おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

夏みかんマーマレードの源流

左は佐藤雅子「私の保存食ノート」のマーマレードのページ。
右のカラー印刷は高山なおみの「料理=高山なおみ」のマーマレードのページ。
下の文庫本が今日読んだ佐藤雅子「季節のうた」。
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 河出文庫の、佐藤雅子「季節のうた」を読んだ。初版が1976年だというこの本は、2014年に文庫本化するにあたって、料理家の高山なおみが解説を書いている。帯も書いている。
 「夏みかんの外皮2個分を薄く刻んで、カップ5,6杯の水で柔らかくなるまで煮て、一晩そのまま鍋ごと置いておきます。翌日果実一個をむいたものと、みかん全部と同じ目方のお砂糖で煮詰めて作ります」
という引用に続けて、「何をかくそう私のマーマレードは、雅子さんのこのレシピがお手本になっています」と書いている。

 佐藤雅子「私の保存食ノート」にはもっとくわしくマーマレードが載っているが、皮2個分に果実1個、その目方と同じ目方の砂糖。水6カップで皮を煮て、そのまま一晩おくところは同じ。

 私はこのレシピに従って煮たマーマレードの苦さに一度で止めて、刻んだ皮をつかみ洗いして、茹でて水を替えてから一晩置くと変え、水はひたひた、砂糖は、ミカン二個分の皮と実全部の目方の6,70%の砂糖、という我流になって、30年以上煮て来た。

 昨年、「料理=高山なおみ」という本でマーマレードのレシピを見た。
 夏みかんの皮二個分、実一個分。砂糖は材料の目方と同量。ここまでが佐藤雅子式で、皮の下ごしらえはたっぷりの水で煮たって1,2分で茹でこぼし、またたっぷりの水で茹でて水をかえる。これをくりかえして、ほどほどの苦みになったら茹で汁ごとひと晩おく。
 高山なおみも、最初のレシピは苦かったのだな、とわかる。そこから自分のレシピに直していったのだ。
 これを見てから、私も皮を茹でこぼすやり方にして、皮と実は同量、砂糖は6~70%という自分式は変えず、マーマレードを煮るようになった。これが楽に出来て美味しく、もう戻る気はない。

 佐藤雅子式から我流、それから高山なおみ式へと変わって来たと思っていたが、もとはみんな佐藤雅子レシピだった、と今日知る。
 早くまた夏みかんを煮たくなった。



by buribushi | 2015-11-13 20:15 | 本・短歌など | Comments(6)
Commented by mikeblog at 2015-11-14 00:05
マーマレードもそうですが○○%とか○○gとかいうのはとにかく苦手で何でも適当な私です。そのためにきちんと計らなくては出来ないものは最初からパスで、畑友が沢庵の漬け方で、早めに食べるのは塩分6%、長く置くのは7%と言うのを聞いてもふーんと感心するくらいです。私は田舎の流儀で塩も砂糖も入れるのですが、こちらでは砂糖は入れないのが普通のようです。今までの沢庵の漬け方は大根に糠バラバラその上に塩と砂糖、大根また糠と砂糖と塩で母から教わった記憶も無いし私の性格そのものの適当漬けでなんとかなっているのですから不思議と言えば不思議です。色は付けたいのでそれも入れて日本酒も振りかけたら最初は一日一回上から踏んで早く水が回るようにおまじない。重しに足して私の体重も、です。マーマレードはあまり苦いのは苦手なので皮は3回茹でこぼします。そのあとはまた適当ですが案外レシピどおりになっているのかもしれません。今年もまた適当漬けでいきますが沢庵はまだ12月になってからですね。
Commented by yamamotoyk at 2015-11-14 07:50
柑橘類の皮は苦さが色々だし、
(煮こぼさなくても苦くない種類もありました)
砂糖の甘さも好みや保存性によってかわるので、
やっぱり最初は自分の方式を決める必要があるでしょうね。
私も計るのは嫌いでしたが、
果実の量があまりに変わるようになると
どうしても必要になってきましたね。
Commented by kazuyoo60 at 2015-11-14 10:33 x
苦みが抜けすぎても何を食べてるかです。何事もほどほどです。
夏ミカンでもオレンジでも柚でも、マーマレードは美味しいですね。
Commented by buribushi at 2015-11-14 20:47
ミケさん
手加減でいつも同じような味に出来れば一番いいんですけど、自信が無いのです。沢庵は5%塩にしています。
岐阜の友達が「三年こうこ」を教えてくれました。よく干した大根を並べて詰めたら、大根が見えなくなるほど糠を振る。糠が見えなくなるほど塩を振る。それを繰り返して、載せられるだけ、重石は強くする。三年たったら食べるが、クスリだから、薄ーく切って少し食べる。と。
逆算すると10%以上の塩のようですが、3年も枯らすと、滋味でしたね。いまはやっていませんが。
白菜は、割ったのへ、株元に塩をすり込み葉先に塩をぱらっと掛け、それを交互に重ねて付ける、という手加減です、かなり甘塩でしょう、酸っぱくなったのが好きなのです。
>一日一回踏んで
それはどんな重石より効くんじゃないでしょうか。
この辺り、「大根の年取り」という言葉があって、それは11月20日で、それから洗って干せ、と。漬けるのは12月になりますね。こうこは好きだし、大変だけど好きな仕事です。
Commented by buribushi at 2015-11-14 20:52
うまこさん
私も煮こぼしますが、苦みが抜ければ香りも減る訳だから、苦くない品種があればいいですねー。
ジャム類はほとんど煮なくなりましたが、マーマレードは止められません、一年中の大事な仕事です。
あんこなども甘すぎないように作って美味しく食べますが、マーマレードやジャムは保存のことがあるからやはり甘くします、そう大口で食べるものでもないですしね。
うちで柑橘類がなったらなあ!といつも思います。
Commented by buribushi at 2015-11-14 20:55
kazuyoo60さん
いつの年だったか、夏みかん、ハッサク、柚子、三宝柑、といろいろなマーマレードを作って見た事がありました。それぞれに特徴があっておいしかったです。
三宝柑、また作ってみようかなー。
季節がここまで来ると、夏みかんを煮るのも遠からず。

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