おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

すてきな料理本と、これもダンシャリ、と

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 夫がカセットテープの整理を始めた。これ、全部落語。ラジオやテレビから自分で録音して繰り返し聞いているものが一番多く、柳家小三治、古今亭志ん朝、立川談志など。志ん生は生で聞く機会がなかった。円生は追っかけをして、泊まりがけで夜昼聞いた。
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減らすのはなかなか難しい。ちょうど来ていた息子にも持ち帰ってもらった。

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土井善晴の料理本が好きだ。
特別な材料も、特別な調味料も使わない、ありふれた料理のようでいて、ひと味もふた味も違う。この前作ったベーコンとまるごとの小粒ジャガイモを煮た「ベーじゃが」は、「名もないおかずの手帳」を見て作った。
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 今日の「青菜の煮浸し」と「なすの田舎煮」は「ふだんの料理がおいしくなる理由」から。菜は下茹でをしてすぐ水に取り、固く絞る。出しで油揚を煮て、菜を加えて煮立ったらすぐ火から下ろして鍋の底を水に着けて冷やす。これらの手順は青菜を青々としたまま仕上げるためで、本には「きれい」な味作りのレッスン、という副題がある。キレイにつくったものは味も美味しい、と。
 茄子は斜めに細かく包丁を入れて、水に浸けて灰汁だしをする。油で炒めて(太白ごま油を使った)水と砂糖を入れて煮て、醤油を加えたら強火で水分を減らした。茄子の皮を下にしてまず油で焼くのも色を保つため。
試食した撮影スタッフが、自分でまず作ったのはみんながこの茄子の煮物だったという。簡単、美味しい。うちの好みとしては甘みは判らない程度の量でいいかな。
 食パンでパン粉をつくるところからの鯵フライ。大根の炊いたん。肉豆腐。ポテトサラダ。片っ端から作りたい。
 白玉団子でさえ、この作り方なら段違いに美味しいことだろう。なにしろ、白玉粉と水を混ぜたらすぐ丸めていたが、パンをこねるときのように体重を掛けてぐいぐい捏ねるのだ。こねていると、ある瞬間からあきらかに手応えが違ってくる。そこまで捏ねた白玉団子はもっちりとなめらか、と知れば、やるしかない。
 

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by buribushi | 2017-09-20 20:39 | たべもの | Comments(8)
Commented by sakk0 at 2017-09-21 00:30 x
断捨離、まだまだ続きますね。
我が家にも夫が集めていたカセットテープがそのまま残っています。
私はいなくなったらどうにかなるでしょうとそのままにして居るものばっかりです。
敬老の日のお祝いにと服を買ってもらったのですが
「一枚増えたら一枚捨ててね」と言われました。
でもね、なかなか捨てられません。
狭くて仕方ないのなら捨てますが、ちゃんと押し入れや棚に収まっているので
手を付けていません。
娘がいて強制的に捨ててくれればいいのにな。
Commented by kazuyoo60 at 2017-09-21 09:19 x
白玉粉を使うことは何十年もありませんが、なんでも、コツがあるのですね。美味しくな~れ、素敵な作業です。
Commented by buribushi at 2017-09-21 14:06
sakkoさま
捨て始めるとだんだん大胆になるというか、捨てやすくなるということはありますね。どこかで思い切らないと、という、
しかし、気持ちに無理があったらしないでいいと思いますよ。娘達が強制的にやり始めて私が泣いちゃったので中止、ということもありました。
Commented by buribushi at 2017-09-21 14:09
kazuyoo60さま
水と粉を合わせたらよくよく捏ねると、もちに近くなるんですって。しらなかったなあ。何にでもコツというものはあるんですね。
昨日の茄子の炒め煮は美味しかったです、レシピ通りだと甘かったので、加減してまた作って見ます。
Commented by mikeblog at 2017-09-21 17:49
何十年も毎日食べ物を作って来たのにまだ知らないことがたくさんありますね。へ~、とか ほほう~とか感心することばかりです。さすがプロですね。
ナスはこの頃は生姜炒めばかりです。それも細い長ナスがおいしいです。
お団子と言えばお彼岸なのでお墓にお団子を持ってきます。それを狙ってカラスが高い所で見ていてすぐに行きますね。「このお団子はおいしい」とか「これは雑に作ったな」とか味は分るでしょうか。
Commented by buribushi at 2017-09-21 22:17
ミケさま
>何十年も
ほんとにねー。15歳くらいからずっとゴハンつくりして来ましたよ。高校生が焼き茄子やしめ鯖を作って食べてたって渋いけど、ただ単に材料が安かったんですね。
「茄子の田舎煮」、昨日甘みが勝って好みでなかったので、ぶっ続けだけど今日も作りました。二度目にはもう本を見ずにつくれるのも土井レシピの長所です。
油を多めにして茄子の色を残し、砂糖は止めて味醂少しと醤油で味を付けたら、バッチリ!
鴉は堆肥に生ゴミを出しても高い処からちゃんと見ています。私が家へはいるとすぐ下りて来ます。味は好みかな?
Commented by daikatoti at 2017-09-22 17:36
今日、ちょうど白菜の抜き菜を買ってきていて、これから煮る所です。
このやり方でやってみます。
茄子の煮物も、母が作ったのはこういう風でしたがどうしてもこういうふうに煮れなかったので、
このやり方でやってみます。
Commented by buribushi at 2017-09-22 19:28
daikatotiさま
これ、まさに白菜の抜き菜です、ご近所に頂きました。こんな立派な菜、根っこごと頂けば植えたのにと思いながら煮て食べました。
茄子、二日続きで煮ました、甘さをひかえたくて、砂糖を止め味醂少々にしたら、ばっちり、おいしかったです。残って冷たくなったのがまた美味しくて。

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