉だった時代に、人生の基礎を築く30年余を過ごしてきたので、パンを作る=ドライイーストしか考えられませんでした。
そこらへんに、いくらでも酵母があると教えられた時の衝撃は大きかったです。
土地土地に、一番適した酵母もあるのでしょうね?
buribushiさんの家で、一番安定して美味しくパンが焼けるのはなんでしょうね。
この先の実験が楽しみですよ。
サルナシとか、他ではなかなか試せないですから。
Commented by buribushi at 2012-06-24 18:41
kazuyoo60さん
22日に仕込みましたので、明日は取りだして常温に置いてみます。こういうやり方は初めてなので、ほんとうの手探りです。
Commented by buribushi at 2012-06-24 18:48
t-harunoさん
パン屋さんに分けて貰ったナマイーストから顆粒状のドライイースト、とパンを焼いて来て、白神山中の土から偶然見つかったという白神酵母を使い始めた時は、いきなりパン造りが上手になったかと勘違いするほどでした。
がんで入院していたとき夫がパン造りを始め、以後ずっと彼がパン担当、娘の薦めでパネトーネ種とかいうのを使っています。
一種類だけ、食事用の、全粒粉入りの丸いパンです。
私が焼いていたときは食事のパン、菓子パンといろいろ焼いていたのです、またやってみたいので、わざわざ面倒な天然酵母に取りかかって見ました。
Commented by yamamotoyk at 2012-06-24 22:28
以前、ちょっと時間が出来たときに
私も天然酵母に凝りました。
リンゴを食べた後の皮やら芯やらを入れるとか、
ライ麦粉は起こしやすいと本で読み、
それでパンを焼いてみたり・・・・
でもその時は飲むというのは考えませんでした。
もっぱらパンが焼きたくて・・・・
でも、なかなか難しくて、結局、忙しくなり、止めました。

すばるさんが作られるコーソというのも
結局この天然酵母が働いているのかな?
な~んて、思っています。
Commented by buribushi at 2012-06-24 22:44
うまこさん
りんごの皮や芯で作られたんですか!そういう手もあった!
ヤマちゃんという友人は自然養鶏家を経ていまは漆芸家ですが、
何でもなさる人で、いつかトマト酵母だというパンを食べさせて貰いました。
白神こだま酵母というのが発売される前の、開発中に、農業雑誌で見ていまかいまかと待っていました。
パンの腕が上がったかとおもうほど美味しく、発酵も早く、いい酵母だと思います。
娘はパネトーネ種のほうがいいと言い張るので、私の入院中に娘から習った夫はパネトーネです。
コーソはそうでしょうね、アレを水で薄めて常温に置けば発酵しますね。飲むとおツージによろしいです。
Commented by ミミの父 at 2012-06-25 10:29 x
完成したパンが待ち遠しいです。f^_^;
 
一行くらいの記事で、干しぶどうで酵母ができるのかと、市販の袋を開け水に漬けて見ましたが、乾パンのようなのができました。(T_T) ノンオイルでなかったのかもしれません。袋ラベルに注意してみます。
Commented by buribushi at 2012-06-25 10:35
ミミの父さま
40年くらい前に、初めてパンを焼いたときは、近くのお店でムリを言って分けて貰った生イーストでした。
全くの自己流ですから、捏ね具合、発酵の時間、これで発酵したかどうかもわからない。わらじのように天板に拡がったパンなんかも食べました。
久ーしぶりに、その頃の心細いような、わくわくするような、パンづくりをやって見る事が出来ます。遊ぶタネってどこにでもありますねえ。

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