おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

カテゴリ:作る( 103 )




紅茶を作る・③紅茶火入れ、試飲

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 仕上げの火入れは70度で4~5時間、ということだったが、家のガスオーブンは100度の下は45度、35度(多分、パン発酵用)しかない、
 100度で1時間ということにして、火入れ完了。



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お湯を沸かして、紅茶を淹れる。



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こんな色。
味はやや渋め、ながら、味、香りともちゃんと紅茶でありました。





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by buribushi | 2017-05-09 17:51 | 作る | Comments(8)

紅茶を作る・② 発酵を止め、乾燥中

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何回かに分けて140度のオーブンに10分かけた。
デッキに出して風と日にあて、乾燥中。




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by buribushi | 2017-05-08 16:03 | 作る | Comments(6)

紅茶を作る① 萎れさせた茶葉を揉む

土佐の高知にいる妹が、自分で摘んだお茶の葉っぱを送って呉れたので、紅茶を作る。
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萎れさせたお茶の葉を、両手に挟んでこするようにして揉んだ。水気が出てくるまで。
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揉んだお茶。妹も二日に分けて摘んだのか、同じもみ方でも仕上がりが違う。

工程
① しおれさせる
一日放置して萎れさせる、というんだけど、遠くから送られて来たから略す。
② 揉む
量が多ければ洗濯のように両手で押しつけながらごしごし揉むといいそうだ。私は両手に挟んで水気が出るまでこすり合わせるように揉んだ。
③ 発酵
ぬれタオルでも掛けて(これを忘れた)半日発酵させる(私は夜、揉んだので一晩置いた)。
④発酵止め
オーブン140度、予熱したところへ拡げて入れて10分加熱。これで酵素が消失。
⑤乾燥
風に当てて乾かす。
⑥火入れ
プロは70度で4~5時間火入れするそうだ。
脱酸素剤を同封して半年密封しておいてもよい、とのこと。
どちらも現実的でないが、オーブンがあるから70度の方を選ぼうか。






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by buribushi | 2017-05-08 15:04 | 作る | Comments(4)

ふんどし型下着を縫う・マーマレードを煮る・タンカン

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ゴム紐抜き生活、何日になったのだろう。おなかがほかっと温かい。寒くない。湯たんぽなしで眠るようになった。
きれいに成形されたビキニ型より、この方が落ちつくことがわかったので、ふんどし型にして、晒木綿二枚重ねだ。後ろを広く前の狭い、長い台形にして、前後を通る紐が付けてある。作って見たい人には寸法お教えします、どうぞ。


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Mさんに頂いた、お庭の夏蜜柑があるうちに、せっせとマーマレード作り。これは皮と、袋を除けた実とを煮てみた。見た目は大変キレイになる。袋を使うときは、白い、スジの部分も煮てしまうが、その方がペクチンが多い(とろみがつきやすい)かも知れない。いろいろやってみるから。


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大阪のIさんからの贈り物、沖縄の柑橘、「タンカン」。小振りだけれども、皮が薄く引き締まって、甘い。居ながらにして島の味、ごちそうさま。
時季にヤンバル(北部)へ行くと、道端に売店が出ていたっけ。



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by buribushi | 2017-02-08 18:42 | 作る | Comments(11)

柚餅子作り二度目

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 暮れの24日に初めて作って軒下に吊したゆべしは、弾力を持つ固さになってきて、先日ひとつ切って見た。
 クルミや胡麻がぷつぷつとして香ばしく、美味しいけれども、レシピには味噌と同量とあった砂糖を4分の1くらいしか入れなかったのでかなりしょっぱい。

 お茶請けにもなる、もう少し甘口のを作ろうと思う。
うまこさん(うまこの天袋)がゆべしつくりを載せて居られたのを参考に、あらためて作ってみた。
八丁味噌 200グラム。
きび砂糖 100グラム
黒糖    100グラム
もち粉    70グラム
剥きクルミ 100グラム
炒り胡麻   60グラム
味醂    少々。
 材料をよく練り混ぜる。上を切り取って中味をくりぬいた柚子に、6分目くらい詰めて1時間蒸した。
 6分目でも熱くなると吹きこぼれるものがあるので、火を止めて修正する。蒸し上がったら風を当てて冷ましてから、和紙(障子紙を使った)で、てるてる坊主のように包んで括る。
 前に作ったのと区別するためピンクのペンで印をつけた。大小取り混ぜ16個出来た。明日軒下に吊す。





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by buribushi | 2017-02-05 19:48 | 作る | Comments(6)

夏蜜柑マーマレード・最新レシピ

今回の夏蜜柑、3つで1.1キロ。
砂糖600グラム使った。

今回新しくしたのは、皮の苦み抜きで、アクでアクを抜く山菜や、塩で塩を抜く塩ものの処理を応用、あまり何度も茹でこぼさず苦みを抜くことを考えたこと。もみ洗いした水にそのまま浸けておいて、そのままさっと茹でた。これだと皮の香りも色も残り、いいあんばい。さっと茹では2回繰り返し、そのたび冷めるまでその茹で汁の中に置いた。
私のやり方は、ヘタとタネを捨てる他は、中袋も実と一緒に刻んで全部一緒に煮て仕舞う。

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友だちのお庭になった夏蜜柑をいただいた。
塩でこすって洗う。農薬やワックスの心配は無いが、埃などを落とすため。





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十文字に切れ目を入れて皮を剥いた。
昨日まで木にあった新鮮さで、蔕が取れない。


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薄く刻んで水にとり、掴むように揉み洗いして、そのままその水に一晩浸けて置く。
そのあと、その水のまま煮立てて、数分で火をとめ、覚めるまで置く。これをもう一度繰り返す。
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皮を噛んでみて苦みが程よく抜けていたら絞る。
実をばらして、袋の背から切ってタネをとり、袋ごと刻む。皮と実を鍋に入れたら水をひたひたに加えて煮始める。
柔らかくなったら砂糖を3分の1ずつ、加えては煮ていく。杓子で鍋底をさらってジワジワと音がするようになったら火を止めて、すぐに瓶に移す。


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色も香りも、味も、これでよし。

佐藤雅子「私の保存食ノート」という、古典的?な本がある。コンデンスミルクを缶ごと1時間か2時間茹でて、冷めてからあけてみるとキャラメルクリームになっている。というのと、夏蜜柑の皮をアク出しして同量の砂糖で煮て、グラニュー糖をまぶすお菓子の二つはこの本で覚えた。

この本のマーマレードは、刻んだ皮を柔らかくなるまで煮て、翌日ほぐした実と一緒に、原料と同じ目方の砂糖で煮詰めるというもの。あまりの苦さに仰天した。こういう苦いマーマレードもあるものなのだろうか。



by buribushi | 2017-01-31 20:43 | 作る | Comments(10)

鰊漬け・あんこ・昆布巻き

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身欠き鰊を糠水に一昼夜浸けて、水洗いして布巾で水気を取る。
醤油、酢、酒、味醂をなめて見ながら合わせて漬け汁を作った。醤油カップ2、酢もカップ2、酒と味醂はカップ1、が基本で。
山椒の葉は冷凍してあったのを使った。いったん長方形の容器に漬けてみたが、よく浸らないので、ジッパーつきの袋に入れて空気を追い出した。冷蔵して、時々上下を変える。



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小豆をストーブの上で煮た。皮が破れるほど柔らかく煮て、次はこれを漉し餡にする。
雑煮の前にきな粉餅とあんこ餅を食べるのは、この土地の習いなのか家のやり方なのか、夫も知らないという。男の子はしょうが無いものだ。最初の正月に、この土地の雑煮はどんなのか、よく聞いて置いて作ったが、あんこときな粉の用意が無かった。


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昆布巻きは、くるくる巻いて串で刺すやり方を覚えたら気楽だ。鰊を芯にしたのと、牛蒡を丸ごと芯にしたのと作って、ストーブの上で気長に煮る。冷ましてはまた煮ることにして下ろしてある。



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昨夜はうっすらと雪が降ったが、日中は時々青空も見えた。気温は最高5度。


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by buribushi | 2016-12-28 21:10 | 作る | Comments(6)

かりかり漬け・柚子種酒を仕込む

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お正月につきものの「かりかり漬け」を仕込んだ。


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かりかり漬けの材料は、人参のせんぎり、




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干し大根とするめ。
大根は皮を剥いて干したものを小口から刻む。
するめははさみで切る。
醤油、酒、味醂、柚子の果汁、で漬け込んだ。
数の子は味醂醤油に漬けて置いてあとで混ぜる。


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かりかり漬けを漬ける容器が要るので瓶に移した、2015年のアンニンゴ酒。
わかりやすいようにアンニンゴの実を一房ずつ入れてある。



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ぷーままさんの柚子のタネを、柚子種酒にする。
これは化粧水として使う。今年の柚子は大きかったが、種も粒が大きい。


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by buribushi | 2016-12-27 21:44 | 作る | Comments(9)

ゆべし作りの続き

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昨夜蒸して冷ましておいたゆべしを和紙で包む。



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包んで、細い紐でてるてる坊主のように括った。



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二階の軒下に吊す。
紐が長すぎるのは、はじめ物干し竿に直接くくりつけようと思ったからだけど、天候のわるいときうちへ取り込めるよう物干しに取り付けた。これから風に晒して長く干す。



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蒸すとき破裂して、包まなかったのを切って試食。
「ゆべし」という、米の粉が主原料で胡桃が入った甘い棹もののお菓子があるので、味噌味の甘く無い味は夫には期待外れだったらしい。では甘い方もつくろうか、もち粉もあることだし。


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by buribushi | 2016-12-25 21:45 | 作る | Comments(6)

初めてゆべしを作る

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ぷーままさんちの柚子をたくさん頂いた。作ったことのないゆべしを作ってみよう。
柚子の上を切り取って、中味をスプーンでくり出した。切った部分は蓋にするので取っておく。


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作って置いた中味を、隙間の無いように詰めた。6分目くらい(多いと蒸したときあふれ出すというので)。

中味は、味噌(赤味噌200グラム、麹味噌150グラム)小麦粉100グラム、もち粉50グラム。炒って中味を取り出した胡桃80グラム、炒り胡麻50グラム、きび砂糖80グラム、柚子果汁少し。以上を捏ね混ぜた。

レシピはいくつか見たけど、柚子何個につき、と言ったって大きさはいろいろだし、適当に作って、柚子釜が余ったらゼリーでも流し込もう。




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21個作ったうち17個に中味を詰め、蒸し鍋には16個が入った。何となく、ほぼ、うまく行った。
とろ火で蒸して、30分ほど経って様子をみたら中味が溢れたのがあったので、箸を使って修正。更に蒸す。




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1時間蒸して火を止めた。



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さめたら取り出して一日空気にさらし、そのあと和紙に包んで干す。風は通り日の当たらないところがいいというんだけど、それは包んでから考える。今日はここまで。

実の方は絞ってポン酢に。タネは酒に浸けてハンドローションを作る。



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by buribushi | 2016-12-24 20:31 | 作る | Comments(10)

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