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おしゃべりねこ

甘酒ばなし

甘酒ばなし_a0203003_2352266.jpg

甘酒は何十年も作って来た。最初に参考にした本を探すけど見当たらない。

要点は忘れようもない簡単さで、「もち米を普通の水加減で炊く(柔らかめのご飯になる)。炊けたらしゃもじで混ぜて一息抜いて、ほぐした麹を入れ、清潔な1本の箸で混ぜる。ご飯と麹がよく混ざったら、雫が垂れないよう、乾いた布巾を載せて蓋をする。冷めにくいよう、包み込んで置く。一昼夜で澄んだ水も出て来て甘くなっている」と、いうもの。
一本箸と言うのもなにか理由があるのだろうが、5合などという量になると混ぜ切れないので、プラスチックのしゃもじを専用にして、熱湯をかけてから使う。

近年は、その一息抜くときに、米1合当たり大さじ1程度の砂糖を入れる。これは甘味のためでなくて、麹の食いつきをよくするため、と、頼まれて沢山作って発送もしている人に教わった。

人が、うまくできない、酸っぱくなった、もう作るの止めたなどという。60度くらいに保たなくてはいけない、というので、温度計を刺してみたり、炬燵に入れたり出したり、よく世話をしているんだけど、という。
それはきっと世話の焼きすぎ。甘酒は自分で作るんじゃなくて麹菌が作るんだから、最初やることをやったら、あとは麹菌様にお任せすればいいのよ、と言って来た。

最近、また、ばかに難しいことのように言われるのを見聞きして、ちょっと調べて見た。
ネットで検索してみれば随分たくさんの作り方が出ている。
ご飯に水を入れて60度に冷まして麹を入れる、あとは炊飯器の保温に入れる。とか、
60度と言われているが、それでは麹菌が死ぬ(?)ので58度より上ではいけない、とか。
炊飯器の保温は60度以上になるので、蓋をせずタオルをかけておけ、とか。
これではなかなか難しかろう、というものばかり。麹を買うと袋の裏にかいてあるのもほとんど60度説だった。

検索を続けて、やっと、うん、これこれ!というのが見つかった。
もち米のご飯、一合につきひと匙の砂糖。麹と最初によく混ぜたら鍋ごと包んで、発泡スチロールの箱に入れておく。出来た後も常温で発酵は続き、甘すぎるくらい甘くなるから。
よし!100点!と、思ってから気がついたら、(ここ、気が引けながら書くんだけど、事実を書かなきゃわからない)娘①のブログだった。
「家庭料理の簡単レシピ-佐藤家の食卓」www.blogmura.com/profile/00270054.html
という。半年も更新がなかったりしていい加減なブログと思うけど、結構見る人はあるらしく、私も折々参考にする。

パンを作っていてもわかるんだけど、発酵に適当な温度、と言われるよりずっと低くても、ゆっくり発酵はすすみ、出来たパンはむしろ美味しかったりするもので、娘はそのところも書いていた。
麹菌や酵母菌をなめてはいけない。何十何度でなければ働かない、なんていう、そんなノメシコキ(怠け者)ではない。

さて、甘酒を仕込みますか。発泡スチロールの箱は、と。



by buribushi | 2012-01-22 23:06 | Comments(4)
Commented by kazuyoo60 at 2012-01-23 10:37 x
麹を買いたいのです。甘酒私も作ります。やっぱり自分で作って、美味しく出来たのが一番好きです。
市内の麹屋に頼んだら買えるのですが、それが面倒なのです。何日か先の受け取りになります。
ゆっくり発酵、これはちゃんと美味しくなるための時間かと思います。酵母の種類にもよるでしょうし。
今度スーパーで聞いてきましょう。通販でもネットに出ていますが。
塩麹、先日から聞かれてると思います。ブログでもテレビでも。麹に塩を混ぜて少し寝かせて使う、私は砂糖も足してますが。下は検索で見つけました。
http://saikikoujiya.com/shiokoji.html
Commented by ミミの父 at 2012-01-23 10:40 x
さっき、まだ写真だけの時拡大して作り方を読んだのですが、
電気釜又はジャーとか58度とかで、これは出来ないと思ってしまいました。f^_^;
白馬を瓶に仕込んだ後は、瓶を毛布で包み1日ほど養生します。元気良く醗酵(泡が割れる音がする)しだしたらもう安心。毛布はお役御免でじっくり醗酵です。発泡スチロールと似ていますね。f^_^;
妙高・太田醸造の麹を土産に買ってきました。甘酒もいいですが、やっぱ白馬用になってしまいます。f^_^;
Commented by buribushi at 2012-01-23 11:14
kazuyoo60さん
甘酒、スターターとしての少々の砂糖。加温でなく保温、これでゆっくりとですが、ねっとりと甘い甘酒になります。
昨夜随分多くの作り方を検索したのですが、60度がいい。58度でなければいけない。70度まで大丈夫だ。なんて、ことさら難しく言っていると思いました。
あまり難しそうに嘆いている所へ、お節介ながら私の作り方を書いたら、その人その人のやり方でいいのです、と一蹴されてしまいました。はいはい。おばあさん何十年もそれで美味しく作って来たんですけど。
パンもこね始めてから用が出来、袋に入れて冷蔵して出かけても、帰ったら膨らんでいました。菌って、何億年も前から生きている大先輩だから、そんなヤワなもんじゃないですよねー。
塩麹、最近盛んに言われて、近所に作って使っているという人がいますから、こんど行って実際を見て来ます。
Commented by buribushi at 2012-01-23 11:21
ミミの父さま
加温するのじゃなくて保温、で充分ですよね。甘酒でも、白馬でも、パンでも。生物の祖先、菌様をなめてはいかんぜよ、というところですね。
失敗している人は、58度とか60度でなければいけないと思って、何度も開けて温度計を刺したり、炬燵に入れたり出したりしているようです。雑菌が入りやすくしているようなもの。
まして白馬なんてアルコール消毒(しーっ!)、余計なことをしなくたって菌がちゃんとやってくれますね。
今日は甘酒を仕込みますが、久しぶりに白馬も行きますか。

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