おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

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リンゴ酵母始末記

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午後、酵母に変化あり。
もっちりと柔らかいもちのようだった練り粉が、ビンを傾けると流れる。

量が増えるのも止まってしまった。a0203003_2291287.jpg
泡が細かくなって、匂いが変化して来た。

何かに似ている匂い。ヨーグルトだ!

舐めて見たら酸っぱい。

折しも、急遽、小千谷まで安保徹講演会に行くことが決まった。

仕方がない、今回は撤収!
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白神こだま酵母でパンを捏ねて、リンゴ酵母は補いに使うことにした。

かすかな酸味と風味は残る練り粉。





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ビニールを被せて、他の用をしながら時々覗くうちに、倍くらいにふくらんだ。

酸っぱい匂いはつよくなるかと思ったら、かえって薄れている。白神酵母が強力なのだろう。

夫は一つ一つ量って作るが、時間がない。ザックザックと切り分けて丸めた。

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半分はロールパン風に、半分は丸くして、上に切れ目を入れる。
もう一度ふくらんだら、200度で13分焼いて、出来上がり。意外にむっちりしていて、伸びも良くて、どこか遠いところでリンゴ酵母の香り。
美味しいんだけど、失敗は失敗、なんだか釈然としない。
講演会が終われば9時、それから帰ると10時近く、腹ごしらえをしたほうがよろしかろうと、出来たてのパンに切れ目を入れてバタを塗り、ゆで卵・マヨネーズを挟んだのと、ママレードのを作って食べた。美味しかったですけど。



by buribushi | 2012-06-29 22:34 | Comments(6)

9時35分現在のパン種

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昨夜冷蔵庫に入れて休ませたパン種の続き。
ボウルに取りだして、水(山古志の自然水)100ccを加え、溶かす。柔らかいもちのように粘っているので、よくよくかき混ぜて、溶けたら強力粉100グラムを加え、乾いた木の匙でまた練る。
よく練ることでグルテンがよく働いて粘り、発酵で出てくる炭酸ガスの気泡をよく保つのだと思うので、丁寧に。

それを休ませている間に、ビンは洗ってよく水気を取り、なお外に出して乾かした。写真にする都合もあるけど、キレイになっている方が発酵にもいいと思う。

写真、量が増えているのはいま水と粉を足したからで、このあと発酵で嵩がふえることを考えてちょっと線を引いてある。

甘酸っぱいような、いいかおりがしている。



by buribushi | 2012-06-29 09:54 | Comments(6)

20時27分現在のパン種

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一度粉100グラム水100ccを足して練り直したパン種。

上から見たところ。ぷくぷく気泡が浮いて、いい匂いがしている。
初めてではあり、不安もあるけど、いい匂いがしている限りいい発酵をしているのだと思う。



by buribushi | 2012-06-28 20:29 | Comments(4)

リンゴ酵母のパン種・ほか

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リンゴを浸けた水が発酵して泡が出始め、いい匂いがして来た。
リンゴの水100cc、強力粉100グラムをボールの中で、木のスプーンでよく混ぜた。もったりして来たのをガラス瓶に移す。瓶が大きすぎるようだけど、これから次々粉と水を足して強力にしていくのだ。
うまく行くかどうかわからないからこそ、いまのうちに写真にしておく。


下の写真の椎茸とトマト。どちらも等外品とは言え、新鮮である。両方で500円なんて、うそみたいな値段。
椎茸は日に当てて干した。一掴みだけ昼に煮て食べた。
トマトも紅いのを選り出して、地元産の塩を振って食べた。味が濃くて美味しいトマトだった。
小売店でこの値段では、作った人の取り分はどんなか、捨てるよりいいという言い方もあるけど、取るだけでも手間がかかる、箱代もかかるし。もしかして捨てるより悪かったりして。それでも作ったものをすてるなんて出来ないのだろうと思う。
申し訳ないなあと思いながら、大いに助かる食材を買って来た。小さい人参は一袋100円。アサツキは1把30円。
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by buribushi | 2012-06-28 15:31 | Comments(8)

36回買わなかったシーサー

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36回というのは、私が1999年4月から今年2012年5月までに沖縄へ行った回数。
沖縄土産によく見られるものに沖縄の獅子、シーサーの置物があるのだが、今まで一回も買った事がなかった。
手ごろな値段のは大量生産の、何処にでも同じようなのがある焼き物だし、好きなのは高い。
沖縄で一番好きなシーサーは、初めて行った時に出会ったもので、観光施設「琉球村」の焼き物コーナー近く、通路の角にいた。中型犬くらいの大きさで、思い切り上を向いて、口を天にいっぱいに開いている。売り物ではない。あれなら欲しい。作家は沖縄で修行した人で、いまは四国にいるとか聞いた。

と言うわけで、36回行きながらシーサーは無かった。

西本願寺別院の「お取り越し」でいろいろな露店が出るなか、瀬戸物屋のオギソさんは毎年来て、もう40年余になる。
「こりゃぁカレーラアス食うとき使うやっちゃでのー」東濃(岐阜県美濃地方東部)弁が懐かしく、彼がお客相手に話しているのを聞いていた。
賑やかな夜店ではなく、人出が少な目の昼間に行って話をしながら買い物をするようになった。
彼が、新潟は米が美味いが味噌は口に合わん、というので、私はどっちの味噌も美味しいけど、たまにこってりした赤味噌が食べたいと思ってもこっちには売っていない、と言った。

翌年のお取り越しに、「味噌持って来たぞ」名古屋味噌とも言う、豆味噌、その一袋を呉れた。前の年の話を覚えていてくれたのだ。久しぶりに赤出しを味わい、味噌おでんを食べた。

毎年何かしら食器類を買ったが、子育ての時期も過ぎ去り、老人家庭はあまり買う物も無くなってきた。それでも、ご飯茶碗を小型の薄手のものに変える、とか、梅干しの瓶を、とか、彼に会いに行く方が主体の買い物に毎年出かけた。
喧嘩っ早いきかん坊のニーサマは私たちと同じく年々年を取り、いまは白いあごひげなんぞ生やしたいいおっさんになった。瀬戸物もあまり売れなくなったと言い、今年など彼のほかは瀬戸物店が出なかった。

今年こそ買う物が無いかも知れないとは思いながら、夫と夜店に行って見た。
シーサーは彼の地元の作家で、なかなかに人気があるという。京都での焼き物市に、このシーサーや亀さんなど、置物だけを持って行って強気の商いをしていると言ったようだ。

36回見送ったシーサーは美濃生まれを越後で買うということになって、今年も買うものがあって良かった良かった.

追加・忘れるとこだった!
居酒屋猫まみれさんお手製、貝殻シーサー。
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by buribushi | 2012-06-28 06:28 | ひと | Comments(12)

もう一回始めからパン種起こし

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先日ブログで見たレシピにより夏みかんと蜂蜜を天然水に浸けたもの。ニガくてスッパくて、飲めたものではなかった。いくら薄めて行くとは言え、これでパン種を起こす気にもなれない。
グレープフルーツより苦くないものを、と夏みかんにしてこんなふう。それと最初冷蔵、三日後から常温というのもそのままにして、ひと匙含むのもいやなものが出来てしまった。?

もう一回始めからやり直し。
リンゴを切って、天然水と蜂蜜に浸けたもの。去年作った、山葡萄を砂糖で漬けて作ったシロップを天然水で薄めたもの。風呂敷を被せて、窓の近く、温度の高めのところに置いてみた。
山葡萄-知らん顔している。
リンゴ-気泡の発生が見られ、蓋を捻るとかすかにプシュ、と音がして、発酵の匂い。スプーンで取って含んでみたらサイダーっぽい味、よし!これに決定。
このあと小麦粉と練り混ぜて、発酵したらまた粉と水を足して練り混ぜて、というのを繰り返してパン種にしていくわけなんだけど、うまく行くか行かないか、途中経過をまた出すことにする。



by buribushi | 2012-06-27 13:31 | Comments(6)

われを攫ふ鬼も出でてはくれざりし

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さる町役場から封書が届く。「地籍調査(土地の境界調査)に対するご協力お願い」というもの。
私が養女として合計10年ほど住んでいたところだが、そこを去ってから半世紀以上経っている。家、土地は、養父が亡くなって養母が当地へ移って来たときすでに売り、その町に身内も無く、もうすっかり無縁の土地と思っていた。

残っていた土地、と言っても、1筆が15.70、もう1筆が3.30、いずれも平方メートル。合計しても12畳分くらい?の広さで、しかも現況は道路であるという。

正式に養女になった15歳の時ではなくて、それ以前の、五つ六つの子どもの頃、道路が少し拡げられて、草花などを植えていた場所が削られたのは記憶にある。
その時登記が変えられないまま、地主の名前が残っていたものだろう。

養父が亡くなったとき宅地などを相続したのは養母であり(私は相続放棄を求められて従った)、私の夫の処へ、引越後、合併後の正式な住所で文書が来るというのも、エライもんだというか、ご苦労様なことだというか、

その土地の正式な字名が「追分」であるというのも今回初めて知った。
追分は道の分岐点を示す言葉で、各地に地名が残っている。
私がいた土地で高山本線と中央本線を結ぶのに、高山本線の白川口で降りて、中央本線の大井(いまは恵那というのではないか)へ抜ける、うちの前のその道路が最短距離、というかその道しかないはず。そうでなければ、高山本線の昔「美濃太田」と言った今の美濃加茂駅まで行き、中央本線の「多治見」駅と結ぶ太多線(たいだせん)を経由するしかない。いろいろ、当時のややこしい身の上や、生活や、思い出してしまった。

私の小さいころ(終戦の前後)はまだ馬車が通って、馬にまたがって道まで降りて来る人もあった。バス通り沿いのうちの辺りで海抜500以上ある山里で、平らな処はほとんど無く、人を訪ねるにも、もちろん学校へ行き来するにも、山道を登ったり下りたりしたのだ。

田畑は一枚ずつ石垣で区切られ、その石垣は今思えば「穴太(あのう)衆積み」(野面積み)で、自然石を生かしたランダムな積み方は趣があった。こども心にも、いま出来の切石をきちんと積んだ石垣より、大小さまざまな石がうまく組み合わされた古い石垣が好きであった。

養父も養母もその土地の生まれではなくて、仕事のために住み着いたのだったが、最後までなんとなくよそもんであったと思われる。
まして私は、だけれども、今回送られて来た町役場のある地名「河岐」(かわまた)は、私の出生地として簿面に残っているはず。飛騨川と白川の分岐点である。

[われを攫ふ鬼も出でてはくれざりしこの山峡(やまかひ)に埋めし歳月]  (第一歌集から)



by buribushi | 2012-06-27 06:27 | よのなか | Comments(8)

麻を着る・芭蕉布を眺める

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クラフトフェアで見た、白地に細かい絣の上布で作ったチュニックブラウスが涼しげだった。
見て帰り、頂き物の白絣の上布を取りだして来た。今までつくづくと見ていなかったらしく、解こうとして初めて男物であることに気がついた。
夏物なのに、肩裏の白布にシミ一つない真っ白だし、袖の隅に溜まるごみ、いわゆる袂くそがまったく無いので、未着用だと思われる。

女ものに仕立て直して着る、という可能性はゼロだ。この透ける美しい布を着るための小物を何も持たないし、夏、きものを着る場面もない。

夜、糸切り鋏を出して解いた。細い糸(しかも絹糸)で縫われているので解くのは楽だった。
片身頃を畳んで置いて見るとチュニックの着丈に十分だと思われる。それでは身頃だけでチュニックの2着分ある。袖が二つ、居敷当て、おくみと衿。これだけで袖も2着分取れるだろう。

一緒に置いて見たのは、いまある紺地の絣上布で作ったチュニック、というか、ほとんど直線裁ちのブラウス。
沖縄で思ったより暑くなり、着替えが欲しい気持ちの時、市場通りで見つけた。けっこうな値段が付いていたので買わずに出ようとすると、いくらなら買う?と言われる。
明日帰るので、もうこれっきり。財布を開けて見せると、えい、仕方がない、縫ったのは私だから、布代だけにしてあげようねー、と、まけてくれた。
あんまり器用な縫い手とは言えず、縫い目が多少吊っていたりするが、値切ったのだからモンクは言わない。5月9日の栄町の写真で着ている。

芭蕉布を継ぎ接ぎしたブラウスもあった。前の晩、民謡酒場で人が着ているのを見たものと同じで、「お高いでしょう?」と聞いたら、「ポケットだけで1万円」とのことで、10万以上したらしい。
芭蕉布は好きだけれども、接ぎ合わせは好かない。木綿の紺絣でも、ただ一種類の布を着るのが好みで、あれこれ継ぎ接ぎ(パッチワーク、という)したのは着ない。

上布など、きもの用の麻は薄くて張りがあり、だから着ると皺になりやすい。それが麻、と割り切って着るしかない。麻は肌触りが冷や冷やして、ハダカより涼しい、と言われる。それは芭蕉布も同じで、麻よりなお、つっぱって風を通すだろう。
芭蕉布のきものは古物店で、かなり着古したのでも10万、20万という値段である。もちろん新しいのなど、7桁に及ぶお値段で、景色と同じで感嘆して眺めるだけのもの。
芭蕉布を織るところも見にいったことがあるけど、その値段でも高いとは言えないほど、大変な手数を掛けて作り出される布であった。



by buribushi | 2012-06-26 06:26 | きもの・衣服 | Comments(4)

老麺(ラオミャン)というパン種

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林弘子さんの「和 発酵食づくり」を読み返してみた。
小麦粉と水だけを捏ねて、小麦が本来持つ酵母や、空中の野生酵母によって自然発酵したものを「老麺」と呼んで、昔から中央アジアでパン作りに用いられたという。
林さんは、粉と水だけを捏ねたものがある日突然気泡を持って2~3倍にふくれたのを見て奇跡のような気がしたという。

初めて自分の手と想像力だけで生み出したパン種で作るパンはほかのどんなパンより美味しく感じられ、その後四半世紀近く、小麦粉と水だけで増殖したパン種でパンを作り続けて「飯の種」になった、と書かれている。

目に見えない微生物の着床を待って自然発酵に持ち込むというパン種起こしは、偶発性や生活環境による要因も大きく、誰でも上手く行くとは限らない。彼女は国産小麦のパンやお菓子造りをしごとにしていたが、そのほかに味噌、醤油、酢、麹、漬け物、酒税法違反の一件など、家の中の至る所に手製の発酵物があった。

うーん、そういう黄金の手を真似ようなどという気をおこさない方がいいだろう。
私は果実酵素からパン種をおこす、それだけでも十分難しそうなことにとりかかっている。22日に仕込んで冷蔵した夏みかん酵素は、今日から常温のなかに置いて観察に入る。

残念ながら彼女は一人娘を残して、すでに亡くなってしまわれた。ブログの最後の方を読むと、不調を、頭痛と視野の異常を訴えていた。脳の異変が始まっていたのだろう。
一度だけお目にかかったが、闊達な魅力的な人だった。「うちの娘は早生品種」と早くに言っていらしたから、お嬢さんはただ一人になっても元気に暮らしておられることと思う。



by buribushi | 2012-06-25 06:25 | ひと | Comments(2)

果実酵母を作る

6月27日追記。


だんだん苦みと酸っぱさが強くなり、これで粉を練るなどとてもしたくないものになってしまった。
サイダーとして飲むのも・・・無理。改めてリンゴで、常温で、作ったものが無事に発酵してきたので、そちらでパン種を起こしてみる。瓶の蓋を捻るとプシュ、と音がするし、アルコールっぽい匂いがして、飲んでも美味しい。
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「フードソムリエ」というサイトで、果実酵母の作り方を見たのでやってみる。
グレープフルーツで仕込んでいたが、国産の方がいいと思い、夏みかんにした。
一個を洗って八等分に切る。瓶に入れ、水(山古志の天然水)を750cc注いで、蜂蜜を大さじにたっぷり3杯入れて蓋を閉め、冷蔵した。
3日経過したら常温に置き、蓋を取ってプシュとガスが抜けアルコール臭がしたら完成。パンだねにもなるし、サイダーのように飲んでもいい、とある。

他のところで見ると、常温に置いて、発酵したら冷蔵、とあるので手順が逆だけれども、何回見直してもそう書いてある。最初に見た通りにやってみよう。

パン種は、完成した液100、強力粉100(グラム)で練り合わせたものをガラス瓶に入れ、3倍くらいにふくらんだらまた水100,強力粉100を足す。
ここからでも使えるが、4回ほど繰り返すとより強力になり、発酵力も、発酵までの時間も変わって来るらしい。
ほんとはそれも終わって、パンを焼いてから載せるといいと思ったが、成功するか否かまだ解らない今の内に一度おしゃべりして置く。

いつか、ヤマちゃんという友人が、何からでもパン種つくれますよー、これはトマトからぼくが作りました、というパンを、トーストして貰って食べたことがある。

干しぶどう(ノンオイルを。これは糖分を加えなくていい)、梨、りんごなど、さまざまなものから酵母が作れるという。全粒粉をパン種に使うと酸っぱくなりやすいらしい。
秋になればあけび、サルナシも家で手に入るし、いろいろやって見たい。



by buribushi | 2012-06-24 14:31 | Comments(8)

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