おしゃべりきものⅡ-または、おしゃべりねこ

干しぜんまいの作り方

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これは去年の春、魚沼の友人アヤさんに貰った干しぜんまい。
雪国人ではない人のぜんまいの干し方を見たら、魚沼者としては気がもめてならないので、母親直伝の干し方をお話ししたい。

採ってきたらすぐワタを取り、茹でる。たっぷりのお湯が煮立ったところへぜんまいを入れ、お湯が「ふつふつと動いたら」(母の言葉)ゼンマイをひっくり返し、もう一度ふつふつとしたらすぐ取りだして、筵にひろげる。筵が一番良いが、無ければ茣蓙でもいい。揉むとき滑りやすいのが難点。こんどやるときは茣蓙の上に厚手の布を敷いてみようかと思う。
このときは一面にばらまいて干しはじめる。

表面の水気が乾いたら揉む。
かき寄せて両手のひらに治まるくらいの分量を、手で押しつけることなく、両手で「の」の字を書くように動かして「やわやわと」揉む。
揉んだら、元の面積に広げないで、ぜんまいとぜんまいがくっつき合うくらいに寄せて干す。筵の上には丸が幾つか並ぶ状態。

干しッぱなしは厳禁で、たびたび揉むほど良い。揉むたびに、広げて干す丸の面積を少しずつ狭めて行く。
干し上がったら、ちりちりにもつれ合った一つの塊になるように。揉み足らないでつっぱらかったものは、見た目ばかりでなくて、煮てもかたくて美味しくない。

ぴっちりと密封出来る容器に保存。唐辛子を入れて虫除けにする。

煮るときは、水に浸したぜんまいをそのまま火に掛け、熱くて手が入れて置けなくなるまでしずかに揉みほぐす。沸騰するかしないか、ぐらいで火を止めて、冷めるまで置く。
冷めたら水を取り換えて火に掛け、繰り返す。最後に沸騰させて、その湯のまま冷めるまで置く。

噛んでみて、好みの柔らかさとアクの抜け加減を見て下拵え終了。

買って食べようとすれば安いものではないが、手間を食べるようなものだ。取った時の目方は、干し上がると10分の1になる。

じつは久しく、ぜんまい取りもぜんまい干しもしていない。
危険な崖にいいぜんまいが出ていて、事故になった話が毎年新聞に出る。

以下は「置賜・小国町・田沢頭グループ」というところの記事から。取った日にまず茹でて、すぐ干せなかったら水を掛けて置く、ということの続き。



① 翌日、天気が良かったら、ムシロを日当たりの良い所に2 枚位敷き、前日茹でたぜんまいを、なるべく重ならないように広げる。
② 水分がとれたら、両手に入る位の大きさにまとめて、まわすようにして、柔らかくもんでやる。もんだぜんまいを、再び広げて干す。これを何回も繰り返す。ただし2 回目からは、1 時間に1 回位の割合でだんだん力を入れ、小さめにまとめて干すようにする。これを約2日間位続ける。
?? 1 日干して、翌日雨が降った時には風通しの良い所に広げておくようにする。
?? 茹でた翌日、雨の時は、そのままにしておく。

もう一つ、
blog.livedoor.jp/sikisaiyuzawa/archives/65759040.html‎
四季彩・湯沢 「ほんとの暮らしを伝えるブログ」
に、写真入りで干し方が出ていた。

動画もあった!決定番であろう。
healthmate-sakegawa.com/?p=731
「伝えたい残したい古里の味さけがわ」

雪国の一年中の楽しみであり、収入源でもあるぜんまいを、最上の状態で美味しく食べて頂きたいと願うのみ。



by buribushi | 2014-05-05 05:05 | 作る | Comments(9)
Commented by ミミの父 at 2014-05-05 07:19 x
上越姉宅前のMさん筵を何枚も並べ干しています。
多分同じやり方だと思います。毎朝自分の畑近くの山で採ってきて、行くと新しい物が干してあります。聞くと買いに来る人がいて袋に入れて計っています。
Commented by demi_zo at 2014-05-05 07:44
私はまだ一度もつくったことはないのですが、南紀の山奥でもほとんど同じだと思います。ゼンマイのできる場所は、棚田ののり面を利用して植えて増やしたようです。お茶もそうです。

もどし方は、お湯が熱くなりかけたらゼンマイを入れて、沸騰したら火を止め、ふたをして 一晩そのまま冷ます。
明くる朝、食べてみてアクが残るようなら、水を変えてもう少しさらす。。こんなものです。
こちらは新しいゼンマイもうできましたよー!(ご近所の話ですが^^;)
Commented by buribushi at 2014-05-05 09:28
ミミの父さま
越後のばあさん、よそのムシロのぜんまいを見ると手が出て揉んでしまう(固くなってしまう・・・と)、よその笊の切り干し大根を見ると手が出て混ぜちゃう(くっついてしまう・・・と)、長年やって来たので人のも気がもめてしまうんですね。
自然に解ってくるまで黙って見ているのがいいんでしょうが、自分が先が短いもので。
Commented by buribushi at 2014-05-05 09:37
demi_zo さん
昔いた岐阜の田舎も、棚田の周りごとにお茶の木がありました。みんな自家用のお茶を作っていましたね。立って、蒸したお茶をかき混ぜている、その足元、という遠いところに炭火がありました。茶葉がはいっていたのは、平たい竹笊に和紙を張り重ねたものでした。
テレビもゲームもない昔の子どもは、大人の仕事をよく見ていましたね。それで習わなくても出来るようになって。

そちらもゼンマイを食べるんですね。戻し方はこのくらいでいいかも。その湯を捨てないでそのまま浸して置くところがミソですね。アクがアクを引くと言ってね。
Commented by buribushi at 2014-05-05 09:39
ミミの父さまへ追伸
揉んでやったりしないで、「こうしるがんだいの」(こうするものです)と話せば一番良いですが、そこが越後者で遠慮するんですね。
Commented by kazuyoo60 at 2014-05-05 10:25 x
私も自分で採ったゼンマイを乾燥させたことがあります。細いのも採ってしまってるから、仕上がりは~でした。揉まないと駄目なんですよね。
採りやすいところは先に無くなってるかもしれませんね。
Commented by buribushi at 2014-05-05 11:06
kazuyoo60 さん
太い柔らかいのは危険な崖にあったりしてね。
でも、杉林ぜんまいと言って下に見るけど、杉林を歩きながら穫れるのだってちゃんと干せばばかになりません。トシヨリ、子どもの取るものですが。あー、魚沼へ一度くらい、山の物取りに行きたいです。
Commented by mikeblog at 2014-05-05 22:59
ゼンマイ採りの話を本で読んだことがあります。採ってすぐ茹でて干す、そして揉むを繰り返し、それが一年の収入になったんだと。スーパーで見るゼンマイはどういうルートで来ているんだろう。山に籠もってゼンマイ採り、今もまだやってる人はいるんだろうか。田舎ではゼンマイはめんどうくさいからと採りませんでしたが、田植えの時期と重なっていて忙しかったんでしょうね。
Commented by buribushi at 2014-05-05 23:34
ミケさん
魚沼の山深いところでは、家から遠い所にぜんまい小屋と言う山の小屋を作って米ミソ持参で泊まり込み、ぜんまい取りと、茹で・干しをして、それを持って帰って来る、という生活があったのを知っています。
今、まだあるかどうか。次魚沼へ行ったら聞いてみます。
そういう人たちは本当に一年分の現金収入だったんですね。
ぜんまい一貫目は米一俵に当たったというような記憶あり。不確か。それも今度聞いて来よう。干し上がると1割になっちゃうから、10貫目のぜんまい!
ぜんまい小屋で使った、藁縄製の網を見たことがあります。茹ですぎてはいけないぜんまいを、大鍋の中で一気にひっくり返すために網に入れて茹でたのです。長い持ち手がついていました。

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