おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

カテゴリ:作る( 100 )




ふんどし型下着を縫う・マーマレードを煮る・タンカン

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ゴム紐抜き生活、何日になったのだろう。おなかがほかっと温かい。寒くない。湯たんぽなしで眠るようになった。
きれいに成形されたビキニ型より、この方が落ちつくことがわかったので、ふんどし型にして、晒木綿二枚重ねだ。後ろを広く前の狭い、長い台形にして、前後を通る紐が付けてある。作って見たい人には寸法お教えします、どうぞ。


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Mさんに頂いた、お庭の夏蜜柑があるうちに、せっせとマーマレード作り。これは皮と、袋を除けた実とを煮てみた。見た目は大変キレイになる。袋を使うときは、白い、スジの部分も煮てしまうが、その方がペクチンが多い(とろみがつきやすい)かも知れない。いろいろやってみるから。


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大阪のIさんからの贈り物、沖縄の柑橘、「タンカン」。小振りだけれども、皮が薄く引き締まって、甘い。居ながらにして島の味、ごちそうさま。
時季にヤンバル(北部)へ行くと、道端に売店が出ていたっけ。



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by buribushi | 2017-02-08 18:42 | 作る | Comments(11)

柚餅子作り二度目

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 暮れの24日に初めて作って軒下に吊したゆべしは、弾力を持つ固さになってきて、先日ひとつ切って見た。
 クルミや胡麻がぷつぷつとして香ばしく、美味しいけれども、レシピには味噌と同量とあった砂糖を4分の1くらいしか入れなかったのでかなりしょっぱい。

 お茶請けにもなる、もう少し甘口のを作ろうと思う。
うまこさん(うまこの天袋)がゆべしつくりを載せて居られたのを参考に、あらためて作ってみた。
八丁味噌 200グラム。
きび砂糖 100グラム
黒糖    100グラム
もち粉    70グラム
剥きクルミ 100グラム
炒り胡麻   60グラム
味醂    少々。
 材料をよく練り混ぜる。上を切り取って中味をくりぬいた柚子に、6分目くらい詰めて1時間蒸した。
 6分目でも熱くなると吹きこぼれるものがあるので、火を止めて修正する。蒸し上がったら風を当てて冷ましてから、和紙(障子紙を使った)で、てるてる坊主のように包んで括る。
 前に作ったのと区別するためピンクのペンで印をつけた。大小取り混ぜ16個出来た。明日軒下に吊す。





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by buribushi | 2017-02-05 19:48 | 作る | Comments(6)

夏蜜柑マーマレード・最新レシピ

今回の夏蜜柑、3つで1.1キロ。
砂糖600グラム使った。

今回新しくしたのは、皮の苦み抜きで、アクでアクを抜く山菜や、塩で塩を抜く塩ものの処理を応用、あまり何度も茹でこぼさず苦みを抜くことを考えたこと。もみ洗いした水にそのまま浸けておいて、そのままさっと茹でた。これだと皮の香りも色も残り、いいあんばい。さっと茹では2回繰り返し、そのたび冷めるまでその茹で汁の中に置いた。
私のやり方は、ヘタとタネを捨てる他は、中袋も実と一緒に刻んで全部一緒に煮て仕舞う。

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友だちのお庭になった夏蜜柑をいただいた。
塩でこすって洗う。農薬やワックスの心配は無いが、埃などを落とすため。





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十文字に切れ目を入れて皮を剥いた。
昨日まで木にあった新鮮さで、蔕が取れない。


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薄く刻んで水にとり、掴むように揉み洗いして、そのままその水に一晩浸けて置く。
そのあと、その水のまま煮立てて、数分で火をとめ、覚めるまで置く。これをもう一度繰り返す。
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皮を噛んでみて苦みが程よく抜けていたら絞る。
実をばらして、袋の背から切ってタネをとり、袋ごと刻む。皮と実を鍋に入れたら水をひたひたに加えて煮始める。
柔らかくなったら砂糖を3分の1ずつ、加えては煮ていく。杓子で鍋底をさらってジワジワと音がするようになったら火を止めて、すぐに瓶に移す。


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色も香りも、味も、これでよし。

佐藤雅子「私の保存食ノート」という、古典的?な本がある。コンデンスミルクを缶ごと1時間か2時間茹でて、冷めてからあけてみるとキャラメルクリームになっている。というのと、夏蜜柑の皮をアク出しして同量の砂糖で煮て、グラニュー糖をまぶすお菓子の二つはこの本で覚えた。

この本のマーマレードは、刻んだ皮を柔らかくなるまで煮て、翌日ほぐした実と一緒に、原料と同じ目方の砂糖で煮詰めるというもの。あまりの苦さに仰天した。こういう苦いマーマレードもあるものなのだろうか。



by buribushi | 2017-01-31 20:43 | 作る | Comments(10)

鰊漬け・あんこ・昆布巻き

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身欠き鰊を糠水に一昼夜浸けて、水洗いして布巾で水気を取る。
醤油、酢、酒、味醂をなめて見ながら合わせて漬け汁を作った。醤油カップ2、酢もカップ2、酒と味醂はカップ1、が基本で。
山椒の葉は冷凍してあったのを使った。いったん長方形の容器に漬けてみたが、よく浸らないので、ジッパーつきの袋に入れて空気を追い出した。冷蔵して、時々上下を変える。



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小豆をストーブの上で煮た。皮が破れるほど柔らかく煮て、次はこれを漉し餡にする。
雑煮の前にきな粉餅とあんこ餅を食べるのは、この土地の習いなのか家のやり方なのか、夫も知らないという。男の子はしょうが無いものだ。最初の正月に、この土地の雑煮はどんなのか、よく聞いて置いて作ったが、あんこときな粉の用意が無かった。


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昆布巻きは、くるくる巻いて串で刺すやり方を覚えたら気楽だ。鰊を芯にしたのと、牛蒡を丸ごと芯にしたのと作って、ストーブの上で気長に煮る。冷ましてはまた煮ることにして下ろしてある。



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昨夜はうっすらと雪が降ったが、日中は時々青空も見えた。気温は最高5度。


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by buribushi | 2016-12-28 21:10 | 作る | Comments(6)

かりかり漬け・柚子種酒を仕込む

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お正月につきものの「かりかり漬け」を仕込んだ。


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かりかり漬けの材料は、人参のせんぎり、




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干し大根とするめ。
大根は皮を剥いて干したものを小口から刻む。
するめははさみで切る。
醤油、酒、味醂、柚子の果汁、で漬け込んだ。
数の子は味醂醤油に漬けて置いてあとで混ぜる。


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かりかり漬けを漬ける容器が要るので瓶に移した、2015年のアンニンゴ酒。
わかりやすいようにアンニンゴの実を一房ずつ入れてある。



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ぷーままさんの柚子のタネを、柚子種酒にする。
これは化粧水として使う。今年の柚子は大きかったが、種も粒が大きい。


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by buribushi | 2016-12-27 21:44 | 作る | Comments(9)

ゆべし作りの続き

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昨夜蒸して冷ましておいたゆべしを和紙で包む。



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包んで、細い紐でてるてる坊主のように括った。



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二階の軒下に吊す。
紐が長すぎるのは、はじめ物干し竿に直接くくりつけようと思ったからだけど、天候のわるいときうちへ取り込めるよう物干しに取り付けた。これから風に晒して長く干す。



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蒸すとき破裂して、包まなかったのを切って試食。
「ゆべし」という、米の粉が主原料で胡桃が入った甘い棹もののお菓子があるので、味噌味の甘く無い味は夫には期待外れだったらしい。では甘い方もつくろうか、もち粉もあることだし。


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by buribushi | 2016-12-25 21:45 | 作る | Comments(6)

初めてゆべしを作る

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ぷーままさんちの柚子をたくさん頂いた。作ったことのないゆべしを作ってみよう。
柚子の上を切り取って、中味をスプーンでくり出した。切った部分は蓋にするので取っておく。


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作って置いた中味を、隙間の無いように詰めた。6分目くらい(多いと蒸したときあふれ出すというので)。

中味は、味噌(赤味噌200グラム、麹味噌150グラム)小麦粉100グラム、もち粉50グラム。炒って中味を取り出した胡桃80グラム、炒り胡麻50グラム、きび砂糖80グラム、柚子果汁少し。以上を捏ね混ぜた。

レシピはいくつか見たけど、柚子何個につき、と言ったって大きさはいろいろだし、適当に作って、柚子釜が余ったらゼリーでも流し込もう。




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21個作ったうち17個に中味を詰め、蒸し鍋には16個が入った。何となく、ほぼ、うまく行った。
とろ火で蒸して、30分ほど経って様子をみたら中味が溢れたのがあったので、箸を使って修正。更に蒸す。




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1時間蒸して火を止めた。



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さめたら取り出して一日空気にさらし、そのあと和紙に包んで干す。風は通り日の当たらないところがいいというんだけど、それは包んでから考える。今日はここまで。

実の方は絞ってポン酢に。タネは酒に浸けてハンドローションを作る。



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by buribushi | 2016-12-24 20:31 | 作る | Comments(10)

キムチが漬けたくて

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夫はキムチが好きで、出かけると美味しいという店へ寄って買って来る。直径12センチ深さ6センチ位の容器に詰めて500円。白菜漬けが美味しく出来るのだから、キムチも作れないかと思っていたところへ、「暮しの手帖」に「キムチをしこもう」の記事あり。
長岡でキムチ用の韓国唐辛子が手に入らなかった。たった一つ置いてある店は品切れ中。一味唐辛子を控えめに使った試作は、辛いばかりで美味しく無かった。

ある場所は知っている。新潟の本町市場。と言うわけで遠征。ほらどっさりあった!


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ラーメンやさんなので、ここでお昼。生葱のせん切りがたっぷり載った葱ラーメン。
むかしここはドアが無くて、吹きさらしの道路同然の処で食べた。今も人の出入りの度に寒いけど、自動ドアがある。


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帰って早速仕込み。白菜漬け大株半個分。

ヤンニョム(漬け汁)は、カップ2の水に煮干しと昆布で出しを取り、もち粉を溶きこんで煮てとろみを付けて、蜂蜜を混ぜる。(もち粉、蜂蜜、各大さじ1)
唐辛子粉は、粗いのと粉末のを半々にまぜた。レシピの80グラムというのを、控えめの60グラムに。
ニンニク2片すり下ろす。生姜1個すり下ろす。林檎半個、汁を搾るとあったのを略してすり下ろしをつかった。
あみの塩辛は無かったので省略。



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大根せん切り150グラム、人参同じく30グラム。細い葱3本、三つ葉(芹が無かったので)。
大根人参はキビ砂糖大さじ半分をまぶして置いて絞る。これもみなヤンニョムに混ぜる。



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このままでも美味しい、漬けた白菜。


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白菜の葉の間、間にヤンニョムを挟みながら重ねて、ラップをぴったり貼り付けて蓋をした。
容器はタッパーウェア、密閉する。3日で味が馴染み、2週間くらいは美味しく食べられるという。
韓国では、近所寄り合って賑やかにキムジャン(キムチ漬け)をして、出来たてのキムチを食べるそうなので、一切れつまみ食い。すでに美味しい、これなら私も食べられる。

カクテキ(大根キムチ)、大根と果物の水キムチ、も出ているので、全部作って見るつもり。水キムチにざくろの粒々が散らしてあるのがすてきだったので、長野の帰りにざくろを買って来てある。友だちのホリさんもざくろを呉れたので、材料はたっぷりそろっている。あー面白。



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オマケ写真は新潟市の連結バス。







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by buribushi | 2016-12-10 18:27 | 作る | Comments(4)

白菜漬け込み・沢庵その後・今日のオカズ

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畑の白菜を二株取ってきたら、合計4.5キロあった。4%塩は、180グラム。重石は倍近い8キロ。
ちょうどいい大きさの桶がなかったので、甕にした。一日くらいで水が上がったら、軽く水を切って昆布と唐辛子を入れて漬け直すが、この容器ならまた同じのに漬けて重石を半分の重さにするだけ。涼しい処に置く。
ここから1~2週間で発酵による旨みが出て、いくらでも食べられる白菜漬けになる。
いつも目加減、手加減で漬けているのを、今回ちゃんと書こうと思って土井善晴先生の記事を参考にした。

よく漬かったら密閉容器に入れて冷蔵すればしまいまで美味しく食べられる。



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11月23日に漬け込んだ沢庵、水が上がって来て、重石がかなり沈んだ。ぼつぼつ重石を減らそう。
上がった水は大根の味、いい糠の味(奇跡の林檎・木村さんに学んだ宮尾さんの米糠!)がして美味しい。お正月には食べはじめることが出来そう。



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天ぷらは甘藷、春菊。かえりちりめんと牛蒡、人参のかき揚げ。



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もやし炒め。
太白胡麻油をひいて、ニンニクの薄切りを炒め、香りが立ったらもやしを入れてさっさと炒め、塩と胡椒を振る。鍋の縁で醤油をじゃっと言わせて香りを付けたらすぐ皿に取る。盛るのが遅れて火が通り過ぎた。

沖縄ではもやしのアタマとシッポを取ったのを売っている。その方が美味しいに違いない。市場では一日中、ゆんたく(おしゃべり)を楽しみながらもやしをきれいにしているオバーがいる。私も沖縄に住んで、もやしオバーになるのが理想です。

今日は雨がちながら、寒くは無かった。白菜を漬けたほか、赤玉土だのピートモスだの、ごたごたしていた小屋の掃除をした。園芸用品はひとまとめにして棚の下の目立たないところへ押し込む。スコップはみんな高い処に掛け、なぜか土の付いたままなのは洗って掛けた。掃いたらゴミと土が混じっていたのを、ゴミだけ堆肥に出し、土は植木鉢に入れて置く。
玉葱に籾殻を敷く。柚子、スモモ、ジューンベリーに発酵糠をやって、草や濡れた籾殻で覆う。
野花菖蒲の茎と葉を刈った。ほととぎすの茎、サシグサ、を刈った。夜は小豆を選った。今日はわたしじゃないみたいにはかどった。

落合郁雄(スイセイ)がおからを沢山貰い、干して見てうまく行かんとか言っているから、家では糠と混ぜて自然に乳酸発酵させて肥料にしたらとてもよかったはなしを、「落合郁雄工作所」にメールして置いたら、そのことを今日の日記に書いていた。なんというペンネームでメールしたか忘れた。
彼は肥料でなく食料のつもりだったらしい。




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by buribushi | 2016-12-02 19:41 | 作る | Comments(2)

totiさんのマネしてかぶり物を作る

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daikatotiさんのブログ「糸巻きパレットガーデン」に、手作りの素敵な服や帽子が出てくる。
いいなーいいなーと指をくわえて見ていたが、不器用者の私でも出来そうなかぶりものが出ていたので、勇んでマネをする。
男物の着物の布だと思われる端切れで、totiさんの製図を頼りにちくちくちく。

出来たのを、黒小豆を入れた瓶に被せて見た。畑の黒小豆、採って来ては剥いて干して、1キロ強になった。ハシモトさんに一握り貰ったタネを蒔いたもの。


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オリジナルはとんがり帽子のように被るんだけど、わたくしオバーさんにはこなせなかったので、とんがりを中へ押し込んで被っている。アタマに合わせて縫って仕舞わず、その時々自然に押し込むほうがいいと思われる。
そのため、下の図でA,Bを外からかがり合わせたのを解いて、裏からかがり直した。
アイヌ系を自称(根拠なにも無し)していた剛毛が白髪になって、元々の癖っ毛で、かぶり物は重宝する。


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totiさんの原図を見ながら描いた。


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今日もほんとうに暑かった、36度あったそうだ。午後、珍しく、雷鳴とにわか雨。あちこち開けっ放していたのでしぶき込み、拭いてまわった。
雨にたたかれて大根の芽が少しよろよろしているが、自然に立ち直るものは立ち直る、そっとしておく。

chieちゃんが「金継ぎ」を習うので何か材料を、と言うことだったので割ってしまった古い角皿を娘に託す。娘は自分の焼き物と一緒に京都へ送るらしい。
魚沼の古い家、いまの家の前の前、茅葺き屋根の家だったとき、床下に仕舞って?あったという長方形の皿。ベロ藍という濃い藍色が用いられる前の淡い藍で渦巻きが描いてある。1枚しか無かったのを、母に貰って使っていた。いまに継いでもらう機会もあるかと仕舞ってあったもの。chieの教材になって、お皿は生き返るので、ありがたい。





by buribushi | 2016-09-04 20:59 | 作る | Comments(10)

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