おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

カテゴリ:たべもの( 221 )




おから鮨とか「ど」とか

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おから鮨は、おからに卵を割り入れ、塩、酢、味醂を入れて、もとのおからのぱさぱさ感に近づくまで炒る。
しめ鯖と言いたいところだけど、塩鯖の皮を剥き、血合いと腹の小骨を切り取って小さく切ったら酢に浸して置く。胡瓜は細く切って塩水に浸けて置く。
おからがさめたら、鯖と胡瓜を絞って混ぜる。生姜のすり下ろしも混ぜる。
もう一品は飽きもせず「けんちょう」。畑の大根を抜いて来た。塩と醤油を少しずつと、椎茸の戻し汁だけで調味するんだけど、野菜の甘みがよくわかって美味しい。





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三合のごはんを炊いて、水2リットル、麹400グラム、パン酵母大さじ1。酒粕少し。もうふつふつと発酵が始まっている。


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by buribushi | 2017-03-17 20:14 | たべもの | Comments(2)

ハシモト味噌、すばる塩辛など

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昨夜ハシモトさんが来て、手作り味噌を貰った。
二人前の水餃子(鶏挽肉と芹)を三人で分け、ジャガイモと人参の煮物、野沢菜の漬け物も出してきて一緒に夕飯を食べる。水餃子の茹で汁に醤油と玉姫酢を落としたのが美味しい。餃子より美味しいくらいだ。


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この前漬け込んだ烏賊の塩辛。烏賊を細く刻み、わたを絞って和える。日本酒に合う。もちろん「ど」にも合う。ごはんにも、焼き藷にも添えて食べたい。


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淡雪は消えて、またシグレミソの野草摘み。ふきのとう、はるののげし、はこべ、みみなぐさ、ギシギシ(初めて)、ブロッコリー、高菜。あと生姜、牛蒡も入れよう。太白胡麻油で炒めて、味噌を入れてさらに炒めるだけ。


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シグレミソの親、若杉友子ばあちゃんの本。若杉さんは私と同い年。
ハシモトさんがこの本、私にも2冊買っておいて、という。
減塩の行き過ぎをいましめ、野草の力を述べていること、いつもと同じ。ヨモギが存分に食べられる季節が楽しみだ。






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by buribushi | 2017-03-16 13:16 | たべもの | Comments(10)

玄米焼きおむすび・しぐれみそ

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今年初めて野シグレミソを作ろうと思う。大根、高菜、蕗の薹、ほんの小さな芽生えの蓬。ハコベは2階に冬籠もりさせたハナキリンの鉢から。牛蒡も少し。



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太白胡麻油で炒めて、ハシモトさんの三年味噌を入れた。
左は大根きんぴら、畑の大根を穫ってきて生姜のせん切りと一緒に炒めて煮た。



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土鍋で玄米を炊いてしっかりしたおむすびを握った。炭火で焼いて、醤油を付けてもう一度焼いて。
春の身体に活を入れるように、養生食。







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by buribushi | 2017-03-13 20:04 | たべもの | Comments(8)

烏賊の塩辛を作る

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塩辛を作る烏賊を探しに行った。烏賊は品不足らしくて、安くて美味しいお総菜だったのは昔のことになってしまった。一杯、税込み387円なりを二杯買ってきた。


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開いて、ワタは破かないように気をつけてきれいにして。
ざっと切った身と、きれいにしたワタをジッパー付きの袋にいれ、醤油を注いで、空気を抜いて。
a0203003_20133245.jpg明日になったら、身は繊維と直角に細く刻み、ワタをしごいて和えて、蓋物に入れて冷蔵。


すぐにでも食べられるが、少し落ちつかせるともっといい。
発酵させないなんちゃって塩辛で、これだと塩辛を食べられない人も食べる。
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げそを刻んで、馬鈴薯と一緒に揚げた。
ハタハタの一夜干し。
大根下ろし。



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by buribushi | 2017-03-10 20:33 | たべもの | Comments(6)

骨董品的にんにく地漬け

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何年も開けないままだった、ニンニク地漬け(ジージキ)の瓶。
ジージキは黒糖で漬け込んだ沖縄の保存食品で、畑で穫れた島ニンニク(やや小型の沖縄のニンニクを植えたのだ)を使って漬け込んだことは覚えているけど、レシピは忘れてしまった。
参考にしたと思われる「聞き書き 沖縄の食事」(農文協)によれば、皮のまま塩水に4日ほど漬けたあと、黒糖に漬ける。ニンニク、黒糖、と重ねて漬けるという方法と、黒糖を煮溶かして注ぐという漬け方と二通り出ていた。2年くらい美味しく食べられる、というんだけど、なにしろ10年ものなので食べられるかどうか。



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蓋をやっと開けると、ニンニクはきれいに見える。
いま、あらためて漬け方を読み返すと、味の変化を見て手まめに砂糖を足す、黒糖だけでなく白砂糖を使うこともあるというのだが、手入れが足りなかった。


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小皿に取って食べて見た。
たっぷり漬け汁を含んだ皮をしゃぶって、剝いて食べる。歯ごたえはもう無くなって、ねっとりしており、甘みのほか酸味も少しある。ニンニクのにおいはハッキリ残っている。
一番美味しい時季はすぎてしまったけれども、たべられなくはない。美味しい時期にせっせと食べなかったことが悔やまれる。



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二つ割りにして使い、半分残してあった白菜の芯が起き上がっていた。春が近いのだ。






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by buribushi | 2017-02-27 21:30 | たべもの | Comments(10)

また、夏蜜柑マーマレードなど

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ミケさんちの夏蜜柑がまだあって、マーマレード作り、楽しい。
煮えたてを瓶に詰めていって、最後に鍋に残ったのをさらえて盛ったのは味見用。苦みも程よく、美味しく出来ました。

皮を薄く刻んで、たっぷりの水の中でつかみ洗い。その水で茹でて、一晩そのまま置いた(水を替えない。アクでアクを呼び出す)。次の日、絞って水を替え、もう一度茹でて湯止め。食べてみて苦みが程よかったら、タネを取って袋ごと刻んだ実を入れ、水をひたひたに入れて煮る。1.6キロの材料に650グラムの砂糖を、3回に分けて入れて煮た。味は見ながら調節すればいい。
ストーブの上で煮ると焦げの心配なくよく煮える。杓子で底をさらってみてジワッと音がするようになったら汁に濃度がついているから、火から下ろしてすぐ瓶に入れ、すぐ蓋をする。



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150mlの小瓶に詰めたのでずらっと並んだ。楽しいな。


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大根が美味しいうちに、また「けんちょう」を煮る。
大根、人参、里芋、干し椎茸、油揚げ、豆腐。太白胡麻油で炒めて、椎茸の戻し汁を入れ、塩を振って煮込む。香り付け程度の醤油を入れて出来上がり。薄味だけど出汁が利いて美味しい(椎茸と昆布)。タジラシケーシ(煮直し)するとなお美味しい。





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by buribushi | 2017-02-24 19:44 | たべもの | Comments(9)

サケカスヤケタ

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こんがり焼けて黒糖を添えた美味しいもの、なーんだ。



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ストーブの上であぶった、



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酒粕。

夫が酒粕食いたい、と言うんだけど、酒屋でもスーパーでも漬け物や粕汁には良さそうなくしゃっとした物しか無くて、あぶって食べる板粕を探していた。
今日行ったお家で、ご免くださいといいながら台の上の袋に目が行き、人差し指でちょんちょん、とつついてみる。まさしく板粕。用件もそこそこにおねだりしてみると、貰い物で、多すぎるから誰かに上げなくてはと思っていたところ、と、たくさん持たせてくださった。やったーぃ。


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しまいまで美味しく頂くように、ラップに包んで容器に入れ、冷蔵庫へ。ごちそうさま。


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順序が反対になったけど、今日のおかず。
けんちょうの応用で、鶏皮で炒めて煮た大根や人参。じゃがいもサラダ。コールスロー。鰤刺身。あと野沢菜漬けなど。






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by buribushi | 2017-02-18 20:10 | たべもの | Comments(8)

褐藻類ヒバマタ目ホンダワラ科



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褐藻類ヒバマタ目ホンダワラ科ギンバソウ(銀馬藻)
が、本名だそうだ。このあたりではギバソとかジバソとか呼んで、この時季浜へ寄るのを食用にする。

ちんばそに酒にわさびにたまはるは春をさびしくあらせじとなり

と、良寛が詠んだちんばそはこれだという。昨日、知人にいただいた。


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煮え湯を通すといっぺんで緑色になる。


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太白胡麻油で炒めて、油揚げと人参を刻み込んで薄味で煮た。煮てもあまり軟らかくならず、しゃきしゃきしている。もっと細かく刻む、というより叩いて、三杯酢で、という食べ方もあるらしく、色も緑のままだろうし、それ、良さそうだ。じつは初めて食べました。






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by buribushi | 2017-02-17 13:20 | たべもの | Comments(10)

「けんちょう」という簡単、美味しいおかず

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 昨日の新聞に、山口県の郷土料理だという「けんちょう」のことが載っていた。野菜や豆腐などを炒めて汁気がなくなるまで煮込んだ料理だという。
 具材は家庭によって少しずつ違うが、投稿者は大根、人参、豆腐、油揚げ、干し椎茸。炒めて市販だし(ここだけちょっと残念)で薄味に煮る。

 みんなうちに材料があったから作って見た。椎茸を戻す水に出汁昆布も一切れ入れて置いて、その水を煮汁に使った。炒めるのは太白胡麻油、味付けは塩少々と、香り程度の醤油。
 いっぺんで、「うちのおかずのいつものあれ」入り、決定。さっぱりしているのにコクがあって、大根の甘みなんかよくわかり、豆腐や油揚げの味の吸い方もよし。大根はこの間雪の中から抜いて来た家の畑のもの。

 料理記事ではないので、何が何グラム、など書いてないところもよかった、いきなり自分の味になる。


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Iさんに頂いた沖縄柑橘、タンカン。皮が薄くてぴっちりつつまれているので、剝かないで切って食べる。甘くジューシー。ご馳走様です。

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by buribushi | 2017-02-09 11:17 | たべもの | Comments(6)

おでん・ゆべし・夏みかんマーマレード下拵え

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ストーブの上にのせた、土鍋のおでん。これからゆっくり、ことこと、煮るところ。


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12月に仕込んで、一ヶ月以上寒風にさらして干していた柚餅子を味見する。
もう少し甘みがあったらいいと思ったので、12月のレシピを見て修正しておこう。お酒のつまみならこれでいいかもしれない。
くるみと胡麻が、ぷつぷつと歯ごたえが残るままなのもすばらしい。



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Mさんがおうちに実った夏みかんを送ってくださった。マーマレードだ!わくわくするほど嬉しい。
昨日まで木になっていた実は堅く締まって重く、蔕を指で押してもなかなか取れなかった。この、実は乾かないように包んで涼しい処に置き、皮の苦み抜きにかかる。



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皮は剥く前に、塩をみがき砂のように使って水洗い、それから剝いて、なるべく薄く刻む。
茹でこぼしを繰り返せば苦みは抜けるけど、香りや色がある程度犠牲になる。さて今年はどうしよう。薄切りにした皮を水の中で少し揉むようにして洗い、その水に浸けたまま一晩置いてみることにした。

山菜などのアク出し方法に、「湯留め」がある。茹でたお湯にそのまま浸けて置いて、アクを含んだ水分でアクを引き出すやりかた。
また、塩漬けの野菜や魚の塩を抜く時は、薄い塩水に浸けて塩分を引き出す。
それに倣い、皮の苦みをある程度出した水に皮を浸けておいてみようと思う。明日になってから味を見て、茹でこぼしはするか、どのくらいするか、味を見ながら考えよう。
ご厚意の、新鮮きわまりない夏みかんは、最高のマーマレードにしたい。



by buribushi | 2017-01-30 21:27 | たべもの | Comments(6)

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