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おしゃべりねこ

沢庵を漬けた

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練馬大根はほっそりしているので、早く乾いた。


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これは今まで毎年漬けて来た青首の総太り。もう少し干してもいいけど、練馬大根に合わせて今日一緒に漬ける。


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塩は皇帝塩、自然農業家宮尾浩史さんの米糠、あみちゃんの作った麹、うちの畑の茄子の葉を干して揉んだ粉。考えられるなかで最高の材料。



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婦人の友社の漬け物の本、後ろがノートになっているところへ、1990年からの漬け込みの記録がぎっしり書いてある。26年分だ。今年でいっぱいになったので、紙を挟んでページを増やそう。


沢庵を漬けた_a0203003_19221571.jpg

糠に塩その他の材料を混ぜ、ぬるま湯で湿らせてぽろぽろにして。
大根は一度詰めてみて段数を数え、5段だったので糠を6つに分けて、段々に糠、大根、と重ねて最後に糠。底に3本、上に1本の唐辛子。


沢庵を漬けた_a0203003_1922436.jpg

重しを洗ってずしんと載せておしまい。この石も持ちにくくなった、また別の方法を考えよう。
石を載せる前に、ミケさん譲りの秘法?を。押し蓋の上にタオルを載せ、私が上がって踏んだ。50キロ弱の圧力を掛けて中味を馴染ませたわけ。
あとは時間にお任せ、美味しくなーれ。


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by buribushi | 2016-11-23 19:51 | くらし | Comments(10)
Commented by ihciat at 2016-11-23 20:14 x
手間暇かけた沢庵、とても美味しく仕上がりそうですね。食べに行きたいです。どこでもドアがあったらいいのに。

レシピ帳、26年!是非とも見てみたいです
私は普通のメモ帳に走り書きばっかり、ファイルに溜まってる
今年は母から牛乳漬沢庵を習おうと思います。
Commented by buribushi at 2016-11-23 21:00
ihciatさま
もう、ね、タネ蒔きから時分でしてるから、美味しくなーれ、です。
沖縄では沢庵をいただいたことがなくて、酢漬けや黒糖漬けでしたが、気候から、糠を使う漬け物は無理なんでしょうか?
黒糖漬けのジージキ(地漬け?)が真似したくて、ニンニクを漬けました。皮ごと漬けて、まず皮をしゃぶって中味を食べました。
沖縄行きも久しくなり、いろいろ真似していますよ。ジージキでしょう、サーターアンダーギー、ちんすこう、じーまーみー豆腐、もずく天ぷら、ふちゃぎもつくって食べます。
フチャギ、味のないもちに味のない小豆を付けた、戸聞いて食わず嫌いをしていましたが、塩をぱらっと掛けて食べたら大好きな味でした。
今年は黒小豆を蒔いて、1キロ半くらい収穫しました。
>牛乳漬け
わー、どんなんだろう。つくったら教えてね。
Commented by buribushi at 2016-11-23 21:05
かなり誤植がありますね。
時分-自分
戸聞いて-と聞いて
ついでにまだ出来るうちなーの味。
フーチバージューシー。蓬は読谷村で抜いて来て植えたホントのフーチバーです。
ヘチマの煮物、ナーベーラーンブシー。
サシグサもタネ蒔いて摘んで食べていますよ。
Commented by kazuyoo60 at 2016-11-24 07:20 x
しんなりと乾いて下準備も万全ですね。
母は糠と塩だけで漬けていた気がします。柿を剥いた皮は入れていました。
茄子の葉は覚えていましたが、麹も入れられるのですね。
先日からハヤトウリを麹漬けにしています。美味しいです。
美味しい漬物が出来上がりますね。重石、かなりのご苦労だと思います。
Commented by daikatoti at 2016-11-24 08:56
おおお、こうやって漬けるんですね。
麹を入れるんですか。茄子の葉も初耳。
柿の皮というのはよく聞くので干し柿にした時に一緒に干してます。
では茄子の葉も少しだけ残っているので干しておこう。

お漬物ってノートがいりますよね。
どいう分量でどう漬かったか記録しとかないとね。
Commented by buribushi at 2016-11-24 09:56
kazuyoo60さま
>糠と塩だけ
それが本来の、ほんとうの味なんでしょうね。
麹を入れるのは近年になってからですが、やっぱり美味しいと思うので。
ハヤトウリも端切れが良くて美味しいでしょう。
重石を持ち上げるのが苦労で、漬ける時はともかく食べる度に上げ下ろしするわけでしょう。
藤蔓で結んで取っ手をつけたのを前に何かで見た覚えがあります。藤蔓なら山へ行けばあるので(その山もなかなか行かなくなったけど)、心がけて置きましょう。難儀はともかく、危ないから。
Commented by buribushi at 2016-11-24 10:05
totiさま
当地へ来たばかりの頃、年上の人から沢庵をよばれたら何とも言えない、好きな風味でしたが、それで茄子の葉を覚えました。そのために茄子を作ってると言うことがあるほどです。
乾かして、揉んで、糠に混ぜます。
むかし魚沼の生家で、囲炉裏の部屋に大根を吊して干しました、越後の晩秋は晴が少ないから。
それが、最近の強制的に燻したいぶしたくあんとは違う、ほーのかな煙の匂いがどこかにして、大好きでした。茄子の葉入りはそれを思い出させるのです。
記録、珍しく長年続いています。
Commented by buribushi at 2016-11-24 18:17
鍵コメさま
ガッテン承知。コメ消去。
Commented by mikeblog at 2016-11-24 23:27
今日は雪が降りましたがそちらは積もりましたでしょうか。幾日か前に雪囲いも終わっていてなんとタイミングの良かったことかと拍手喝采の気分です。
もう沢庵を漬けられたのですね。私はまだ畑に生えています。そこに雪が降ってしまって、抜いて干すのも畑が乾いてからでしょうね。私も早く漬けた上に乗って踏みたいな。私はより早く漬かるようにしばらくの間は一日一回漬物石の上から踏んでおきます。体重もすばるさんより少し重いのでいい重しですね。糠はちゃんと田舎からもらってきましたよ。
Commented by buribushi at 2016-11-25 13:45
ミケさま
>そちらは積もりましたでしょうか
それがね。降った、降ったと報道されるのは東京やそちら方面ばかりで、こっちは雪はおろかアラレも降りませんでした。
こんなこともあるんですねー。
沢庵、今年は早いほうでしたね。記録を見ると11月15日から12月17日まで、様々な年がありました。
重石は結構重いけど、自分が乗って沈ませるのは強力な効き目でしょう。
大根を穫って干して以来、畑に野頃大根が目に見えて大きくなったような。ラストスパートでしょうか。
煮物用、もっと残して置けば良かったかな。今年は2種類蒔いて畝数が多かったので、気前よくパッパと配って仕舞いました。
雪こそ降りませんが、気温はぐっと低くなっているような。林檎買いだし何時にしましょうか。

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