おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

カテゴリ:作る( 106 )




紫蘇を揉んで・と、喧嘩腰で畑仕事中止のはなし

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梅を漬けたのに追加したくてキリヤさんで紫蘇を買う。
風呂場の洗濯槽で水をたっぷり使って何度も洗った。


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 洗って水切り中の紫蘇。
 このあと葉っぱを摘み取り、塩を振ってしばらく置いてから、両手の間でよく揉んで絞った。アク出しと言われているけど、要するに余分な水分と、多少残っているとしたら汚れと、が、とれるのだと思っている。あまりしつこく絞ったらそれだけ色も薄くなる。

揉んでいるときは手は塩分水分たっぷりにまみれているから写真なし。
キリヤさんで2キロ買って漬けた梅に揉み紫蘇を追加。


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 ごく大粒の無農薬梅を漬けた甕にも揉み紫蘇を追加。
 この後、茎に残っている紫蘇の葉などを集めて煮出し、砂糖と酢を入れて見た。いつもは紫蘇ジュース、って作らないんだけど、紫蘇の葉の屑をみて思いついて。



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 今日の花、アガパンサス、咲く寸前。まわりに黄色い百合、タチアオイ、フロックスなど。
 朝から暑い日(34度あったという)。午前中、連れ合いが畑をするというのにつきあったが、汗が流れて目にしみる、こんなときに畑仕事は止めようと、半ばけんか腰で彼をうちへ「取り込む」。しばらくは汗が止まなかった。朝早くやればいいのだ、農家を見てよと言えば、俺は農家じゃないと言う。一喝!できたらどんなにいいだろう。外でそれをやっている人、いるよ。とにかく80歳のすることではない!

 水たっぷりの紫蘇仕事はその後で、じつに気持ちがよかった。
 
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 落花生に花が咲いた。これは先日5時に起きて草取りをした。その頃は風がひんやりして気持ちがいい。近くの農家は私が畑へ出た頃もう耕耘機を掛けて働いていた。日中ゆっくり休むのだ。



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by buribushi | 2017-07-09 17:22 | 作る | Comments(8)

黒糖梅酒など

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左右は先日仕込んだ野草酵素とスモモ酵素。発酵がはじまって香りが変わってきた。

家の梅が全部で1キロ弱採れたので、梅酒にする。砂糖500グラムのうち、200グラムを黒糖にして見た。
首里の瑞泉酒造へ行ったとき、冷たい黒糖梅酒を出して頂いたのがとても美味しかった。連れて行って呉れたトクさんに、黒糖だけど澄んでいたね、というと、純黒糖なら澄んだのが出来ると言うことだったので、初めての試み。


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娘に頼んで無農薬梅というのを注文して置いたが、一粒が40グラムもそれ以上もあるごく大粒でびっくり。
紫蘇も一緒に来たので、一緒に漬けこむことにして揉んだ。お皿を載せて重石を載せて、一日経ったところ。まだ紫蘇は足りないと思うが、いいのが手に入ったら足すことにする。



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by buribushi | 2017-07-07 21:11 | 作る | Comments(8)

果実酵素、マタタビ酒、次は野草酵素

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 昨夜スモモを刻んで砂糖をまぶして置いたのが、今朝はたっぷり水が上がっていた。綺麗に洗って乾かした手で毎日よく混ぜていると、発酵してくる。水分を漉し取って、薄めて飲む。私は常温の水でうすめるけど、冷えたソーダ水なんかだったらおしゃれなのみものになるだろう。
右はマタタビ酒。


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 去年の7月6日に仕込んだマタタビ酒を一升瓶に移した。焼酎に、山裾で取って来たマタタビと氷砂糖を浸けておいたもの。液体は2割くらい増えていた。その分がマタタビのエキスだ。


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 マタタビを漬けてあった瓶に野草酵素を仕込んで見た。うちの薮や畑で摘んで来た食べられる野草を洗って刻み、砂糖をまぶして漬け込んだが、いかにも水分が出なさそうなので、梅数個とりんご一個を追加した。
 野草は、あかざ、蓬、すべりひゆ、青びゆ、自生川流れ菜、紫蘇、青紫蘇、露草、あれちのぎく、いのこずち、それに熟して落ちたうちの梅。りんご。
 草はまた追加して、刻んでは砂糖をまぶして混ぜればいいだろう。草はかさのわりに目方がない(水分が少ない)。これははじめてやってみる。蓬も長けたから、ニガイかも知れない。




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by buribushi | 2017-07-05 17:31 | 作る | Comments(6)

紅茶を作る・③紅茶火入れ、試飲

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 仕上げの火入れは70度で4~5時間、ということだったが、家のガスオーブンは100度の下は45度、35度(多分、パン発酵用)しかない、
 100度で1時間ということにして、火入れ完了。



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お湯を沸かして、紅茶を淹れる。



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こんな色。
味はやや渋め、ながら、味、香りともちゃんと紅茶でありました。





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by buribushi | 2017-05-09 17:51 | 作る | Comments(8)

紅茶を作る・② 発酵を止め、乾燥中

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何回かに分けて140度のオーブンに10分かけた。
デッキに出して風と日にあて、乾燥中。




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by buribushi | 2017-05-08 16:03 | 作る | Comments(6)

紅茶を作る① 萎れさせた茶葉を揉む

土佐の高知にいる妹が、自分で摘んだお茶の葉っぱを送って呉れたので、紅茶を作る。
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萎れさせたお茶の葉を、両手に挟んでこするようにして揉んだ。水気が出てくるまで。
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揉んだお茶。妹も二日に分けて摘んだのか、同じもみ方でも仕上がりが違う。

工程
① しおれさせる
一日放置して萎れさせる、というんだけど、遠くから送られて来たから略す。
② 揉む
量が多ければ洗濯のように両手で押しつけながらごしごし揉むといいそうだ。私は両手に挟んで水気が出るまでこすり合わせるように揉んだ。
③ 発酵
ぬれタオルでも掛けて(これを忘れた)半日発酵させる(私は夜、揉んだので一晩置いた)。
④発酵止め
オーブン140度、予熱したところへ拡げて入れて10分加熱。これで酵素が消失。
⑤乾燥
風に当てて乾かす。
⑥火入れ
プロは70度で4~5時間火入れするそうだ。
脱酸素剤を同封して半年密封しておいてもよい、とのこと。
どちらも現実的でないが、オーブンがあるから70度の方を選ぼうか。






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by buribushi | 2017-05-08 15:04 | 作る | Comments(4)

ふんどし型下着を縫う・マーマレードを煮る・タンカン

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ゴム紐抜き生活、何日になったのだろう。おなかがほかっと温かい。寒くない。湯たんぽなしで眠るようになった。
きれいに成形されたビキニ型より、この方が落ちつくことがわかったので、ふんどし型にして、晒木綿二枚重ねだ。後ろを広く前の狭い、長い台形にして、前後を通る紐が付けてある。作って見たい人には寸法お教えします、どうぞ。


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Mさんに頂いた、お庭の夏蜜柑があるうちに、せっせとマーマレード作り。これは皮と、袋を除けた実とを煮てみた。見た目は大変キレイになる。袋を使うときは、白い、スジの部分も煮てしまうが、その方がペクチンが多い(とろみがつきやすい)かも知れない。いろいろやってみるから。


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大阪のIさんからの贈り物、沖縄の柑橘、「タンカン」。小振りだけれども、皮が薄く引き締まって、甘い。居ながらにして島の味、ごちそうさま。
時季にヤンバル(北部)へ行くと、道端に売店が出ていたっけ。



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by buribushi | 2017-02-08 18:42 | 作る | Comments(11)

柚餅子作り二度目

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 暮れの24日に初めて作って軒下に吊したゆべしは、弾力を持つ固さになってきて、先日ひとつ切って見た。
 クルミや胡麻がぷつぷつとして香ばしく、美味しいけれども、レシピには味噌と同量とあった砂糖を4分の1くらいしか入れなかったのでかなりしょっぱい。

 お茶請けにもなる、もう少し甘口のを作ろうと思う。
うまこさん(うまこの天袋)がゆべしつくりを載せて居られたのを参考に、あらためて作ってみた。
八丁味噌 200グラム。
きび砂糖 100グラム
黒糖    100グラム
もち粉    70グラム
剥きクルミ 100グラム
炒り胡麻   60グラム
味醂    少々。
 材料をよく練り混ぜる。上を切り取って中味をくりぬいた柚子に、6分目くらい詰めて1時間蒸した。
 6分目でも熱くなると吹きこぼれるものがあるので、火を止めて修正する。蒸し上がったら風を当てて冷ましてから、和紙(障子紙を使った)で、てるてる坊主のように包んで括る。
 前に作ったのと区別するためピンクのペンで印をつけた。大小取り混ぜ16個出来た。明日軒下に吊す。





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by buribushi | 2017-02-05 19:48 | 作る | Comments(6)

夏蜜柑マーマレード・最新レシピ

今回の夏蜜柑、3つで1.1キロ。
砂糖600グラム使った。

今回新しくしたのは、皮の苦み抜きで、アクでアクを抜く山菜や、塩で塩を抜く塩ものの処理を応用、あまり何度も茹でこぼさず苦みを抜くことを考えたこと。もみ洗いした水にそのまま浸けておいて、そのままさっと茹でた。これだと皮の香りも色も残り、いいあんばい。さっと茹では2回繰り返し、そのたび冷めるまでその茹で汁の中に置いた。
私のやり方は、ヘタとタネを捨てる他は、中袋も実と一緒に刻んで全部一緒に煮て仕舞う。

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友だちのお庭になった夏蜜柑をいただいた。
塩でこすって洗う。農薬やワックスの心配は無いが、埃などを落とすため。





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十文字に切れ目を入れて皮を剥いた。
昨日まで木にあった新鮮さで、蔕が取れない。


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薄く刻んで水にとり、掴むように揉み洗いして、そのままその水に一晩浸けて置く。
そのあと、その水のまま煮立てて、数分で火をとめ、覚めるまで置く。これをもう一度繰り返す。
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皮を噛んでみて苦みが程よく抜けていたら絞る。
実をばらして、袋の背から切ってタネをとり、袋ごと刻む。皮と実を鍋に入れたら水をひたひたに加えて煮始める。
柔らかくなったら砂糖を3分の1ずつ、加えては煮ていく。杓子で鍋底をさらってジワジワと音がするようになったら火を止めて、すぐに瓶に移す。


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色も香りも、味も、これでよし。

佐藤雅子「私の保存食ノート」という、古典的?な本がある。コンデンスミルクを缶ごと1時間か2時間茹でて、冷めてからあけてみるとキャラメルクリームになっている。というのと、夏蜜柑の皮をアク出しして同量の砂糖で煮て、グラニュー糖をまぶすお菓子の二つはこの本で覚えた。

この本のマーマレードは、刻んだ皮を柔らかくなるまで煮て、翌日ほぐした実と一緒に、原料と同じ目方の砂糖で煮詰めるというもの。あまりの苦さに仰天した。こういう苦いマーマレードもあるものなのだろうか。



by buribushi | 2017-01-31 20:43 | 作る | Comments(10)

鰊漬け・あんこ・昆布巻き

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身欠き鰊を糠水に一昼夜浸けて、水洗いして布巾で水気を取る。
醤油、酢、酒、味醂をなめて見ながら合わせて漬け汁を作った。醤油カップ2、酢もカップ2、酒と味醂はカップ1、が基本で。
山椒の葉は冷凍してあったのを使った。いったん長方形の容器に漬けてみたが、よく浸らないので、ジッパーつきの袋に入れて空気を追い出した。冷蔵して、時々上下を変える。



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小豆をストーブの上で煮た。皮が破れるほど柔らかく煮て、次はこれを漉し餡にする。
雑煮の前にきな粉餅とあんこ餅を食べるのは、この土地の習いなのか家のやり方なのか、夫も知らないという。男の子はしょうが無いものだ。最初の正月に、この土地の雑煮はどんなのか、よく聞いて置いて作ったが、あんこときな粉の用意が無かった。


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昆布巻きは、くるくる巻いて串で刺すやり方を覚えたら気楽だ。鰊を芯にしたのと、牛蒡を丸ごと芯にしたのと作って、ストーブの上で気長に煮る。冷ましてはまた煮ることにして下ろしてある。



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昨夜はうっすらと雪が降ったが、日中は時々青空も見えた。気温は最高5度。


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by buribushi | 2016-12-28 21:10 | 作る | Comments(6)

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