おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

カテゴリ:たべもの( 225 )




焼き椎茸・しぐれ味噌・コゴミお浸し

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三日ばかり雨がちで見ていなかった、裏の薮の椎茸がたくさん生えた。



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雨を含んでじっとりしているので、この後、平らな籠、モンドーシ(籾通し)に並べて干した。



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ストーブのおき火で焼いて、醤油少し、オリーブ油、を掛けた。美味しいけど、次の時は塩とオリーブ油にしよう。


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しぐれ味噌。
ハコベ、みみなぐさ、蕗、蓬、杉菜、つくし、高菜、ハルジョオン、萱草、カラスの豌豆。洗って細かく刻んで、太白ごま油で炒めて、味噌を入れてなお炒めて。



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ご近所の山土産、コゴミを頂いた。マヨネーズ、鰹節、醤油で。この食べ方、簡単で美味しい。





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by buribushi | 2017-04-10 19:38 | たべもの | Comments(10)

初蝶・畑で冬越しの葱

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庭畑で今年初めて紋白蝶を見た。地面に下りているので見えにくい。


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 秋、葱の収穫のとき、半畝だけ残してそのまま冬越しさせてみた。夕飯の支度前に、スコップを持っていって抜いて来た。ひと皮剝いたらとてもいい状態で、これならもっと沢山、畑に置こうかな。


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牛スジをストーブの上で軟らかく煮て、うちの葱と煮合わせた。


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 玄米小豆ご飯をおむすびにして、鍋に太白ごま油をひいて両面を焼き、醤油を付けてもう一度焼く。これは昨日の夕飯で、今日はスジを食べるので搗いた米を炊いた。
 昨日のシグレミソ、食べちゃったので材料だけ書いて置く。萱草。カラスの豌豆。三つ葉。蕗。高菜。よもぎ。スギナ。タネツケバナ。はこべ。ハルジオン。太白ごま油で炒めて、味噌を入れて更に炒めて。


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by buribushi | 2017-04-06 18:46 | たべもの | Comments(6)

色鮮やかな食事



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 土鍋で蒸しものをして、胡麻だれ、ポン酢、で食べた。右上のジャガイモから時計回りで紫藷、ベーコン、白菜、青菜、中程に人参。
 ジャガイモは北海道中頓別の古い友人から。紫藷は魚沼の弟から。白菜、青菜は家の畑から。


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 ご近所から熱々を頂いた煮菜(にーな、と発音する)。塩漬けして置いた体菜を塩出しして、適度に残した塩気と煮干しだけで煮込んである。頂き物だけど好みに合う煮かたで、さっぱりと美味しかった。
 体菜は野沢菜と違い、漬け物として食べるのでなくもっぱら煮菜用で、塩蔵、というべきか。






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by buribushi | 2017-03-29 21:05 | たべもの | Comments(9)

寒天に黒みつ ほか


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黒糖を煮溶かして黒みつを作ったので、寒天も煮て流した。寒天に黒みつを閉じ込めるより別々に作って掛ける方が甘く感ずる。


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たださいの目に切った寒天にみつをかけると、あじさいの花のようだ。




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胡麻を炒るほうろく。柄の中が中空になっているので、炒れたごまは柄の先から出す。
小さいすり鉢で擂って、今朝畑で摘んだブロッコリーに掛けた。

茹でたブロッコリーに擂った炒り胡麻、醤油。
ただそれだけのおかずが、野菜の甘みがよくわかってとても美味しかった。


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by buribushi | 2017-03-27 18:20 | たべもの | Comments(12)

おから鮨とか「ど」とか

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おから鮨は、おからに卵を割り入れ、塩、酢、味醂を入れて、もとのおからのぱさぱさ感に近づくまで炒る。
しめ鯖と言いたいところだけど、塩鯖の皮を剥き、血合いと腹の小骨を切り取って小さく切ったら酢に浸して置く。胡瓜は細く切って塩水に浸けて置く。
おからがさめたら、鯖と胡瓜を絞って混ぜる。生姜のすり下ろしも混ぜる。
もう一品は飽きもせず「けんちょう」。畑の大根を抜いて来た。塩と醤油を少しずつと、椎茸の戻し汁だけで調味するんだけど、野菜の甘みがよくわかって美味しい。





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三合のごはんを炊いて、水2リットル、麹400グラム、パン酵母大さじ1。酒粕少し。もうふつふつと発酵が始まっている。


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by buribushi | 2017-03-17 20:14 | たべもの | Comments(2)

ハシモト味噌、すばる塩辛など

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昨夜ハシモトさんが来て、手作り味噌を貰った。
二人前の水餃子(鶏挽肉と芹)を三人で分け、ジャガイモと人参の煮物、野沢菜の漬け物も出してきて一緒に夕飯を食べる。水餃子の茹で汁に醤油と玉姫酢を落としたのが美味しい。餃子より美味しいくらいだ。


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この前漬け込んだ烏賊の塩辛。烏賊を細く刻み、わたを絞って和える。日本酒に合う。もちろん「ど」にも合う。ごはんにも、焼き藷にも添えて食べたい。


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淡雪は消えて、またシグレミソの野草摘み。ふきのとう、はるののげし、はこべ、みみなぐさ、ギシギシ(初めて)、ブロッコリー、高菜。あと生姜、牛蒡も入れよう。太白胡麻油で炒めて、味噌を入れてさらに炒めるだけ。


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シグレミソの親、若杉友子ばあちゃんの本。若杉さんは私と同い年。
ハシモトさんがこの本、私にも2冊買っておいて、という。
減塩の行き過ぎをいましめ、野草の力を述べていること、いつもと同じ。ヨモギが存分に食べられる季節が楽しみだ。






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by buribushi | 2017-03-16 13:16 | たべもの | Comments(10)

玄米焼きおむすび・しぐれみそ

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今年初めて野シグレミソを作ろうと思う。大根、高菜、蕗の薹、ほんの小さな芽生えの蓬。ハコベは2階に冬籠もりさせたハナキリンの鉢から。牛蒡も少し。



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太白胡麻油で炒めて、ハシモトさんの三年味噌を入れた。
左は大根きんぴら、畑の大根を穫ってきて生姜のせん切りと一緒に炒めて煮た。



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土鍋で玄米を炊いてしっかりしたおむすびを握った。炭火で焼いて、醤油を付けてもう一度焼いて。
春の身体に活を入れるように、養生食。







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by buribushi | 2017-03-13 20:04 | たべもの | Comments(8)

烏賊の塩辛を作る

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塩辛を作る烏賊を探しに行った。烏賊は品不足らしくて、安くて美味しいお総菜だったのは昔のことになってしまった。一杯、税込み387円なりを二杯買ってきた。


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開いて、ワタは破かないように気をつけてきれいにして。
ざっと切った身と、きれいにしたワタをジッパー付きの袋にいれ、醤油を注いで、空気を抜いて。
a0203003_20133245.jpg明日になったら、身は繊維と直角に細く刻み、ワタをしごいて和えて、蓋物に入れて冷蔵。


すぐにでも食べられるが、少し落ちつかせるともっといい。
発酵させないなんちゃって塩辛で、これだと塩辛を食べられない人も食べる。
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げそを刻んで、馬鈴薯と一緒に揚げた。
ハタハタの一夜干し。
大根下ろし。



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by buribushi | 2017-03-10 20:33 | たべもの | Comments(6)

骨董品的にんにく地漬け

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何年も開けないままだった、ニンニク地漬け(ジージキ)の瓶。
ジージキは黒糖で漬け込んだ沖縄の保存食品で、畑で穫れた島ニンニク(やや小型の沖縄のニンニクを植えたのだ)を使って漬け込んだことは覚えているけど、レシピは忘れてしまった。
参考にしたと思われる「聞き書き 沖縄の食事」(農文協)によれば、皮のまま塩水に4日ほど漬けたあと、黒糖に漬ける。ニンニク、黒糖、と重ねて漬けるという方法と、黒糖を煮溶かして注ぐという漬け方と二通り出ていた。2年くらい美味しく食べられる、というんだけど、なにしろ10年ものなので食べられるかどうか。



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蓋をやっと開けると、ニンニクはきれいに見える。
いま、あらためて漬け方を読み返すと、味の変化を見て手まめに砂糖を足す、黒糖だけでなく白砂糖を使うこともあるというのだが、手入れが足りなかった。


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小皿に取って食べて見た。
たっぷり漬け汁を含んだ皮をしゃぶって、剝いて食べる。歯ごたえはもう無くなって、ねっとりしており、甘みのほか酸味も少しある。ニンニクのにおいはハッキリ残っている。
一番美味しい時季はすぎてしまったけれども、たべられなくはない。美味しい時期にせっせと食べなかったことが悔やまれる。



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二つ割りにして使い、半分残してあった白菜の芯が起き上がっていた。春が近いのだ。






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by buribushi | 2017-02-27 21:30 | たべもの | Comments(10)

また、夏蜜柑マーマレードなど

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ミケさんちの夏蜜柑がまだあって、マーマレード作り、楽しい。
煮えたてを瓶に詰めていって、最後に鍋に残ったのをさらえて盛ったのは味見用。苦みも程よく、美味しく出来ました。

皮を薄く刻んで、たっぷりの水の中でつかみ洗い。その水で茹でて、一晩そのまま置いた(水を替えない。アクでアクを呼び出す)。次の日、絞って水を替え、もう一度茹でて湯止め。食べてみて苦みが程よかったら、タネを取って袋ごと刻んだ実を入れ、水をひたひたに入れて煮る。1.6キロの材料に650グラムの砂糖を、3回に分けて入れて煮た。味は見ながら調節すればいい。
ストーブの上で煮ると焦げの心配なくよく煮える。杓子で底をさらってみてジワッと音がするようになったら汁に濃度がついているから、火から下ろしてすぐ瓶に入れ、すぐ蓋をする。



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150mlの小瓶に詰めたのでずらっと並んだ。楽しいな。


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大根が美味しいうちに、また「けんちょう」を煮る。
大根、人参、里芋、干し椎茸、油揚げ、豆腐。太白胡麻油で炒めて、椎茸の戻し汁を入れ、塩を振って煮込む。香り付け程度の醤油を入れて出来上がり。薄味だけど出汁が利いて美味しい(椎茸と昆布)。タジラシケーシ(煮直し)するとなお美味しい。





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by buribushi | 2017-02-24 19:44 | たべもの | Comments(9)

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