人気ブログランキング | 話題のタグを見る

おしゃべりねこ

干しぜんまいの作り方

干しぜんまいの作り方_a0203003_21292690.jpg

これは去年の春、魚沼の友人アヤさんに貰った干しぜんまい。
雪国人ではない人のぜんまいの干し方を見たら、魚沼者としては気がもめてならないので、母親直伝の干し方をお話ししたい。

採ってきたらすぐワタを取り、茹でる。たっぷりのお湯が煮立ったところへぜんまいを入れ、お湯が「ふつふつと動いたら」(母の言葉)ゼンマイをひっくり返し、もう一度ふつふつとしたらすぐ取りだして、筵にひろげる。筵が一番良いが、無ければ茣蓙でもいい。揉むとき滑りやすいのが難点。こんどやるときは茣蓙の上に厚手の布を敷いてみようかと思う。
このときは一面にばらまいて干しはじめる。

表面の水気が乾いたら揉む。
かき寄せて両手のひらに治まるくらいの分量を、手で押しつけることなく、両手で「の」の字を書くように動かして「やわやわと」揉む。
揉んだら、元の面積に広げないで、ぜんまいとぜんまいがくっつき合うくらいに寄せて干す。筵の上には丸が幾つか並ぶ状態。

干しッぱなしは厳禁で、たびたび揉むほど良い。揉むたびに、広げて干す丸の面積を少しずつ狭めて行く。
干し上がったら、ちりちりにもつれ合った一つの塊になるように。揉み足らないでつっぱらかったものは、見た目ばかりでなくて、煮てもかたくて美味しくない。

ぴっちりと密封出来る容器に保存。唐辛子を入れて虫除けにする。

煮るときは、水に浸したぜんまいをそのまま火に掛け、熱くて手が入れて置けなくなるまでしずかに揉みほぐす。沸騰するかしないか、ぐらいで火を止めて、冷めるまで置く。
冷めたら水を取り換えて火に掛け、繰り返す。最後に沸騰させて、その湯のまま冷めるまで置く。

噛んでみて、好みの柔らかさとアクの抜け加減を見て下拵え終了。

買って食べようとすれば安いものではないが、手間を食べるようなものだ。取った時の目方は、干し上がると10分の1になる。

じつは久しく、ぜんまい取りもぜんまい干しもしていない。
危険な崖にいいぜんまいが出ていて、事故になった話が毎年新聞に出る。

以下は「置賜・小国町・田沢頭グループ」というところの記事から。取った日にまず茹でて、すぐ干せなかったら水を掛けて置く、ということの続き。



① 翌日、天気が良かったら、ムシロを日当たりの良い所に2 枚位敷き、前日茹でたぜんまいを、なるべく重ならないように広げる。
② 水分がとれたら、両手に入る位の大きさにまとめて、まわすようにして、柔らかくもんでやる。もんだぜんまいを、再び広げて干す。これを何回も繰り返す。ただし2 回目からは、1 時間に1 回位の割合でだんだん力を入れ、小さめにまとめて干すようにする。これを約2日間位続ける。
?? 1 日干して、翌日雨が降った時には風通しの良い所に広げておくようにする。
?? 茹でた翌日、雨の時は、そのままにしておく。

もう一つ、
blog.livedoor.jp/sikisaiyuzawa/archives/65759040.html‎
四季彩・湯沢 「ほんとの暮らしを伝えるブログ」
に、写真入りで干し方が出ていた。

動画もあった!決定番であろう。
healthmate-sakegawa.com/?p=731
「伝えたい残したい古里の味さけがわ」

雪国の一年中の楽しみであり、収入源でもあるぜんまいを、最上の状態で美味しく食べて頂きたいと願うのみ。



by buribushi | 2014-05-05 05:05 | 作る | Comments(9)
Commented by ミミの父 at 2014-05-05 07:19 x
上越姉宅前のMさん筵を何枚も並べ干しています。
多分同じやり方だと思います。毎朝自分の畑近くの山で採ってきて、行くと新しい物が干してあります。聞くと買いに来る人がいて袋に入れて計っています。
Commented by demi_zo at 2014-05-05 07:44
私はまだ一度もつくったことはないのですが、南紀の山奥でもほとんど同じだと思います。ゼンマイのできる場所は、棚田ののり面を利用して植えて増やしたようです。お茶もそうです。

もどし方は、お湯が熱くなりかけたらゼンマイを入れて、沸騰したら火を止め、ふたをして 一晩そのまま冷ます。
明くる朝、食べてみてアクが残るようなら、水を変えてもう少しさらす。。こんなものです。
こちらは新しいゼンマイもうできましたよー!(ご近所の話ですが^^;)
Commented by buribushi at 2014-05-05 09:28
ミミの父さま
越後のばあさん、よそのムシロのぜんまいを見ると手が出て揉んでしまう(固くなってしまう・・・と)、よその笊の切り干し大根を見ると手が出て混ぜちゃう(くっついてしまう・・・と)、長年やって来たので人のも気がもめてしまうんですね。
自然に解ってくるまで黙って見ているのがいいんでしょうが、自分が先が短いもので。
Commented by buribushi at 2014-05-05 09:37
demi_zo さん
昔いた岐阜の田舎も、棚田の周りごとにお茶の木がありました。みんな自家用のお茶を作っていましたね。立って、蒸したお茶をかき混ぜている、その足元、という遠いところに炭火がありました。茶葉がはいっていたのは、平たい竹笊に和紙を張り重ねたものでした。
テレビもゲームもない昔の子どもは、大人の仕事をよく見ていましたね。それで習わなくても出来るようになって。

そちらもゼンマイを食べるんですね。戻し方はこのくらいでいいかも。その湯を捨てないでそのまま浸して置くところがミソですね。アクがアクを引くと言ってね。
Commented by buribushi at 2014-05-05 09:39
ミミの父さまへ追伸
揉んでやったりしないで、「こうしるがんだいの」(こうするものです)と話せば一番良いですが、そこが越後者で遠慮するんですね。
Commented by kazuyoo60 at 2014-05-05 10:25 x
私も自分で採ったゼンマイを乾燥させたことがあります。細いのも採ってしまってるから、仕上がりは~でした。揉まないと駄目なんですよね。
採りやすいところは先に無くなってるかもしれませんね。
Commented by buribushi at 2014-05-05 11:06
kazuyoo60 さん
太い柔らかいのは危険な崖にあったりしてね。
でも、杉林ぜんまいと言って下に見るけど、杉林を歩きながら穫れるのだってちゃんと干せばばかになりません。トシヨリ、子どもの取るものですが。あー、魚沼へ一度くらい、山の物取りに行きたいです。
Commented by mikeblog at 2014-05-05 22:59
ゼンマイ採りの話を本で読んだことがあります。採ってすぐ茹でて干す、そして揉むを繰り返し、それが一年の収入になったんだと。スーパーで見るゼンマイはどういうルートで来ているんだろう。山に籠もってゼンマイ採り、今もまだやってる人はいるんだろうか。田舎ではゼンマイはめんどうくさいからと採りませんでしたが、田植えの時期と重なっていて忙しかったんでしょうね。
Commented by buribushi at 2014-05-05 23:34
ミケさん
魚沼の山深いところでは、家から遠い所にぜんまい小屋と言う山の小屋を作って米ミソ持参で泊まり込み、ぜんまい取りと、茹で・干しをして、それを持って帰って来る、という生活があったのを知っています。
今、まだあるかどうか。次魚沼へ行ったら聞いてみます。
そういう人たちは本当に一年分の現金収入だったんですね。
ぜんまい一貫目は米一俵に当たったというような記憶あり。不確か。それも今度聞いて来よう。干し上がると1割になっちゃうから、10貫目のぜんまい!
ぜんまい小屋で使った、藁縄製の網を見たことがあります。茹ですぎてはいけないぜんまいを、大鍋の中で一気にひっくり返すために網に入れて茹でたのです。長い持ち手がついていました。

日々の気楽なおしゃべりです
by すばる

最新の記事

焚き物の算段
at 2024-03-28 16:00
川流れ菜など
at 2024-03-28 09:34
三角しかく
at 2024-03-27 22:03
たぬきばなし
at 2024-03-26 21:37
ヤブカンゾウなど  ふたつ目..
at 2024-03-26 15:57
耕耘機が動かない
at 2024-03-26 09:55
お店の帰りにタヌキと出遭う
at 2024-03-25 18:02
「そろそろ自分を解放する」矢..
at 2024-03-25 14:28
ティタテート
at 2024-03-25 10:28
小屋根の雪
at 2024-03-23 08:42
春の雪
at 2024-03-22 08:14
紺絣
at 2024-03-21 21:03
みどりのネックレス・ヒスイの..
at 2024-03-21 20:54
サルナシの蔓
at 2024-03-20 19:22
選歌など
at 2024-03-20 19:18
「ふちゃぎ」を作ろう
at 2024-03-18 22:43
こころもとない春
at 2024-03-18 10:07
春汚い
at 2024-03-17 21:27
摘み草
at 2024-03-16 18:40
ねこペンダント
at 2024-03-16 09:20

最新のコメント

すばるさんこんばんは。 ..
by mikeblog at 23:15
すばるさんこんばんは。 ..
by mikeblog at 23:03
さちさまこんばんは。 ..
by buribushi at 19:25
すばるさん天気はどうでし..
by akidaikai2 at 16:19
すばるさんこんにちは。 ..
by mikeblog at 13:11
ミケさまおはようございま..
by buribushi at 07:50
kazuyoo60さま ..
by buribushi at 07:32
ミケさまおはようございま..
by buribushi at 07:28
ヤブカンゾウは先日1回目..
by kazuyoo60 at 06:27
mamikorifure..
by buribushi at 23:54
ミケさまこんばんは。 ..
by buribushi at 22:58
Sariさま こんばんは..
by buribushi at 22:48
すばるさんこんばんは。 ..
by mikeblog at 22:44
こんにちは、Sariです..
by bumidayat at 22:32
すばるさんこんばんは。 ..
by mikeblog at 22:16
ミケさまこんばんは。 ..
by buribushi at 19:10
すばるさんこんにちは。 ..
by mikeblog at 13:10
すばるさんこんにちは。 ..
by mikeblog at 12:40
おはようございます~ ..
by mamikorifure at 11:45
↑岐阜県の田舎に居たとき..
by buribushi at 10:15

にゃんの針しごと

◆gardening
   ☆kazuyoo60さん
     のブログ
◆ネコと飼い主その職業と
  趣味

   ☆ゴンベイさんのブログ
◆元気そうじ屋
   ☆片付け・そうじ屋さん
     のブログ
◆掟破り*キモノ日記

   ☆華宵さんのブログ
◆なんでもかんでも手帳

   ☆ミミの父さんのブログ
◆東成瀬通信「んだすか。」

   ☆杉山彰・あおい夫妻
     のブログ
◆気まぐれフォトダイアリー

   ☆咲さんのブログ

以前の記事

2024年 03月
2024年 02月
2024年 01月
2023年 12月
2023年 11月
2023年 10月
2023年 09月
2023年 08月
2023年 07月
2023年 06月
2023年 05月
2023年 04月
2023年 03月
2023年 02月
2023年 01月
2022年 12月
2022年 11月
2022年 10月
2022年 09月
2022年 08月
2022年 07月
2022年 06月
2022年 05月
2022年 04月
2022年 03月
2022年 02月
2022年 01月
2021年 12月
2021年 11月
2021年 10月
2021年 09月
2021年 08月
2021年 07月
2021年 06月
2021年 05月
2021年 04月
2021年 03月
2021年 02月
2021年 01月
2020年 12月
2020年 11月
2020年 10月
2020年 09月
2020年 08月
2020年 07月
2020年 06月
2020年 05月
2020年 04月
2020年 03月
2020年 02月
2020年 01月
2019年 12月
2019年 11月
2019年 10月
2019年 09月
2019年 08月
2019年 07月
2019年 06月
2019年 05月
2019年 04月
2019年 03月
2019年 02月
2019年 01月
2018年 12月
2018年 11月
2018年 10月
2018年 09月
2018年 08月
2018年 07月
2018年 06月
2018年 05月
2018年 04月
2018年 03月
2018年 02月
2018年 01月
2017年 12月
2017年 11月
2017年 10月
2017年 09月
2017年 08月
2017年 07月
2017年 06月
2017年 05月
2017年 04月
2017年 03月
2017年 02月
2017年 01月
2016年 12月
2016年 11月
2016年 10月
2016年 09月
2016年 08月
2016年 07月
2016年 06月
2016年 05月
2016年 04月
2016年 03月
2016年 02月
2016年 01月
2015年 12月
2015年 11月
2015年 10月
2015年 09月
2015年 08月
2015年 07月
2015年 06月
2015年 05月
2015年 04月
2015年 03月
2015年 02月
2015年 01月
2014年 12月
2014年 11月
2014年 10月
2014年 09月
2014年 08月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
2013年 11月
2013年 10月
2013年 09月
2013年 08月
2013年 07月
2013年 06月
2013年 05月
2013年 04月
2013年 03月
2013年 02月
2013年 01月
2012年 12月
2012年 11月
2012年 10月
2012年 09月
2012年 08月
2012年 07月
2012年 06月
2012年 05月
2012年 04月
2012年 03月
2012年 02月
2012年 01月
2011年 12月
2011年 11月
2011年 10月
2011年 09月
2011年 08月
2011年 07月
2011年 06月
2011年 05月

ファン

検索

ブログパーツ