おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

カテゴリ:たべもの( 261 )




助惣鱈煮付け・菠薐草海苔和えなど

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 酒・醤油・味醂を煮立てて煮付けただけのスケソウダラ。


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 鱈の煮汁を薄めて煮た里芋と人参。見た目ほどしょっぱくない(色は表面だけ)。


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 菠薐草を茹でて、細かくちぎった海苔と醤油で和えた。偶然、今夜のテレビ「ためしてガッテン」で、葉酸が認知症予防に効くはなし、抗酸化作用の話をやっていたが、ホウレンソウは葉酸を多く含むんだって。
 海苔和えは野草のアカザを食べる時の応用だけれども、アカザと菠薐草は親戚のはず。



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 オオセキさんとこの皮が紅い大根、おろしにしたら甘みがあっておいしかった。さすが自然農法。白菜を買ったときオマケに頂いた。



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 今年第一回の甘夏蜜柑マーマレード。反省・下茹でが足らなかったのか皮が固かった。ピールの分も実を入れたので酸っぱいが、それはそれで美味しい。一回目は全部私のとする。
 二回目からは皮をもっとよく茹でる。皮一つ分に実一つ分でいい。いつも上げる人には何時もの味のほうがいいと思われる。

 ピールに、ブラックチョコレートを湯煎した物をつけて乾かして見た。まずくはないけどこれは一度でいいわ。



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by buribushi | 2018-01-17 21:55 | たべもの | Comments(6)

買い物に出ないで夕飯

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 干しぜんまいの茹で戻してあったのを、太白ごま油で炒めて味醂と醤油で味付け。シーチキンが出汁兼用。



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 冷凍してあった目刺しと、ワタごと干した烏賊を焼く。烏賊は匂いが強いのでうちでの通称、臭い烏賊でクサイカ。




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 大根を割り干しにして、するめ、人参と浸けたもの。味醂、酒、醤油を同量、酢をすこし。カリカリ漬けと言う。



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 自家製烏賊の塩辛。姿を変えながら三度烏賊が出たね。
 ほかにキャベツのにんにくいため、作り置きの黒豆甘煮など。今日は食材の買い物に出ないで、あるものだけで食べようと思ったもの。
 
 今日の特筆はご飯で、二本松市在住の人が送って下さったお米、「ひとめぼれ」という品種の突然変異で成長早く、収穫も早く、大きくなる新品種だという。その株を見つけた時からの短歌作品を添削していたご縁で、正月早々贈られた。




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by buribushi | 2018-01-05 19:42 | たべもの | Comments(4)

きのこのニンニク炒めなど

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 ニンニクのみじん切りをオリーブ油で炒め、しめじと青菜を炒めて塩を振った。簡単、美味しい。




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 身欠き鰊を巻き込んでゆっくり煮た昆布巻き。那覇の佐辺昆布やさんの昆布は柔らかく煮えて美味しい。
 下は黒豆、善晴せんせいのお父さんの土井勝せんせいのレシピで。



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by buribushi | 2018-01-02 20:08 | たべもの | Comments(6)

おから鮨・柚子風味ほか

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 おからに卵を混ぜ、酢、砂糖、塩で味を付けて、おからが元のほろほろ状態になるまで炒りつける。味を見ながら調節して、甘酸っぱい加減に。
 塩鮭は皮を取って小さく切って酢に浸す。胡瓜は細く刻んでなめてみてしょっぱいくらいの水に浸けて置く。おからが冷めたら鮭と胡瓜を絞って混ぜ、最後に柚子の皮のみじん切りを混ぜて、しばらく寝かす。

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 急いでいる時はトマトたまご。卵をふわっと炒めて皿に取り、湯むきしたトマトのざく切りを炒めて卵を戻す。味付けは塩少々、トマトが酸っぱかったので砂糖もほんの少し。



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 大根をせん切りにして塩少々掛けて置き、ほたて貝柱をむしって、絞った大根と合わせてマヨネーズで和えるだけ。



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 ストーブがあってもこたつも欲しい。惜しかったけど絣の着物一枚を解いて縫った炬燵布団。左にちらと見えるのは木曽の友人に貰った刺し子の炬燵下がけ。
 右側に座布団が丸めて入れてあるのはピースが入りやすいように。ふすまの傷はピースが剝いた。





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by buribushi | 2017-12-30 19:37 | たべもの | Comments(6)

57年間の愛読書-家庭料理の基礎

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 背がばらばらになって修理した、貫禄ある料理の本は、1960年からずっと読んでいる最長記録の愛読書、婦人之友社の「家庭料理の基礎」。


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 お正月の煮しめはずっとこの本の通りに煮て来たので、ページがしみだらけになった。鍋の底に煮干しを裂いて敷き、牛蒡から順に材料を重ねて出汁を注ぎ、砂糖、醤油を入れてそのままかき回さずそっと煮る。
 砂糖は甘いと分かるほどは入れない、旨みと感ずる絶妙の分量になっている。牛蒡が立役者なので、大きくて立派な牛蒡を信頼する農家からわけてもらう。毎年同じ味に出来るので、子ども、いまは孫たちまで、これこれこの味、とよく食べるのだ。


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折り込みになっている漬け物ごよみ。



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 同じ所から出ている「おいしい漬けもの」という本には後ろに書き込みが出来る白紙のページがあって、年々沢庵と漬け菜の分量が書いてある。
 干し大根は10キロ前後から多かった年は32キロ漬けている。大根の出来具合、干し方の良し悪しなども書いてあるし、出来た沢庵のことも書いてある。書き込む場所が一杯になり、紙を輪ゴムで挟み込んで使い始めた。
 塩は初めの頃6%、それから5%になって久しい。欠かさないのがからからに干して、揉んで粉にした茄子の葉っぱで、微妙な香気がつく。最近は麹も入れる、なんともいえない旨みが出る。

 料理家の土井善晴せんせいが、「汁、飯、香」と言われ、ご飯がよく炊けて漬け物とお汁が美味しく出来れば基本それでよく、あと何かひと品あれば上等、と。それ、よくわかる気がする。ふつうのおかず、が美味しく出来る土井先生の料理本、いま一番信頼している。ポテトサラダに入れる玉ねぎを、みじん切りにして包んだ布巾ごと揉み、布巾ごと洗って絞ること一つ覚えただけでもかしこくなった。


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by buribushi | 2017-12-27 15:53 | たべもの | Comments(6)

ストーブの上のおでん鍋、自家製烏賊の塩辛

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ストーブの火のありがたさ。



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ストーブの上に鍋



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 おでんがくつくつ煮えている。大根、昆布、たまご、カマブク(沖縄かまぼこ)、八つ頭、こんにゃく。出汁も盛って、辛子を添えて。



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 自家製烏賊の塩辛。烏賊と、わたを別々に醤油に浸けておく。ほどよく浸みたら
烏賊をせん切りにして、わたをしぼって和える。


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by buribushi | 2017-12-26 19:14 | たべもの | Comments(8)

越冬野菜入手・シードルを作りたい・ほか

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 烏賊の塩辛のリクエストがあったけど、お店に烏賊が少なくて塩辛向きは無かった。するめいか最後の2ハイを買って来て塩焼きに。ワタも塩を振ってアルミホイルに包んで焼いた。


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切り干し大根の煮物。昆布、人参、身欠き鰊と。



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 白菜漬け、発酵の酸味が出て来て味も深くなり、最高に美味しい。
 五泉のオオセキさんの野菜を、今日ハシモトさんが買ってきてくれた。越冬用。大きい白菜五つ、牛蒡3キロ、人参3キロ、里芋4キロ、キャベツ一つ。里芋の選別外を2キロ、オマケに頂いた。
 長野のリンゴ農家が選別外のリンゴを絞っただけのジュース、という一升瓶を何本か積んでいたので一本だけ分けて貰う。千円。酵母を入れて発酵させて、シードルを作ってみたい。市販のリンゴジュースで作る方法、と言うのをみたけど、それでは作る気がしない。絞りっぱなしのジュース?それ分けて!とわがままを言わせてもらった。
 家のジューサーで絞ると時間がかかり、酸化して色がわるくなってしまう。



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 大学いも。揚げない大学藷というのをやってみた。
 大きいさつまいも1本、オリーブ油大さじ2、砂糖大さじ3、酢小さじ2分の1。胡麻。
胡麻以外の全部をフライパンに入れて蓋をし、中火で10~15分焼く。時々蓋を取って全体を混ぜた。藷に火が通り、全体に飴がからんだ状態になったら火を止めて胡麻を振る。
 最初だから教わったとおりに。今度は醤油を少々入れたい。揚げないので柔らかい。





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by buribushi | 2017-12-18 22:13 | たべもの | Comments(6)

牛スジカレー、青菜のにんにく炒め ほか

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 牛すじ肉をストーブの上でほたほたと煮て、玉ねぎ人参ジャガイモと一緒にカレーにした。失礼、食べかけちゃった。


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 たまごを炒めて取り出し、ニンニクをたたきつぶして刻んだのを炒めてから青菜のざく切りを炒める。蓋をしてちょっと蒸らすと茎まで柔らかい。たまごを戻してざっと混ぜる。味付けは塩。


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飛騨高山の赤かぶら漬け。


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鰯の塩煮があまり受けなかったので、からからに乾かしておつまみにしたら好評。



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天気予報は雪マークだらけ。





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by buribushi | 2017-12-13 19:18 | たべもの | Comments(8)

自家製煮干し・スルル小ふう小鰯塩煮

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 親方(息子の師匠)から、自分で釣ったという小鰯を頂いた。いつも使う煮干しと同じような大きさだった。煮干し、と言うからには煮て干せばいいのだろう。と、さっと塩ゆでして、網に載せて、ストーブの脇で干して見た。
 様子も、味も、まさに煮干しだった。この次ぎとろろ汁をするときこの煮干しで出汁を取ってみよう。



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 つぎはスルル小(するるぐゎ-)風に食べてみよう。酒に塩を入れた中で煮て、シークヮーサーを搾って食べる。頭と腹は取った。何とも都合良く、シークヮーサー(沖縄の小型柑橘、ヒラミレモン)が手に入ったが、魚はちょっと煮すぎのようだ。
 谷茶前(たんちゃめー)を唄いながら作ったよ。

谷茶前ぬ浜に
スルル小が寄てちゅんどーヘイ
スルル小が寄てちゅんどーヘイ
タンチャマシマシ
ディアングァソイソイ
ディァングァヤクシク

 親方はこれを出雲崎で釣ってこられたそうだ。年よりでも子どもでも安全に釣りが出来る、と言うその場所を今度教えて頂こう。
 親方のお庭で柚子が鈴生りだったが、魚のはらわたなど残ったものを埋めてやっている、とのこと。ざくろも沢山なるよ、ということだったので、ぜひ真似をしよう。 

 追記。この塩煮はあまり受けなかったので、これも干した。これならおつまみになるだろう。


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by buribushi | 2017-12-09 21:26 | たべもの | Comments(6)

トマトたまご・飛騨の赤かぶなど

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 トマトとたまごの炒め物、オリブ油でたまごを炒めて、塩少々の味付け。いったん取り出し、湯むきしたトマトをざくざく切って塩少々、砂糖ほんの少々で炒め、そこへたまごを戻してざっと混ぜるだけ、あっという間に出来る。沖縄のお粥屋さんで初めて食べた。


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 飛騨高山の赤蕪の漬け物。美濃にいたころ、ぺたんこに圧されコットウヒンのような趣の赤蕪漬けを貰って食べていた。発酵に味付けされたその「かぶら」が大好きだった。



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紫藷を蒸して、黒糖を加えた藷餡。あす作ろうと思うものの下拵え。



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夜の雪。明日も一日中雪という予報が出ている。




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by buribushi | 2017-12-08 19:37 | たべもの | Comments(6)

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