おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

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どぶろく・甘酒・塩麹

麹を買って来てすぐにも仕込み始めるようなつもりだったので、売り切れで待つことになり拍子抜けした。
作り方だけ先に書いて置く(写真は追って)。以下、麹はいずれも生麹をつかう。

どぶろく
白米3合。酒杯1ぱい。ミネラルウォーター1.2リットル。麹300グラム。
ドライイースト大匙1。プレーンヨーグルト大匙1(なくてもいい)。
炊飯器。容器(カメなど・お湯で洗って乾かして置く)。

☆白米3合は、2合分の水と日本酒杯1ぱいを入れて炊く。
☆容器に移し、分量の水を一度に入れて混ぜ、すぐにほぐした麹も混ぜる。
☆ドライイースト、ヨーグルトを入れて混ぜる。

埃が入らないよう容器に蓋をして、今ごろならストーブのある部屋に置く。
その日のうちに、ぷつ・・ぷつ・・と音がして発酵が始まる。
乾いたきれいな杓子を使って時々混ぜる。3日もすれば出来上がり。
このままでもいいし、ガーゼを重ねたくらいの粗さのもので漉してびんに詰めてもいい。
発酵は続いいるので、固く栓をしないで、冷蔵するといい。


甘酒
もち米3合。麹600グラム。砂糖大匙3。

☆もち米を普通の水加減で炊く(やや柔らかめのご飯)。以下、炊飯器のなかで作業。
☆スイッチが切れたらすぐ、砂糖を入れてよく混ぜる。これは麹の「食いつき」をよくするため。
☆ほぐした麹を入れ、よくよく混ぜる。麹が水分を吸ってしっとりし、甘い匂いがするまで混ぜたら
 滴が垂れないよう乾いたきれいな布巾を載せてふたをする。
☆それ以上急激に冷めないよう、毛布などで覆って温かい部屋に置く。これだけ。
 心配して何度も開けたり、温度を測ったりせず、麹菌に任せてそっとしておく。
 翌日にはぽったりした甘酒の素になっているから、密閉容器、ジッパー袋などに入れて冷蔵。
 それからも糖化は進み、段々甘くなるが、これで良いとなったら冷凍すれば長く保つ。
 飲むときに適当に薄めて温める。

塩麹
麹400グラム。塩120グラム。ミネラルウォーター600cc。

☆麹をばらばらにほぐし、塩を加えて、手のひらでこすりあわせるようによく馴染ませる。
☆水を加えてよく混ぜる。広口のびんに移し、蓋をきつくしないで常温に置く。日に一度
 かき混ぜる。
☆1週間ほどで麹の馴れた甘い匂いがしてきたら出来上がり。
 半量が作りやすいかも知れない。
 作ってみると、売っているのが高くてびっくりすることだろう。

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昨日の雪。水分多くびしゃびしゃだ。



by buribushi | 2013-11-30 19:41 | 作る | Comments(8)

ハチステ逆行・どぶろく計画など

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この前娘と片付けをしたとき、捨てることにしたお茶があった。燃すゴミにするには忍びないので畑に返す、と、そのまま置いてあったのを、今日また密閉容器に戻した。
これはサナちゃんが手作りにしたお茶を送ってくれたものだ。新茶があると飲む、中国茶や薬草茶なんかも飲むし、つい缶を開けなくなって久しい。
でも、家の周りに植えっぱなしのお茶の木から摘んで自家用に作ったのを分けてくれたもので、もう手に入らないものだと思うと捨てにくかった。

女優のキキキリンが台湾を旅する番組を見たら、仕舞い忘れていたお茶を偶然見つけた、というお茶屋の主人が、そのお茶を振る舞うところが出た。古くてもかまわないどころか、かえってネウチがあるという。やっぱり。あぶないところだった。これは無くなるまで、私が飲む。
サナちゃんと私は、養母の養女になりかけた人と、なった人、という関係だと、随分あとで知った。「姉妹みたいなもんや」と言われたときは知ったあとで、意味が分かった。

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2010年の、うちの梅を漬けたものを、小さい瓶に詰め直して棚に置く。塩18%、砂糖3%で漬けたもので、ぽったりと美味しい。
この瓶、知り合いの瀬戸物やさんで、あなたが好きそうだと思って仕入れて置いたら、やっぱり買うて呉れなした、と言われたもの。そう言った人はもう亡くなられた。

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なんで詰め直したかというと、この瓶を空けたかったので。なんで空けたいか、「庭の白梅」を仕込みたいので。
30年近い昔、「30分で仕込んで三日で飲めるどぶろく」というのを読んでそっと作ってみたら、最初からばっちり上手く行った。庭の白梅、はその銘。
もう久しく作らなかったのを、ミミの父さまが作っておられるのを見てまた作りたくなった。
漉してびんに詰めて置いたら、下にオリがたまり、上にうす黄色に澄んだ液体が溜まった。
私は酒飲みではなくて、なめる程度なんだけど、この酔い心地は波が大きい感じで、ふわあっとそれに乗るのだ。

桧物やさんに麹を頼んだら、今日の分は予約で出てしまい、4日か6日にお渡し出来る、と言うので、娘の家へ配達してもらうことにした。



by buribushi | 2013-11-29 20:54 | Comments(8)

人頭税・おもろさうし・黒麹

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人頭税廃止・おもろさうし研究・黒麹復活。

これはみんな、沖縄のとても重要なことで、そしてどれも新潟県人が関わっているのだ。

薩摩藩が琉球に侵入して、重い税を課したので、琉球政府は宮古・八重山にそれまでより更に重い税を課した。持っている土地の広さとか収量に関わらず、一人あたりどれだけ、という「人頭税」は、農民に大変な辛苦をもたらした。15歳から50歳までの男は粟や胡麻などを(米は穫れない)、女は上布を納めなければならない。過酷な生活で、50歳までどうにか生きた人も老い果てていたという。廃藩置県で沖縄県になってからも改められなかった。

製糖の技術を教えるために宮古に渡った、那覇生まれの城間正安は、そのありさまを見かねて沖縄政府に進言するがなかなか容れられず、真珠貝を求めて新潟から来た中村十作に助けを求める。
十作は真珠の養殖で成功してみせる、と、親族から借金をしたりして島へ渡ったのだったが、農民の苦しみを見て私財も投げ出して、危険を冒して国会へ直訴のため船出する。正安、島人二人も同行。農民は、自分たちを代表して危険を冒してくれる仲間に、なけなしの粟を持ち寄ったという。
1894年に国会を通り、1903年にやっと、200年以上続いた人頭税が廃止された。

十作は遅くなって結婚したが、偶然妻が知るまで、宮古のことを語らなかったという。宮古で彼は神と祀られていて、生誕地の新潟県板倉町と宮古は今も交流がある。
「大世積綾船」(うふゆつんあやふに)という、宮古の人が書いた中村十作の伝記がある。大冊である。県立図書館へ行けば読める。作家ではない普通の人の自費出版で、私は調べたい事があって宜野湾の古書店で2万円で買い、1万5千円でまた買い取ってもらったことがあった。

「おもろさうし」は万葉集と古事記を併せたようなもの、といわれるほどの重要な古い歌謡集で、その研究者として伊波普猷(いは・ふゆう)が高名だが、まずおもろさうしを書き写し、研究を始めていたのは新潟県人の田島利三郎だった。
國學院を出て沖縄の中学校の教師になった田島は、校長と方針が合わず解雇されて、生徒がストライキをしている。退学や停学になった生徒らのほとんどがまた学校へ戻ったが、田島は戻らなかった。
田島はそれまでの研究を生徒の伊波に託して放浪に近い生活に入り、海外で亡くなったとか。

田島が書き写したのは「安仁屋本」といわれるものだが、その原本が今は行方不明になっていることもあって田島写本はいっそう貴重なのだという。

黒麹は沖縄の酒、泡盛を作るための麹菌だが、戦争中、草木どころか表土も吹っ飛んで石灰岩が白く見えていたと言うほどの激しい爆撃に会い、酒蔵ごと麹も全部失われてしまった。
戦後は同じ黒麹を使うタイなどから種菌を輸入して酒作りを始めた。
絶えたと思われていた戦前の黒麹菌は、東大教授の坂口謹一郎博士が見本として採集、真空保存されていた。坂口博士も新潟県人。

1998年に東大で培養・分離された菌が、首里の瑞泉酒造に戻り、さまざまな困難を経て1999年6月に一番酒が出来た。戦前の味を知る会長が、昔の酒よりうまい、と。
父祖から伝わった酒は単に「御酒(うさき)」と名付けられて世に出た。

2008年に買って来た「御酒」、5年経って昨日封を切った。5年古酒だ。



by buribushi | 2013-11-28 18:24 | 沖縄 | Comments(8)

あの世とこの世の近さ(チエちゃんへ沖縄ばなし)

chieの日記 http://yamakoshikansuke.blog.fc2.com/


沖縄へ行くとねー、あの世とこの世が近い場所だと思う。

亡くなった人の悪口なんか言うと、「グソー(後生-あの世のこと)やアマダイ(雨垂れ)の下」とたしなめられるんだって。
雨垂れの下、つまり軒下ほど近いところにいるかも知れないから、って。

首里城が復元されて、まだ一般公開にはならないある日、沖縄中のカミンチュ(神人、と書く)が白い衣装に着替えてぞろぞろ集まった。
神様が今日引っ越すと言われたから。どうしても来たかったから。夢をみたから。といろいろに言ったそうだけど、とにかく同じ日に集まったって。
一般公開はまだだ、と断られ(たぶん沖縄の人じゃないね、断ったの)、門の外に座ってウガミ(拝み)をした、そうです。そういうことが普通にあるところなのね。

なぜ沖縄が好きでたまらないか、自分でもよくわかりません。「島んかい、ゆびむどうさって」(島から呼び戻されて)行くんでしょうね。
石垣、西表は行ったけど、ミャークはまだ行った事がありません。沖縄本島よりまた「濃い」だろうな、とは思います。
クイチャー、というんだよね、ミャークの踊り。いつか民謡酒場で同席した人が「お許しがあればクイチャーをひとつ踊りたい」「ぜひぜひ」ということで踊ってもらいました。カチャーシーよりもっと「野」で踊るに似合う踊りでした。

昔(明治になるかならない頃)、人頭税という悪税を止めて、という運動を命がけでやった人が新潟県の上越地方・板倉の、中村十作という人なの知ってた?運動家でもなんでもない、真珠養殖でもうけようか、と思って島へ行った人なのに、人々の苦しみを見かねて、商売のお金みんなつぎ込んで働いた。その後結婚した奥さんにも話さなかったので、奥さんは偶然雑誌で見るまで旦那さんがそんなにエライ人と知らなかったんだって。カッコイイ。
ばーちゃん沖縄ばなしはじめたらキリがないからこれでおしまい。またしゃべるね。

続き
西表へはね、67歳の時行きました。母が亡くなったのが67歳だったので、母の年を越える記念、と言って。長岡北を夜中の0時5分に出るバスで東京へ出て、羽田から那覇、那覇から石垣、石垣からは高速船で、西表へ着いたら14時半でした。

2食付き5千円の宿で、誕生日だと言ったらおかみさんがイタリア料理を奢って呉れました。同宿のNHKのカメラマン3人も一緒に(その時彼らが撮っていたドキュメンタリーはその後放送されて、見た。白い小さい花が海のなかに生まれて、海面をつーつーと走るの)。

朝、財布を見て、まだあるな、と出かける。お店もろくに無くて、お金が減らないの。
朝、無人販売に完熟パイナップルが出て、大中小、150円100円50円、100円ひとつ買うと、げふっというくらいおなかがふくれて1食になりました。いっぱい買ってうちへ送ったら、送料の方が高かった。完熟だからすぐ食べて、と配りまくり、パイナップルってこんなにうまいもんなんだー、とみんなが言った。

夜咲いて朝散って仕舞うサガリバナを見るツァー(薮のなかをてくてく歩く)にも行きました。
60近くなってから少し自分の収入(原稿料)があるようになって、それで沖縄行きが出来るようになりました。
行かせてくれるじーちゃんにも感謝です。
「奥さんは?」「沖縄。」「またかい!」「あれは病気。」と言ってたそうです。アハハ。
沖縄で世界遺産になった名所旧跡は、世界遺産になる前にみんな見たけど、この頃は行っても那覇近辺をうろうろしているだけ。こんな小路があった。こんな建物が、こんなネコが、こんな花が、とみんなうれしい。90歳のオバアと友だちになったけど、彼女はヤンバルと言って北部なので会うのに一日がかりです。はい、今日はおしゃべり止めて寝ます。



by buribushi | 2013-11-27 23:26 | 沖縄 | Comments(2)

初冬薄暮

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日暮れが早い。
干し大根は漬けてしまって、今度は皮を剥いて4つ割にした大根を干してある。これはよく乾いてからスルメや人参と一緒に味醂醤油に漬ける冬の食べ物だ。
干し柿の味見をした、半生状態で、じゅうぶん甘い。

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薪ストーブを焚いている家から煙が上がっている。
家もこういう風に見えているのか。

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西側に見える造成地。1軒の家が建ちはじめ、2箇所土台作りがはじまっている。
東側はとうに埋まっていて、これで、家から見える田んぼは無くなった。
で、町中では、お店、しもたやを含めて空き家がふえた。取り壊されて空き地になると、あれ、ここは何があったんだっけ、と思う。



by buribushi | 2013-11-27 18:21 | 天候 | Comments(4)

柚子化粧水をつくる

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ミミの父さまが柚子で化粧水とクリームを作っておられた。
ちょうど昨日、山のハシモトさんが来て柚子を貰ったのがある、真似しようと思う。
今までウコンの葉をよく蒸留したが、ことしはウコンがいくらも穫れなかったので、20度の焼酎に漬けてしまった。

ミミの父さまの蒸留器はわたしのよりややこしくなさそうで羨ましかったが、あるので仕方がない。取りだして組み立てた。

皮と、タネ。ブログの画面で見るに、実もはいっているようだ。
タネははじき出して、実も入れて、始めたところ。


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電熱器の上で盛んに煮立ち、蒸留駅液が溜まり始めた。

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120ミリリットルの瓶に4本半、採れて終わりとした。透明、いい香り。
グリセリンを茶さじ1杯(5ミリリットル)ずつ入れてある。
まず始めてしまったので、足すもののことなどはこれから調べる。
今までにその調子で作ったウコン水も、ドクダミ水も、何の差し支えもなく気分良く使って来たし、自分で作って自分で使うだけだから、これでイイノダ。

その後調べたところによると、グリセリンは液体の5%ないし10%、多過ぎてはかえって良くないと言うことだった。私は120:5で5%以下だからいいことにする。
柑橘類の精油は紫外線にあたるとシミが出来る事があると言うが、ウコンの時は少量浮いた油分は今回見られなかった。でも光の乏しい冬のうちにたっぷり使ってしまおう。
アルコール分を足したければ日本酒(純米酒)を使うと麹の作用もあってなおいいらしい。



by buribushi | 2013-11-26 15:50 | 作る | Comments(12)

今年のコウコはいいコウコ?

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大根がしんなりと乾いてきたので、沢庵を漬けよう。ことしは(ことしも)小さい大根、24本で6キロ弱。
これに糠ありったけで650グラム、足りないと思って米を搗き足したが、1度に4合だから知れている。

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塩が280グラム(約5%)、玄米麹200グラム、ざらめ100グラム、乾かした茄子の葉とトウガラシ少々。
ぬるま湯でぽろぽろする程度にしめらせて、よく混ぜる。

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1990年から書いてある漬け込みメモ。35キロ漬けた年もあった。その年の大根の出来、不出来もある、家族の数も変化する。
塩ははじめの数年は6%、あとはずっと5%、よく漬かって、発酵して酸っぱくなって来たのがすきだが、いまは少ししか漬けないのでなかなかそこまで行かない。

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漬け込み終わり。トウガラシは虫除けのつもり、カライとわかるほどは入れない。

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重石を載せる。このあと更に、石臼をひとつ載せた。
石臼は自分の、貰ったの、幾つもあるが、重くて持ちにくくなった。
石臼、持っていって使う人があれば上げます、ただし自分で運ぶこと。



by buribushi | 2013-11-25 11:25 | たべもの | Comments(9)

まだ続くオヤカタ・食品庫篇

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下の娘が来て今日もオヤカタ(親の家を片づける)。
食品の棚からものをみんな出して選り分けた。持ち帰って貰うもの、捨てるものを除けてまた納める。
奧にあるものが見えないからデッドストックになるのだ、と、娘が箱に入れて引きだせるようにしてくれた。

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昆布、ワカメ、ひじきなどをひとまとめにする。
ほかに車麩、きくらげ、椎茸などの乾物。
緑茶、番茶、さんぴん茶、烏龍茶など。
塩何種か、砂糖何種か。

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ドアポケットに辛子、桂皮末などの香辛料。ほかにオリーブオイルの予備、干しナツメなど。
反対側のドアポケットは、銀杯、菓子の型、糖度計、にんにくマッシャーなど。


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一番下の棚に入れた重たい道具類は見えないので外に出して写す。
鯛焼きの焼き型など。

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同じく、ワッフルの焼き型。休みの日の朝など、家中で、焼ける順番を待ちながら食べたワッフル、子どもたちが家を離れてからはほとんど焼かない。だからと言って、これがどうして捨てられようか。また焼いて食べましょう。

ほかに、度々使う物ではないが、それでないと用の足りないもの、トコロテン突き、竹の歯のついた鬼おろし、小さいコンロと網、鰹節削り、などがある。

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戸を閉めたところ。
左側は夫が作った棚で、瓶に入れた豆類、黒米、小出しの果実酒、どくだみを焼酎に漬けて作った化粧水、など。
布巾が掛けてあるのは、ストーブが出たので片づけてあるトースター。
一段空けてあるところは土鍋を入れて置くつもり。
右側に、幅が半分の棚がもうひとつあったのが全部空になって、娘が床下へ担いで行った。ハチステとはいかないが、ヨンステ(4割捨てる)くらいにはなったかも知れない。

このほか、仕舞ってあった泡盛が数本。私が沖縄へ行くたび買ってきたもの。古くなればクース(古酒)と言ってネウチは上がるのだから、デッドストックとは言わない。この間から処分を繰り返して空きが出来た食器棚の、下の段へ入れた。



by buribushi | 2013-11-24 11:24 | 片付け | Comments(10)

ネコみたい

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ピースはほんの子どもでうちへ来たころから、抱っこは嫌いだった。「ナニシュルノ!」と引っ掻いて噛みついて逃げてしまう。
この子はそういう子だから、と諦めていた。時々、油断しているところを掬い上げて抱っこする。「何するんですか!」とじたばたする。
このごろ、やっと少し慣れて来て、少しは我慢?できるようになった。
撫でて、話しかけていると、こっちを見上げて来たりして、ピース、おまえ、ネコみたいじゃん。



by buribushi | 2013-11-23 11:23 | 猫・動物 | Comments(14)

囲炉裏端みたいに・ほか

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寒くなると、薪ストーブの上に土鍋だの、藷焼き鍋(古いアルミの厚手鍋を流用)だの、始終何かが煮えたり焼けたりしていること、昔の囲炉裏端に似ている。
鮭の中骨を土鍋で煮て、さくっと噛めるほどやわらかくなった。このあと野菜を入れる。

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煮豆もストーブと土鍋。
この時期はトースターも片づけて、ストーブの上に網を置いてパンを焼く。スルメも炙れる。

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sakkoさんのブログから流用。(「園芸大好きsakkoの記録]http://blog.goo.ne.jp/sakko1937)

驚いたことに、彼女は一度も作ったことのない越後のとんぼチマキを、見ただけで作ってしまった。
奈良在住の人が初めて作ったなんて誰が思おうか。
このあと、剥いてキナコを添えた写真もあった。

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うちのサルナシ、これで全部。みぞれが降ってやっと熟したが、コバヤシさんの楕円形のサルナシほど甘くない。
うちでサルナシがなるぞ!という、「薮度」のアピールにはなるが、
来年はコバヤシさんのサルナシの枝を貰って挿し木する。ヒコバエか、ひとり生えの苗があればもっといい。



by buribushi | 2013-11-22 11:22 | Comments(2)

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