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おしゃべりねこ

沢庵漬け込み・白菜漬け

沢庵漬け込み・白菜漬け_a0203003_20574992.jpg

19日に抜いて来て洗い、その晩に干した畑の大根。漬ける前に、何段入るかためしている。

風が冷たくなるまで待とう、と遅くしたのに、半数近くスが入って、この辺りでいうポンポン大根になってしまった。今日人のブログを見ていたら、秋が暖かくてポンポン大根が続出、農家が困っている。今年の漬け大根は高い。という記事があった。
ポンポンになり始めたとき、私が年のせいでなにか間違えたのだろうかと思ったりしたけど、3年も続き、しかも農家の人までと知れば、陽気のせいとしか言いようがない。この先どういうことになるのだろう。

娘から10本分けて貰い、合計10キロほどを今日漬け込んだ。
塩5%弱。糠1キロ。麹400グラム。茄子の干し葉を揉んだもの。湯冷ましを入れて湿らせて使う。
唐辛子5本ほど、底と周りに入れた。美味しく漬かってください。


沢庵漬け込み・白菜漬け_a0203003_20211466.jpg

左が沢庵、右は白菜漬け。白菜は3%塩にして、塩を振る度に麹もパラパラと振った。押し蓋をして、その上から洗った長靴を履いてぐっと体重をかける(踏む。ミケさんの真似)。3%の塩水を大コップ一杯、周りから流し込んで呼び水とした。


沢庵漬け込み・白菜漬け_a0203003_20214366.jpg

沢庵の重石には、古い石の挽き臼をひとつ、その上に自然石、更に陶器の重石。
水が上がったら重石は軽くする。この重石が持てる限りは自分で漬けて食べたい。

一昨日人参シリシリーを作ろうとして右手親指の爪を傷めた。昨夜遅く、部屋でふらついて転び、燃えている薪ストーブの側面に左手首近くを擦った。両手に少しずつ故障で漬け物には向かない調子ながら、何とか二樽漬け終えた。あとは野沢菜。プラスチックの漬け物桶、古びたので全部処分した。野沢菜の分だけ買って来ること。



by buribushi | 2015-12-03 20:52 | 作る | Comments(9)
Commented by アイハートブレイン at 2015-12-03 21:43 x
こんばんわ。
手を怪我されたのに、、、漬物頑張って漬けたんですね。
傷が浸みませんでしたか、、、、(素手)が写ってますけど。。
しかし、(樽)が綺麗ですね~。
最近の物ですか?
上手に手入れされておられるからかしら、、、最近見かけないのでね。
うちにも昔、大きなのが有ったけど、、、手入れもせず、古くなってタガも外れて。。

野沢菜も、霜にあって、、、ぬめりが出たかな?
もうひと頑張りですね、お手手、大事にしてくださいね。
Commented by buribushi at 2015-12-03 22:47
アイハートブレインさん
手はヤケドをする前でした^^ご心配ありがとうございます。
秘伝・タヌキアブラを塗ったらえらく沁みたけど、もう痛みません、でもかばうところが両手にあるので手間がかかりました。
樽、左のは、市町村合併のとき住民運動のリーダーだったオーダイラさんの市議当選祝いのときのです!
右は、ストーブに焚いてください、と、持ち込まれた木くずの中にあったのを、修理(コンコンと栓を詰めただけ)した使い初めです。水を張ったら盛大に漏れていましたが、治りました。前にあった、風呂に出来るような大きいのは活かし切れなくて干割れました。
あすもうひとがんばりで野沢菜漬けですが、良く洗わないといけないので一番難物ですね。
Commented by buribushi at 2015-12-03 22:50
追伸
勝手にポンポン大根のくだりを引用してしまいました、ごめんなさい。
Commented by mikeblog at 2015-12-04 00:39
スが入ってしまった大根をポンポン大根というのですね。いかにもそんな感じです。私も去年はそういう状態でアレレ?と思ったのですがそのまま漬けて、食べる時にスの入った部分を取り除いて全部食べました。たくあんは皮の部分がおいしいので捨てないでよかったですー。今年も風が吹かないので危ないのですが漬けますよ。といってもまだ干したばかりですから漬けるのはまだですけど。前には野沢菜の蕪が大きくなったのを大根のように干して漬けたことがありました。これもおいしかったです。今年は赤蕪が大きくなっているので大根と一緒に漬けてみようかなー、と。
指の先はけがをすると何かと不便ですね。やけども早く治りますようにお大事にしてください。それから漬物の重い石を足の上に落とさないようにご注意を。子供の頃から何か重いものを持つと「足の上に落とすなよ。」なんてよく言われていましたっけ。
Commented by ハルリン at 2015-12-04 08:31 x
すばるさんおはようございます。いつもブログ拝見して
感心しています。良く働きますね、それで健康維持でしょうか~?毎日頑張っていらっしゃる様子、目に見えます。
美味しくな~~れ、美味しくな~~れですね。
Commented by kazuyoo60 at 2015-12-04 08:41 x
立派な樽に強い重石ですね。お怪我なさっても、これだけの力仕事だったのですね。御辛いでしょう。
Commented by buribushi at 2015-12-04 12:15
ミケさん
>たくあんは皮の部分がおいしい
そうですよね、パリパリしてこそのたくあん。
風雨あり、雷も、霰も、と、冬らしくなってきましたよ。あるじはタイヤ換えをしました。信濃行きはいいチャンスだったかもしれません。
野沢菜の蕪も美味しいです。前にいた岐阜では、平たい赤カブをよく漬けていました。ヒネ漬けになり、骨董品みたいな色と様子になって、すっぱくなったのなど、こたえられないおいしさでしたよ。こてーらんねー、と言わないと感じが出ませんが。
養母は台所のことがごく苦手の人だったので、赤カブ漬けも人に頂いた時しか食べられませんでした。私は習い覚える前に岐阜を離れたので、幻の漬け物です。
>重石
持てなくなったら漬け物止めどきか。いや、小さいのを幾つも載せる。小石を袋に入れて載せる。動けるうちは漬けるぞっ。
ヤケドは閉口、狸の油縫って傷みは無くなりましたが、ヤケドした状況がこわい。ありがとうございます。
Commented by buribushi at 2015-12-04 12:17
ハルリンさん
食べたいから漬けます、自分で漬けたのが一番美味しいです。25年分の沢庵ノートがあるけど、30キロ漬けた年もありましたねー。
かぐら南蛮が手に入ったので、油味噌をして、これからご飯です。ご飯はムカゴ飯です。
Commented by buribushi at 2015-12-04 15:50
kazuyoo60さん
時期にすることをしてしまわないと、と思うと気がもめるけど、まあ何とかなるものですね。白菜は水が揚がって来たし(踏んづけのおかげ?)沢庵の糠もしっとりしてきました。これからカクゴして野沢菜にかかります。

日々の気楽なおしゃべりです
by すばる

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