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おしゃべりねこ

あけび収穫・コウソ液仕込み

旱が長かったせいか、咲きだすのが遅かったヒガンバナがやっと咲き始めた。写真を撮って、パソコンに入れて見たら、あれ?ヒガンバナの奧に何か見える!
あけび収穫・コウソ液仕込み_a0203003_101592.jpg

飛んで出てみた。ここにアケビが実をつけているのはわかっていたが、それがうすむらさきに熟しているのに気がつかなかったのだ。
あけび収穫・コウソ液仕込み_a0203003_102185.jpg

鋏を持ち出してアケビをもぐ。アケビが大きくなるにつれ、重みで、からみついているニワウメの木が撓って来たから、地上10センチくらいのところで実っているのもあった。
エビヅルは、去年蔓が虫に食われて枯れたので、ほんの少しの収穫。でも、うちの玄関を出てすぐの「藪」でこの収穫だから、藪を称しているのは本当です。
あけび収穫・コウソ液仕込み_a0203003_1023821.jpg

そこで、大きい瓶の出番。
アケビやエビヅルなど野生の果実には、元気な自然の酵母がついているので、それを利用して作る健康飲料、うちでは通称コウソ、を仕込むのだ。取ったその日のうちに仕込むこと、と、参考書(農文協・わが家の自慢料理 2)にあるので、ほかの材料を取りそろえて、午後から始めた。
あけび収穫・コウソ液仕込み_a0203003_1742837.jpg

アケビの皮を取った正味が500グラム、エビヅルが少々、これがいわばタネ菌。(タネはいちじくでも、桑の実、野いちご、自然のものなら何でも使う。)

ほかに、青リンゴ、梨、葡萄、人参、トマト(青いのも)、なつめ、千成りほうずき、いちじく、まこも、青紫蘇の穂、を使った。材料は何でもいい。種類は多いほうがいいという。
合わせて6キロほどの材料はみんなステンレスの包丁で細かいさいの目に刻み、刻むそばから砂糖をまぶして瓶に入れた。
砂糖の量は材料の目方と同じくらい、というんだけど、手元に5キロあったのでそれだけ使った。毎日混ぜて様子を見るから、足らないようならまた足す。
全部入れ終わるころはもう水がひたひたと出ている。今回梨が多いからなお早いのだろう。上に砂糖を撒いて、乾いた布をかけ、軽い蓋を載せて置いた。

ぶつぶつと発酵して泡が出始め、日毎に盛んになるはず。1週間くらいでそれが鎮まってきたら、目の荒い清潔な布で絞る。
5倍か6倍に薄めて美味しい飲み物になる。発酵によって砂糖は果糖に変化しているそうだ。

粕は漬け物の甘みつけに使ったり、発酵肥料のタネ菌に使ったりする。収穫の終わった畑に、不要の蔓や葉っぱなどをばらまき、水に入れてかき回したこの粕を撒いて置けば、雪の下で静かに土が肥えるはず。



by buribushi | 2011-09-29 10:03 | たべもの・のみもの | Comments(14)
Commented by ミミの父 at 2011-09-29 10:24 x
籠に入ったアケビ・エビヅルが絵葉書のようでいいですね。f^_^;
Commented by 居酒屋猫まみれ at 2011-09-29 11:02 x
ほんと!
この写真素敵ね〜!
秋の収穫祭だ。
Commented by kazuyoo60 at 2011-09-29 11:30 x
羨ましいです。アケビを沢山収穫されましたね。
Commented by buribushi at 2011-09-29 19:50
ミミの父さま、熟しているのに気がつきませんでした。
ヒガンバナの写真に写っていたのでびっくりして収穫しました。
熟したあけびの色はきれいですね。
Commented by buribushi at 2011-09-29 20:00
居酒屋猫まみれさん、そう、収穫祭!
去年はエビヅルが笊に一杯穫れた(果実酒にした)のですが、
蔓に虫が入って枯れました。
その虫は、ミミの父さまによると魚釣りのいいエサだそうです。
Commented by buribushi at 2011-09-29 20:03
kazuyoo60さん、うちでこんなものが穫れるとは、いかに
ほんとうの「藪」か分かってしまうというものです。
おかげで山へ行かなくてもコウソが仕込めます。
タネはあけびと限らず、自然になった果実なら何でもいいそうです。春はうちの梅を使いました。
材料は茄子と柿以外は何でもいいそうです。よもぎ、はこべも使ったことがあります。
Commented by 居酒屋猫まみれ at 2011-09-29 22:39 x
素敵な“薮”ばんざい!
こんなにたわわにアケビが実っている庭薮なんて
他に無いのでは?
思いがけずに見つけて収穫するときの嬉し楽しな気分が
伝わってきますよ姉様。
Commented by 花音 at 2011-09-29 22:41 x
すばるさん、コメントありがとうございます。

ヒガンバナも綺麗ですが、アケビがたくさんなっていましたね~♪
そのままで食べても美味しいでしょうね。
子供の頃、食べた事があります。

いろいろな果物を細かく切って発酵させるのですね。
美味しそうですが、手がかかりそうですね。
すばるさんはいろいろな物を作られるのですね。
発酵してお酒のようにならないのですか?
Commented by buribushi at 2011-09-29 22:56
居酒屋猫まみれさん、いい藪でしょう!
まだ熟すと思っていなかったので、ヒガンバナの写真を見て
あらっと思ってすぐ見に出ましたよ。
裏の方の、日当たりのわるいところのはまだ熟していないので、
もう一回収穫祭だぁ。
Commented by buribushi at 2011-09-29 23:01
花音さん、今年は山でもアケビ、山葡萄、が豊作ですって。
山歩きをしなくなって何年も経ち、いまはもっぱらうちの「藪」
です。
山住みの友だちが、ヤマナシを鶏に連れてってやる、というので
楽しみにしています。さぞいいコーソが出来るでしょう。
せっせと刻むだけ、難しくありません。
砂糖が多い(材料と同じ目方、が目安)ので、酵素発酵はしても
アルコール発酵にはなりません。
薄めたのを飲み残しておくとお酒っぽくなります。
健康飲料です。
Commented by kazuyoo60 at 2011-09-30 19:57 x
アケビの豊作が嬉しいですね。1か所に3個もですよ。
素晴らしい収穫です。中の果肉もですが、皮も料理してくださいね。美味しいですもの。
この皮もコウソに使われたのですか。無駄にはされませんよね。
Commented by buribushi at 2011-09-30 21:04
kazuyoo60さん、6個一緒になったのもあるんですよ!ほんとに今年は豊作でした。山の友だちも、山葡萄、あけび、みんな豊作と言ってます。
彼女はヤマナシも、栃の実も、ナツハゼも、みんなある場所を知っているのですよ。
小粒で引き締まった山栗も貰いましたが、あんまり落ちていて拾うのが飽きた、だなんて!赤みを帯びて大きい茗荷ももらいましたから、漬けて取っておくつもりです。
Commented by コロリ at 2011-10-01 08:28 x
じつはアケビは大好きなんです。
以前は赤城山の奥のほうに採りにいきましたが、ここのところご無沙汰。
なんなんだろう。あの異常なほどの甘さは。
Commented by buribushi at 2011-10-01 14:49
コロリさん、今年は山も豊作なんですって。行ってみたら如何ですか?
山のものをもいだり、摘んだり、拾ったり、掘ったりするのは、どうしてあんなに嬉しいんでしょうね。
縄文人の血か?

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by すばる

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