おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

野沢菜の漬け方

(昨24日夜は、結局12時まで待ってもハシモトさんは現れず、風呂に入って寝てしまった。
今朝6時に見たら玄関に置いてあった野沢菜。10キロ以上あるのではないか。誰か友だちと分けなくては。もう少し経ったら電話を掛けよう。ご近所ネコのミーちゃんが来て見た足跡あり。25日朝)

20キロあった。朝っぱらに電話、4人に掛けて2人貰ってくれる。
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山のハシモトさんが電話をくれて、いま野沢菜を積んでそちらへ向かっている、11時頃着くだろうと言う。飯山(長野)の野沢菜だというんだけど、詳しいことはわからない。
いかにもハシモト式で、距離も、時間も、おかまいなしに神出鬼没(眠くなったら道端に車を停めて仮眠する、朝まで寝ちゃったこともある、なんて)。
健康だから出来ることだろうが、気持ちも自在なのだ。

寝ててもいいよー、野沢菜漬けのレシピ書いて玄関に貼っておいてねーという。
漬け物の本(婦人の友社)を取りだしてレシピを写した。野沢菜50キロの漬け方だったので、5キロに直して書いて置く。この漬け物の本、後ろに、私の野沢菜、沢庵、の漬け込みメモが1990年からずっと書いてある。数字だけの記録というものも面白い。

野沢菜 5キロ 
塩 150グラム
味噌100グラム
醤油 50ml
唐辛子 5本
煮干しの出汁 2リットル(本にはバケツ一杯とあった)
塩分は合計で4%ほど。保たせるには5~6%に増やす。

◯野沢菜は葉先を落とす。洗う前に2,3時間干し、しなやかにすると扱いやすい。
◯本場の野沢では温泉で洗うというが、出来たら水よりぬるま湯で洗う方が美味しくなるという。
 洗ったらざっと水を切り、すぐ漬ける。
◯桶の底に、冷ました煮干し出汁を入れる(呼び水)。
◯菜を並べて塩を振り、味噌をちょんちょんと置いて、醤油さしで醤油を回しかける。これを繰り返す。唐辛子は所々に挟む。
◯重石は重くして、一晩で水を上げ、あとは菜がつぶれないように重石を軽くするのがコツ。
◯水が上がったら塩加減を見て、足らなかったら塩水を、しょっぱかったら湯冷ましをさす。
 一週間くらいで食べられるが、二十日くらいから味が馴れておいしくなる。
 酒、黒糖を溶かした水、などを入れる人もあるという。麹もいいのではないか。

以前、南魚沼の知人から、うちのじいちゃんが漬けた、という野沢菜を貰ったことがある。馴れて葉が黄ばみ、ややすっぱくなった漬け物は絶品だった。丸ごとの煮干しがはさまっていた。

そうこうしているうちに11時も近づいた。
替佐へ行ったとき、道端で野沢菜も売っていたが、くたびれていた(私が)ので買わなかった。魚沼へ行った時あるかとおもったが、魚沼ではもう遅いのか、見当たらなかった。

替佐で買えば良かったかなー、という内心の声、ハシモトさんに聞こえたらしい。



by buribushi | 2014-11-24 22:49 | ひと | Comments(4)
Commented by sakko at 2014-11-25 09:27 x
今日は久しぶりに本降りの雨です。
ハシモノさん、自由自在の生き方ですね。
元気でこんな生き方もいい。
それにしてもたくさんの野沢菜ですね。
北国の方はたくさんの漬物を作られますね。
こちらは大根の漬物(たくあんとは言いませんね)と
後は浅漬けの蕪、甘酢漬けなどです。

↓の薪、たくさんですね。
これだけあればどんなに寒い冬も、へっちゃらですね。
見ていても、豊かさを感じます
沖縄の古酒もあって、いいですね。

其方も雨ですか。
お家で漬物作りですね
Commented by kazuyoo60 at 2014-11-25 10:28 x
10kg以上ですか。どさっと置いてくださいましたね。
昨日、叔母を送ってきた従弟、沢山の野菜も運んでくれました。処理はまだ、なおす場所もないのです。
Commented by buribushi at 2014-11-25 15:28
sakkoさん
ハシモトさんは農薬や化学肥料を使わない田畑をやりたくて、過疎地の空き家を安く買い、その田畑は無料で借りてやっています。
なかなか、タダモノではありませんね。
雪国では昔、長い冬の間の食べ物として貯える為だったので、漬け物が発達したんですね。
沢庵、漬け菜、大根菜を茹でて水に浸けておくもの(塩は使わないが、暖房もない寒さで長く保つ)など、どっさり作りました。
反対に、沖縄へ行くと、年中食べ物がある上、糠を使った漬け物など発酵してしまうのでしょうね。酢漬け、甘酢漬け、黒糖漬けなどはありました。
もう夜昼ストーブを焚いています、いまおでんが煮えていますよ。
Commented by buribushi at 2014-11-25 15:32
kazuyoo60さん
量ったら20キロ余有りました。5キロずつ二人に貰ってもらい、10キロを家で漬けました、一日に力を出し切った感じです。
冬雪に埋もれて仕舞うのでなかったら、あまりたくさん貯えて置かなくてもいいですね。当地でも、いまは流通が発達して、ふゆにも野菜はあるのに、やはり長年しみ込んだ癖でせっせとしまい込んだり漬けたり干したり。

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